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粤菜中“料头”的使用

2015-12-06 01:55:40

广东大厨推出的八款粤菜美食!
广东大厨推出的八款粤菜美食!粤菜中“料头”的使用

江门市技师学院一体化教学教案编号: 烹饪 模 块 ︵ 课 题 ︶ 名 称 模块:(烹饪技术差不多技术)(首页)适用 14 烹饪 1、2、3、4 班 授 课版号: 专业课题:§4-6 粤菜的配菜工 艺教 学 目 的了解配菜的要 求及配菜的差不多 办法。

重 点 和 难 点依照“配菜”的实践要 求,能更好去掌握“菜肴” 制造的办法。

日 期 课 时2 课时课教学办法讲授法、举例论证主假设经过对粤菜配菜工艺的学习,使先生们了解啥是配菜,题工艺学咨询怎么样配菜,从而抵达配菜所需求的要求。

要训练内容 / /求 装备、 材料工 量 刃具教 学 本课题教学是一周内按 4 课时去停止专业学咨询讲解上课 布置填表人:李桥审核人:邹成继填表日期: 2014 年 8 月 30 日

江门市技师学院教编号:学版号:进程№:一、组织教学: 先生按时进入课堂,检验先生考勤状况。

二、旧课温习: 料头的作用是啥? 三、新课导入: 同窗们,谁能说出料头是怎么样添加到菜肴中的,添加的时刻,添加的成效有哪 些呢(红烧鱼为例)?在那个进程中,同窗们有能够疏忽我们制造菜肴最严重的一 关,那一定是配菜! §3-6 粤菜的配菜工艺1.配菜 所谓的配菜又称为“执单” ,它是依照菜肴的质量要求,把各种原料加工以适当的配合,使 其成为一道完整的菜肴。

而且,是厨房砧板的严重任务之一,配菜能否合理往往会妨碍到菜肴的 量的上下。

2.配菜的类型—热菜和冷菜两种配菜类型 (1)热菜配菜操作次第:刀工—配菜—烹饪—装盘—上席 (2)冷菜配菜操作次第:烹饪—刀工—配菜—装盘—上席 例:青椒肉丝(热菜配菜) ,酱卤牛肉(冷菜配菜) 3.配菜的严重性 在菜肴制造进程中,配菜具有异常严重的的位置及作用,经过各种原料之间适当搭配,对菜肴 的质量、色、香、味、形、以及本钞票都具有直截了当性的妨碍。

(1)确定菜肴的质和量 1)菜肴的质——一定是指一道菜肴中的构成要紧原料的部分; 2)菜肴的量菜肴中原料分量能否合理,这是确定菜肴本钞票的要紧。

(2)能够差不多确定菜肴的色、香、味、形 配菜时,各种相反外形的原料适当配合在一齐,使其成为一种完整的、调停的外形;同时使菜 肴抵达色、香、味、形俱佳的成效。

(3)确定菜肴的营养成分 在配菜进程中,不同的原料所含的营养成分不同。

例:梅菜扣肉(4)确定菜肴的本钞票 在菜肴配菜进程中,配料的精粗,用量的多少,直截了当妨碍到菜肴的本钞票。

(5)配菜是构成菜肴多样化的严重环节 配菜时,运用不同的原料相互配合,能够构成各种方式不同的菜肴,经过原料的合理配合,可 以制造出更多种类的菜肴。

4.配菜的差不多要求 (1)务必熟习和了解原料的状况; 如:1) 务必熟习原料的特征:猪、鸡、鸭等各部位的肌肉及其特征; 2) 了解市场的供应状况(供求关系,找到交换产品) 。

(2)务必熟习原料的特征及制造特征; 如:地域特殊风味,其制造特征各有不同(湘菜、川菜、徽菜) ; (3)务必知晓刀工和懂得烹饪办法; (4)务必掌握定质定量的尺度及净料本钞票; (5)务必留意主料分手安放; (6)务必节省白费和合理用料; (7)务必具有审美观念,使菜肴在色和形方面都抵达美的境地。

5.配菜差不多办法 在菜肴烹饪进程中,配菜差不多办法可分为配单一料、配主辅料、配不分主次的的多种料等三 种。

如:炒青菜、小野鸡炖蘑菇、茄子炒豆角等。

(1)配单一料 由单纯的一种原料构成的菜肴 (2)配主辅料 所谓主辅料,一定是指菜肴要紧用料以外还配以一定数量的辅佐原料 (3)配不分主次的多种原料 所谓不分主次的多种原料,一定是指菜肴由两种或两种以上公允原料所构成。

四、布置作业:1、配菜的差不多要求是啥? 2、配菜的差不多办法是啥?