火锅大师李登华(据说德庄也是买他的配方)的传统火锅底料炒制

 时间:2020-06-05  贡献者:cpnic.com

导读:重点传授四川,重庆传统火锅;风味火锅;特色火锅,火锅,鸳鸯锅,药膳火锅,传统火锅底料炒制主料:牛油(16 斤)菜油(6 勺)比例 7:3、豆豉、白酒、花椒、豆瓣、姜葱、干 海椒节 辅料:八角(2 把) 、草果(30 个小的) 、三萘(一把) 、小茴(2 把)

重点传授四川,重庆传统火锅;风味火锅;特色火锅,火锅,鸳鸯锅,药膳火锅
重点传授四川,重庆传统火锅;风味火锅;特色火锅,火锅,鸳鸯锅,药膳火锅

传统火锅底料炒制主料:牛油(16 斤)菜油(6 勺)比例 7:3、豆豉、白酒、花椒、豆瓣、姜葱、干 海椒节 辅料:八角(2 把) 、草果(30 个小的) 、三萘(一把) 、小茴(2 把) 、桂皮(一大把) 、 香叶(30-40 片) 、香草(一把) 、灵草(一把) 、排草(一把) 、香果(10 个) 、罗汉 果(3 个) 、桂枝(一小把) 、荜拨(10 个) 、高良姜(3 个) 、砂仁(2 把) 、丁香(一 小撮)小砂仁(小把) 、白扣(2 把) 、老扣(半把) 、紫草(小的 3-4 个) 、红扣(小 半把) 方法:1、先把干海椒加工成段,姜切片、葱切节、草果(去籽) 、砂仁(去籽) 2、所有的香料加工成小段(不能太细) 3、锅里烧牛油,菜油 7 成熟后关火、直接将姜葱放入锅内炸、然后捞出扔掉、待油 温 4 成左右下豆瓣,干海椒节小火炒至在加姜、蒜米和葱粒,炒至到水分干制 50% 左右,下所有的香料一同炒至,水分干制 70%左右,下豆豉,最后下白酒,炒均匀关 火即成(本料三小时后方可使用) 操作:香料打细,姜切片、葱切段,干海椒段煮软剁碎、牛油菜油烧制 7 成,关火, 用姜片(一大碗)葱节去味后捞出不用,油温冷却至 4 成,下姜葱蒜颗粒,豆瓣(两 勺半)小火炒至,放干海椒沫,炒至水分干至 50%下香料,花椒粒、炒至水分 70% 下豆豉(两勺半)放 1 勺白酒关火(白酒其增香发酵的作用)传统火锅老油制作主料:牛油(牛油加工时超过 110 度时就不能使用)

辅料:干海椒节、花椒、海椒面、豆豉、老姜、大葱、八角(小把) 、桂皮(小把) 、 紫草、老扣、白扣(一把)丁香(小撮)荜拨 5 个、罗汉果 1 个、草果 7 个、小茴 1 把、三萘 1 把、香叶 30 片左右、沙人 1 把、香果 3 个、灵草 1 把、香草 4-5 个、排 草 1 小把、高良姜、白酒、桂枝小撮 方法:1 把干海椒节加工成段、所有的香料用温水涨发 2、锅内加一定的水放入牛油,待油化完后下豆瓣,干海椒段、姜片、葱节和所有香 料小火炒至一定时间后,下白酒,炒至到香料和干海椒段大部分浮起来时水分干到 70%-80%下海椒面,搅匀关火 操作:干海椒加工成段,香料用辣椒水泡湿后,把水控出,用白酒揉一下,花椒叶可 以用温水泡一下(半分钟)锅烧热后放入牛油在加适量水,待油化后先放姜、葱、豆 瓣、香料、花椒、干海椒段、小火煮至一会放适量白酒、继续炒至水分干至 70%-80% 左右,带海椒段完全没有辣味,下海椒面,起锅残渣《火锅配置》兑锅油:水=4:6先在锅中放入适量的水,烧热后放入辣椒段,然后放入花椒、熬一段时间后依次加入 胡椒粉、涝糟、姜片、葱段、鸡精、盐、老油、底料 传统味碟:香油、盐、蒜泥、香菜、味精(味重了加原汤) 药膳味碟:香油、鲜鸡蛋清、盐、味精、不能加蒜 干碟的调制:海椒面、味精、花椒面、鸡粉、盐、熟花生粉、熟白芝麻干锅主料:鸭唇、兔头 辅料:风味老油、传统底料、盐、色拉油

方法:1 :先将兔头洗净,用温水将香料、花椒、盐调匀、烧开后把兔头放入锅中白 卤、捞起待用。

2 :锅内烧油、将兔头炸成七八成干、捞起待用 3 :锅内烧清油和老油,将炸好的兔头倒入锅中放胡椒、鸡精、姜、大蒜、涝糟、泡 海椒、干海椒节、在放底料、花椒面、海椒面、大葱,炒熟起锅即可 操作:1:兔头洗净备用、锅内烧热水、烧热后放入一捧辣椒节、桂枝、桂皮、小茴 (一把)八角、甘草(三至四个) 、三奈(小把) 、草果、灵草、花椒、姜、葱、蒜、 胡椒、盐、大火烧开后下兔头腌制,放入适量料酒后下鸭唇,烧开后将火调小煮(成 熟即可捞出备用) 2:锅内倒入清油(油温到 150 度左右即可下兔头、炸至七八成干捞出,在炸鸭唇) 3:锅烧热倒入适量色拉油、老油、姜、泡椒、蒜片、炒片刻、在放入葱节、辣椒面、 辣椒节、下兔头、鸭唇、底料、香辣酱、捞汁、配菜青笋(自行选择)盐、胡椒、孜 然、花椒面鸡精调味、香菜、关火抄拌均匀火锅烧公鸡主料:土公鸡一只(6 个月以上) 辅料:食用油、风味老油、传统底料、豆瓣、泡海椒沫、海椒面、胡椒、花椒、 老姜、大葱、大蒜、芹菜、鸡精、味精、八角(小撮)三萘、草果(7-9) ,桂皮 2 节、 香草 4 根、盐、鲜汤、涝糟 操作: 公鸡宰杀洗净切块, 浸泡去血水沥干待用, 锅烧热放适量食用盐, 油温至 5 层, 下鸡块煸炒至变色,下姜葱、泡椒、豆瓣、香料、花椒、底料(两种都要)炒均匀, 下豆瓣、涝糟、老油 4 勺,然后加适量水,可自行选择配菜,胡椒、鸡精、盐、大火

烧开后转小火煮 注:配菜最好为干笋子(涨发)并为主料的 1/2 即可羊肉火锅(温补型)主料:羊肉、羊杂、羊油(小麻羊) 辅料(盐、鸡精、味精、胡椒粉、鲜青红椒、香菜、老姜、白芷{一小撮}三萘{一小 撮}八角 4 个 方法:1、把羊宰杀后肉骨分离,用水泡去血水(冷水 3-5 个小时,热水 15 分钟) 2、锅内烧开水,把羊骨打破,然后下肉,在下羊肠、羊肚大火煮熟,全部打捞出来 冷却,肠肚切节,肉切片 3、兑锅:锅内加原汤,放入鸡精、三花淡奶、大枣、姜片、葱节、点火烧开后下羊 肉,羊杂,煮开即可 味碟:用原汤、青红椒沫、香菜、盐、味精、豆腐乳(掩盖羊肉异味)以上为黄甲镇 做法,简阳做法:第三步是将主料炒一下 操作:先用热水将羊肉浸泡去血水 (15mm 左右) 滤起放入热水锅中并加入料酒、 香料、 将葱、鸡精、盐、胡椒、全部倒入高压锅中压制(最好不要用高压锅,汤才会更鲜) 配菜可加萝卜、羊肉、羊杂、煮好后冷却切片,倒入原汤即可 注:1、加骨节(打破)肚子汤才会白 2、肉压制冷冻切片好看 3、羊肚去里膜(1 生不好去 2 开水的好去)干锅主料:兔头、鸭唇(鹅唇、鹅翅、鸭脖)

辅料:风味老油、传统底料(也可以加风味底料)色拉油、盐、甘草、桂枝、小 茴、桂皮(3-4 片)八角、三萘(小把) 、草果(10 个要去籽的)灵草、大葱、姜片、 料酒、大蒜、香辣酱、泡海椒、芹菜(切节) 方法:1、兔头、鸭唇,洗净备用,锅内烧热水,烧热后放干海椒,香料、花椒、 姜、葱、胡椒粉、盐、大火烧开后下兔头卤制,放入适量料酒,下鸭唇,烧开后用小 火煮八成熟捞出备用 2、锅内倒入清油,油温升至 150 度左右,下兔头,炸至 7-8 成干捞出,炸鸭唇同 兔头一样 3、锅烧热倒入适量色拉油、老油(比例 1:1)将泡椒节、蒜片、炒片刻、放入葱节、 辣椒面、干辣椒节、下兔头、鸭唇底料、香辣酱、涝糟、配菜、盐、胡椒、孜然、花 椒面、鸡精调味,芹菜,关火炒均匀即可。

《老鸭汤锅》主料:老鸭 辅料:海带丝、当归、盐、香菇、姜片、葱节、料酒、胡椒、枸杞、鸡精、酸萝卜 方法:1、把鸭宰杀后泡洗血水,锅内加鲜汤,下姜片,葱节、胡椒、酸萝卜、大火 烧开、把鸭放进去、打去泡沫、加点酒、海带丝、当归、盐、小火煮沸 2、把煮熟的鸭和汤倒入盆中,取出当归、酸萝卜、香菇、鸡精、枸杞、上桌,点火 即可, 注:盐,千万不能过多,压味,突出鸭香味乌鸡药膳火锅

主料:土乌鸡 辅料:当归、党参、沙参(可以适当加川贝母,老人吃了止咳、小孩不能吃、用量是 当归的 1/3)枸杞、大枣、老姜、大葱、胡椒、盐、料酒 方法:1、鸡宰杀后,切成小块,泡洗血水,所有的药材切成小节、用温水浸泡 2、锅里水要开时,下乌鸡、胡椒、料酒、姜片、葱节、然后把所有的药材香料放入 锅中,小火煮熟后,上桌点火,汤可配金针菇、香菇(不能陪豆腐)两小时内不能吃 大蒜,吃葱会流鼻血)如果用大火煮,20 分钟后放鸡精,即可冷锅串串的老油制作主料:菜油 辅料:白扣 3 个、灵草 2 个、排草 1 个、桂皮 1.5 个、三奈 1 个、小茴 3 个、八角 2.5 个、香叶 2.5 片、草果 3 个、干海椒节、花椒 2 两、海椒面、熟芝麻、大葱、老姜 方法:1、把干海椒加工成段,海椒用开水把所有的香料和花椒发涨 2、菜油下锅,烧熟后关火,用葱去味啤酒火锅主料:土白鸭(50 天以上) 辅料:酸萝卜、泡海椒、花椒、风味老油、传统底料、啤酒、豆瓣、干海椒、大葱、 鲜汤、鸡精、胡椒、食用油、盐、涝糟 方法:1、土鸭宰杀,洗净切块,用水泡去血水,酸萝卜切条形 2、锅内烧食用油、五成油温,下鸭块煸炒,一定时间待水分干后下豆瓣,干海椒节、 花椒、酸萝卜、泡海椒、姜片、葱节、炒香,下底料胡椒、啤酒、鲜汤,煮熟后放鸡

精起锅即可 操作:1、烧菜叶水,将魔芋豆腐焯一下,捞出用冷水冲洗,锅内烧食用油,七成油 温下鸭肉煸炒至鸭肉水分微干,下豆瓣、泡海椒节、葱姜炒一下,放海椒面、花椒、 酸萝卜条,炒片刻放涝糟、啤酒、底料、老油、水、盐、鸡精、胡椒、调味爱下魔芋 豆腐煮熟即可,起锅前放葱节味精 注:香菇不能与魔芋同下 方法 2、烧茶叶水(将菜叶放在漏网中、一起放入锅内熬开)滤出菜叶,将魔芋豆腐 (做麻婆豆腐也可由此做)放菜叶水煮一会 4-5 分钟,捞出用冷水泡,锅烧热后方如 食用油适量两勺半,油稍好后(七成油温)下鸭肉,煸炒一下(5 分钟左右)下豆瓣、 泡椒节、姜葱炒一下放海椒面、花椒、酸萝卜条(适量不易太多)炒片刻放涝糟一瓶, 啤酒一瓶,底料,老油(4 勺)加入适量水,放盐、鸡精、胡椒、调味,在下滤干水 分的魔芋豆腐,一起煮熟即可,如摆锅,可放入少量白水,焯熟的香菇和整形的泡海 椒起锅前放鸡精、葱节、味精耙泥鳅火锅(水中人参)主料:泥鳅(养殖的最好) 辅料:白芝麻、大葱、姜片、蒜片、芹菜节、泡海椒沫、香辣酱、花椒、干海椒节、 胡椒面、花椒面、传统底料、啤酒、鸡精、风味老油、泡青菜、盐、食用油、当归、 烹饪方法:1 将泥鳅宰杀,清洗干净,用盐、胡椒面、姜片、啤酒码味 2:锅内烧食用油、下大蒜、姜片、葱节、泡青菜、泡海椒沫、香辣酱、花椒、干海 椒节炒香,然后加鲜汤、底料、老油、啤酒、耙泥鳅倒入高压锅,压七分钟左右,然 后放芹菜,鸡精、葱节

3:做好的菜上面撒上海椒面、花椒面、锅内烧油淋上即可。

做法 2 1:泥鳅洗净用啤酒、姜(揉烂)盐、胡椒、葱节、码味约 3-4 分钟 2:锅烧热放食用油烧制 7 成,加适量老油,下泡青菜、泡海椒沫、姜葱蒜、豆瓣、 底料、海椒面、花椒、加适量水,下泥鳅,当归、涝糟、胡椒粉、鸡精然后放入高压 锅压 7 分钟左右,然后装盆,配菜、豆芽,撒上海椒面、白芝麻、 3:锅内在烧适量食用油浇在菜上即可酸菜鱼火锅炒半分钟下鱼头鱼骨,然后放入适量水,胡椒面、鸡精、烧开后放适量白醋、然后下 鱼片(分散下)中火煮至肉熟即可,装盆后可放少量红枣枸杞,葱节 注:1、鱼宰杀偏好后就可以码味(5-10 分钟) 2、下入鱼片开后,下白醋 20 分钟停火 3、码味不加味精,码鱼味不可过重 主料:花鲢 2 条,每条 1.5-2.5kg,乌鱼最好,每条 1kg 以上最好, 辅料:鸡蛋清、白醋、盐、鸡精、味精、豆粉、料酒、胡椒、泡青菜、姜片、葱节、 蒜片、野山椒、花椒、化猪油(鸡油最好)色拉油、鲜汤 方法:1:先将鱼清洗干净,骨头和肉分开,鱼肉成片待用 2:用鸡蛋清和豆粉扮成糊,鱼肉放入盛器,加盐码味、姜葱、料酒、胡椒拌匀,在 加拌好的蛋清糊(先码味再拌糊) 3:锅内烧色拉油、猪油、油温 5 成左右,下姜片、葱节、蒜片、泡青菜炒香、并将 鱼骨下锅一起炒,放入花椒,野山椒、鲜汤一起煮、开后放入鸡精、味精、再把码好

的鱼片煮熟,放白醋起锅即可 味碟:一般用原汤、香葱、香菜、味精(有喜欢吃辣,可加剁碎的野山椒或小米辣) 操作:1、将片好的鱼肉沥干,用姜葱揉烂,料酒、盐、胡椒、码味(3-4 分钟待用, 取鸡蛋清放少许盐)调匀在放豆粉拌匀(糊状较稀)然后将糊调入鱼片,拌匀 2、锅烧热放入色拉油、猪油至 5 成油温、下姜葱蒜,野山椒、和泡青菜、花椒、煸 4、酸菜炒至过长会变苦一般 8 成熟即可 5、花椒过多会变苦(白汤) 6、差的野山椒炒至时,火大会变苦 7、可下鱼骨、鱼头,与酸菜同炒,可去腥味,汤汁更浓 8、嫩鱼精中含碱,会破坏老油 9、鱼片片好后不再用水清洗,那样煮至时会皮 10 用 1/3 色拉油加 1/3 猪油加 1/3 鸡油会更香 泡青菜:最佳收购季节 2-3 月 晾晒 2-3 天 100 斤青菜 6 斤食用盐 20 斤水 密封 40 天即可 洗净后晾晒 4-5 天 用凉开水 10 斤青菜,6 两盐的比例 注:鱼吃完后在煮菜,适合老人,小孩,一周 2-3 次,防暑、降温、冬天暖胃、配清 淡的菜最好 孕婴知识:怀孕 3 个月后,一天保证 2 个鸡蛋,补充卵磷脂、豆类(蛋白质)小孩出 生 3 个月后可以每天可以增加一个鸡蛋黄,4 个月后可以增加每天 2 个鸡蛋黄、6 个 月后一天 4 个味精

植物蛋白质、维 C、大豆中提炼的谷 5 氨酸钠、最佳温度 40~80 度,超过 100 度会 产生焦氨酸钠会致癌 20 沫—粉状味精、20—40—120→晶体状、晶体越底纯度越低。

大于或等于 80%为 含盐味精、分别味精的纯度:用 2 只水杯装同等体积的水(大于 100 克)水温 40— 50 度、将同等重量的味精放入水杯、用筷子搅匀、纯度低的鲜(因为纯度低的含盐, 无盐不鲜) 花椒面宜现打、超过 2 天味就变淡了 动物蛋白质最好→鱼类、植物蛋白质最好→豆类(温水涨发、东北豆子最好) 缺蛋白质维 C—皮肤易青紫、鸡血未流干净会有腥味影响鲜味、烫鸡水温一般 80— 90 度即可 自来水含 118—120 种矿物质、兔子肉可以用食用碱揉制(一只兔子用 5—8 克或用 10 多克啤酒炒制)肉质会鲜嫩 火锅分为:干锅、传统火锅、风味火锅、白锅、药膳火锅(五大类) 葱分为:大葱、小葱、洋葱 传统火锅:德庄、刘一手、秦妈、皇城老妈、玉林串串香、袁记串串香、老油、底 料兑锅 味型:复合香味、豆瓣(酱味) 、麻味、辣味、药味(香料) 、任其一不能过重 辣椒有助于消化、增加胃部血液循环、加速消化 糍粑辣椒制作:用冷水浸泡 10 小时左右(上面压住) 花椒:好比 40 多一斤。

麻味“差的 11 块一斤。

多半会发苦 身体调理:一周 2 次羊肉、一次乌鸡 补充维生素:早晨:一个苹果、三两芹菜、一个西红柿榨汁

香炒龙虾(干锅类)主料:龙虾 辅料:香辣酱、风味老油、传统底料、老姜、大葱、大蒜、芹菜、香菜、食用油(色 拉油最好)胡椒、涝糟、干海椒(干灯笼椒最好)孜然、海椒面、鸡精、料酒、盐、 白酒 方法 1、首先先把龙虾放入容器中,在放入盐上下摇摆,过 2 分钟后把龙虾尾部的虾 线扯掉并清洗干净 2、用盐、胡椒、料酒、码味,3-5 分钟后清洗干净 3、锅内烧食用油油温 7 层,然后放入龙虾炸制金红色捞出 4、锅内烧老油,下姜葱、干海椒、香辣酱、底料,炒香后把龙虾倒入锅内,倒入少 量白酒翻炒,在下海椒面、胡椒、花椒面、盐、涝糟、孜然、鸡精、芹菜、炒匀起锅 操作:锅烧热倒入食用油(稍多一点)烧制 7 成熟,下龙虾炸制七成熟(一分钟左右) 捞出滤干、另备一口净锅、放入老油两勺、色拉油两小勺、香辣酱、葱姜蒜、海椒节、 炒香海椒面、龙虾、白酒、涝糟、底料(大半勺)翻炒、盐、鸡精、胡椒、孜然、十 三香、花椒面、大葱、青小米椒几个、芹菜、炒匀即可香炒田螺(干锅类)主料:田螺 2 斤左右(补钙、维生素 B1、E 等)养殖的最好,野生的细菌多 辅料:风味老油、传统底料、干海椒(整的朝天椒)衬盘的作用,姜片、蒜片、葱节、 花椒面、瓣胡椒面、料酒、鸡精、食用碱、水、孜然粉

操作:1:田螺先自养、可以滴入几点清油、吐沙几个小时、尾部开孔反复冲洗、然 后锅内烧开水,然后加入适量食用碱(一小把,不能太多)行业内一般加内肉粉、 下田螺煮、加适量料酒煮 2—3 分钟,煮好后在用清水冲洗下,把空壳捡出 2:锅烧热 2 勺老油,下姜片、豆瓣、蒜、葱、海椒面、田螺、底料(大半勺)干海 椒、盐、涝糟、胡椒、鸡精、花椒面、孜然、十三香、葱节、关火起锅 注:田螺不熟会有毒,炒过火后会咬不动 杂知识 1:中国常用干海椒有 5 种(1:朝天辣{最辣}、二荆条、灯笼椒、小米椒、子弹头 2:现在的鸡精、味精分为 127 克、227 克、454 克 答:鸡精从国外引进,是用国外的计量单位,法、德、巴西等国,欧洲计量单位换算 为克 3:肥牛与牛肉的区别 答:肥牛经过抽酸,24 小时冷冻处理 三奈、香料中的王,不可多也不可少 吊汤:无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不弄、无肚不白、棒子骨 炒味最好用生铁锅,锅底越厚越好 菜籽油分为 95 型、2000 型,也可分为浸出、压榨、最好为压榨,好的压榨油内含维

C,抗氧化,用色拉油炒至容易变质 干海椒也可用冷水泡 10 小时左右 加工辣椒面可加一些陈皮 海椒含维生素 B1、B2,红色素滋补火锅(气血两虚)主料:土乌鸡(6 个月以上)一般净鸡约 1.5-2.5 公斤 辅料:1、当归、党参、沙参、枸杞、大枣、老姜、鲜汤、胡椒粉、料酒(如老人使 用可加入川贝母,可止咳,一只鸡加 3-5 克)将鸡块用冷水浸泡 30 分钟左右,滤去 血水,将当归、沙参、党参切成小段、葱切段、姜切片 2、鲜汤倒入锅,烧热下鸡块,同时放入沙参、党参、当归、葱段、姜片、适量料酒、 大火煮开后放入盐、胡椒粉调味,鸡肉快熟时放入大枣、枸杞 注:吃这类火锅后 3 小时内不能吃生大蒜 味碟:一般用香油、鲜鸡蛋清、盐、味精白锅(鸳鸯锅)原料:配料、鲜汤、金钩、淡菜、胡椒、姜片、葱节、鸡精(或鸡粉或香菇粉)盐、 枸杞、大枣、化鸡油(化猪油)西红柿、三花淡奶(产品名香滑百味鸡) 操作:姜片、金钩、淡菜放入鲜奶锅中,然后加胡椒粉(适中)鸡精(多)盐、三花 淡奶(适量使汤变的醇白)鸡油、西红柿片、葱节、火腿肠片、枸杞、大枣(装饰品) 点缀

注:白汤不适应煮肥羊、鹅肠、毛肚、适宜煮菌类、肥牛也可以老鸭汤火锅(温补)主料:老鸭两只(至少 60 天以上,一年以上最好) 辅料:酸萝卜、姜片、葱节、胡椒、鸡精、料酒、当归(4 颗小的)枸杞、大枣、配 菜以菇类为主 方法 1、将老鸭清洗干净,泡去血水,酸萝卜切条形 2、锅内烧鲜汤、下姜片、从葱节、胡椒、酸萝卜条,大火烧开,把整鸭放下去,打 去浮泡,下料酒、海带丝、当归、盐、小火煮熟 3、把煮熟的鸭和汤倒入盆内,取出葱节,当归、酸萝卜、在放入香菇、鸡精、枸杞、 大枣、开火即可 操作:酸萝卜切条,老鸭洗净(先泡一段时间去血水)锅内烧适量清水,当归用热水 清洗,水烧热后将老鸭放入锅内下酸萝卜条,姜葱、当归、胡椒、料酒、海带丝、鸡 精、大火烧开后改小火炖至,鸭肉软烂后,捞出当归、葱节,盛入火锅盆中,撒入枸 杞大枣、即可 备注:此类火锅属于温补型,进补季节,最佳为农历二月二十八,选用 2 年以上 的老鸭,八年以上最好,加入 7-8 克虫草,豆花火锅主料:豆花 辅料:泡青菜、西红柿、老姜、大葱、胡椒、盐、鸡精、味精、色拉油、化猪油 (最好用化鸡油) 、鲜汤、枸杞、大枣、三花淡奶 方法:1、把泡青菜和老姜、大葱放入锅中用猪油炒香,加入鲜汤,用大火烧开,

放鸡精、盐、三花淡奶 2、烧汤的汤料倒入火锅盆,放上豆花,在放入西红柿,大葱、枸杞、大枣 味碟:一般用红油、香辣酱、花椒面、香葱沫、味精、盐 豆花在没有油的情况下越煮越老 操作:锅烧热,色拉油,猪油(比例 1:1)适量下锅化开,姜葱、爆炒至香,下 泡青菜炒香后加鲜汤、胡椒、鸡精、三花淡奶、盐、烧开后调好味,即可倒入火锅盆 中(盆中配菜:豆芽、香菇、大白菜)然后放入豆花、西红柿、火腿肠、枸杞、大枣、 葱节即可(上桌前稍煮) 注:此种火锅属于绿色食汤、开胃、健脾、防寒、降温、具有最理想的补气效果《风味火锅老油制作》 (炒制干锅必备)主料:菜籽油 辅料:干辣椒、花椒、辣椒面、老姜、大葱、白酒、香叶(30-40 片)桂皮(6-7 节) 砂仁(大半把,去籽)泡海椒 4 根(可少加)桂枝 1 小撮、小茴(一大把)香毛草(3 根)八角(一把)三萘(小撮)排草(3 根)香果 2 个(要辬开)灵草(一小把)香 草(4-6 颗)高良姜(2 快) 方法:1、先将干海椒节涨发,切成段,用辣椒水将所有的香料泡涨发, 2、锅内烧食用油,油温 7 成,下姜葱去味,待油温冷却至 4 成下姜葱,炒香,下海 椒节、浸泡的香料,待水分干制 22%左右时,关火去渣即成 操作:先将干海椒节加工成段,将香料按上述量配好,加大捧花椒,用热水泡涨发 1 分钟左右,锅内下菜籽油(10 斤左右)油温 7 层左右关火,下姜片、葱段、去味, 炸制金黄色捞出、带油温降至 4 层,在下姜片、葱段、海椒段、香料、泡椒、中小火

炒至、添加适量白酒,不停搅动,以防粘锅,带海椒段基本无辣味时,放入辣椒面, 关火,滤渣即可风味火锅底料炒制主料:菜籽油(4-5 斤油大概十勺) 辅料:泡青菜(大半盆,大概 8 袋)豆豉、老姜、大葱、大蒜、豆瓣、花椒 2 捧、白 扣一小把、排草(4 根)灵草(1 小把)小茴(1 把)桂皮(3.5 根)八角(1 把)三 萘(10 个)香果(4 个)香草(4-5 颗)草果(13 个去籽)砂仁(一小把去籽)荜拨 (5 个)香叶(20 片)罗汉果(2 个)高良姜(2 块)老扣(7-10 个) 方法:1、泡青菜切条、姜、蒜切片、香料打细 2、菜油烧制 7 成油温、然后冷却至 4 成时下豆瓣、姜、蒜片、葱节、小火炒至、水 分干制 50%时,下泡青菜、香料、一定时间后下豆豉、关火即成 操作:锅内菜油烧制 7 成油温,然后冷却至 4 成时,下姜片、蒜片、葱节、豆瓣、搅 动片刻、下泡青菜,搅拌均匀后下豆豉,然后下香料,搅拌均匀即可老油管理火锅老油为什么要洗? 答:因为火锅经过煮菜,菜里含有维生素和其他营养成分混入老油,使老油增香,变 的很平和,但它会使老油产生亚油酸,使油变质,所以一段时间后要洗(夏天 3-4 天 冬天 7-8 天) 方法:1 少量姜、葱、排草、灵草、白酒(50 度以上 4 两)根据老油 100 斤水 30 斤

2:把水烧开后放入老油,下姜、葱、灵草、海草、下少量白酒、大火煮 20 分钟停火, 将油打起,烧干水分即成(不能完全烧干,所以大概 1.5 斤水) 操作:锅内放入冷水烧开,开后放入老油、灵草、排草、葱姜(姜相对少放)等老油 完全化开后放入白酒(油起泡沫后,少放入白醋)水 油混合物完全烧开,大火煮 5 分钟即可,为方便可加入冷水降温,用勺大油,老油收集以后,可在加水放入锅内加 热,使水分蒸干,但不能将水分完全烧干,留一定水分,关火让油温将其蒸发。

传统火锅老油主料:牛油 辅料:干海椒、花椒、海椒面、豆瓣、老姜、大葱、八角(12 个)桂皮(1 两)罗汉 果(1.5 个)草果(一大把去籽的)小茴(1 大把)三奈(10 个)香叶(10 多片)砂 仁(1 大把去籽的)丁香(10 克)紫草(2 根)香果(3.5 个)灵草(5 钱)香草(5 钱)排草(半尺)高良姜(1 两)白酒 方法:1、把干海椒涨发,所有香料用煮海椒的水涨发,时间不能太长 2:锅里放牛油,小火烧,待牛油化完后下姜葱煮,和涨发的干海椒和所有香料,再 下豆瓣,小火炒至,白酒下乳锅里,在香料和干海椒大部分浮起时,下海椒面,关火 滤渣即成 注:香料下锅后 2 分钟下白酒,炒 5 分钟后在下白酒 牛油的温度要控制在 97 度左右毛肚火锅在锅盆里放老油,鲜汤底料

姜片、葱节、涝糟、干海椒、花椒、胡椒、鸡精、盐 味碟:一般用香油、原汤、盐、香菜、蒜泥、味精、老油底料(比例 6:4) 方法:少量姜、葱、排草、灵草、白酒、锅里加油和水(比例 1:4)烧开以后放入 冷水,加 2 次气味不正,证明油坏了,煮开 4 分钟倒入白酒,三分钟后把油打出来, 把多出来的油放在锅里炼,油不能炼的太干,留点水分让其自然蒸发兑锅《毛肚火锅》 (传统火锅)锅内烧热水,放入老油(比例 4:6)底料(一锅一小勺)姜片、花椒、胡椒粉、干 海椒、涝糟、葱节 方法:在火锅盆内加老油,鲜汤(比例 4:6)底料(胡椒、干海椒节、花椒、涝糟、 盐、姜片、葱节、鸡精、 ) 味碟:一般用原汤、香油、盐、蒜泥、香菜(加耗油、醋是因为火锅有异味,醋可以 缓解异味)冷锅鱼主料:花鲢 辅料:风味老油、鲜汤(比例 6:4)底料(一锅用一大勺)胡椒、盐、姜片、葱节、 豆粉、香菜、蒜泥、料酒、涝糟、鸡精、味精 味碟:一般用原汤,盐、香菜、蒜泥、味精 操作:先将花鲢片成薄片、沥干水分用盐、胡椒、料酒、大葱、姜码味备用(十分钟 后放入豆粉拌匀)锅内烧适量热水,先放入底料、鸡精、胡椒(码味用了现在可以少 放一点)熬一会,放入老油(鲜汤的比例为 6:4)涝糟、油温升起来时,下码好味

的鱼片(开过后可根据自己的口味调味,味道可稍重)烧开后在迅速下鱼片(鱼头、 鱼骨部分可以先下锅煮,时间要控制好,要熬出味)