粤菜中“料头”的使用

 时间:2015-12-06 15:11:46 贡献者:坑爹的时代44

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国宾大饭店 粤菜厅
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江门市技师学院一体化教学教案编号: 烹饪 模 块 ︵ 课 题 ︶ 名 称 模块:(烹调技术基本技能)(首页)适用 14 烹饪 1、2、3、4 班 授 课版号: 专业课题:§4-6 粤菜的配菜工 艺教 学 目 的了解配菜的要 求及配菜的基本 方法。

重 点 和 难 点根据“配菜”的实际要 求,能更好去掌握“菜肴” 制作的方法。

日 期 课 时2 课时课教学方法讲授法、举例论证主要是通过对粤菜配菜工艺的学习,使学生们了解什么是配菜,题工艺知识怎样配菜,从而达到配菜所需要的要求。

要训练内容 / /求 设备、 材料工 量 刃具教 学 本课题教学是一周内按 4 课时去进行专业知识讲解上课 安排填表人:李桥审核人:邹成继填表日期: 2014 年 8 月 30 日

江门市技师学院教编号:学版号:过程№:一、组织教学: 学生按时进入教室,检查学生考勤情况。

二、旧课复习: 料头的作用是什么? 三、新课导入: 同学们,谁能说出料头是怎样添加到菜肴中的,添加的时间,添加的效果有哪 些呢(红烧鱼为例)?在这个过程中,同学们有可能忽略我们制作菜肴最重要的一 关,那就是配菜! §3-6 粤菜的配菜工艺1.配菜 所谓的配菜又称为“执单” ,它是根据菜肴的质量要求,把各种原料加工以适当的配合,使 其成为一道完整的菜肴。

而且,是厨房砧板的重要工作之一,配菜是否合理往往会影响到菜肴的 量的高低。

2.配菜的类型—热菜和冷菜两种配菜类型 (1)热菜配菜操作程序:刀工—配菜—烹调—装盘—上席 (2)冷菜配菜操作程序:烹调—刀工—配菜—装盘—上席 例:青椒肉丝(热菜配菜) ,酱卤牛肉(冷菜配菜) 3.配菜的重要性 在菜肴制作过程中,配菜具有非常重要的的地位及作用,通过各种原料之间适当搭配,对菜肴 的质量、色、香、味、形、以及成本都具有直接性的影响。

(1)确定菜肴的质和量 1)菜肴的质——就是指一道菜肴中的构成主要原料的部分; 2)菜肴的量菜肴中原料分量是否合理,这是确定菜肴成本的关键。

(2)能够基本确定菜肴的色、香、味、形 配菜时,各种相同形状的原料适当配合在一起,使其成为一种完整的、协调的形状;同时使菜 肴达到色、香、味、形俱佳的效果。

(3)确定菜肴的营养成分 在配菜过程中,不同的原料所含的营养成分不同。

例:梅菜扣肉(4)确定菜肴的成本 在菜肴配菜过程中,配料的精粗,用量的多少,直接影响到菜肴的成本。

(5)配菜是形成菜肴多样化的重要环节 配菜时,使用不同的原料相互配合,可以形成各种形式不同的菜肴,通过原料的合理配合,可 以创造出更多品种的菜肴。

4.配菜的基本要求 (1)必须熟悉和了解原料的情况; 如:1) 必须熟悉原料的特点:猪、鸡、鸭等各部位的肌肉及其特点; 2) 了解市场的供应情况(供求关系,找到替代产品) 。

(2)必须熟悉原料的特征及制作特点; 如:地区特殊风味,其制作特点各有不同(湘菜、川菜、徽菜) ; (3)必须精通刀工和懂得烹调方法; (4)必须掌握定质定量的标准及净料成本; (5)必须注意主料分别放置; (6)必须勤俭节约和合理用料; (7)必须具有审美观点,使菜肴在色和形方面都达到美的境地。

5.配菜基本方法 在菜肴烹调过程中,配菜基本方法可分为配单一料、配主辅料、配不分主次的的多种料等三 种。

如:炒青菜、小野鸡炖蘑菇、茄子炒豆角等。

(1)配单一料 由单纯的一种原料构成的菜肴 (2)配主辅料 所谓主辅料,就是指菜肴主要用料以外还配以一定数量的辅助原料 (3)配不分主次的多种原料 所谓不分主次的多种原料,就是指菜肴由两种或两种以上平等原料所构成。

四、布置作业:1、配菜的基本要求是什么? 2、配菜的基本方法是什么?

 
 

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