[图文]粤菜

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粤菜
粤菜

1【粤菜】粤菜菜系的特点 本文用到的食材有: 蚝油 虾 茄子 广东地处东南沿海,气候温和,物产丰富。

古代聚 居于广东一带的百粤族善渔农,尚杂食。

秦汉以后,受到中原文化的影响,杂食之法更加发 展、完善。

近代又吸取西餐技艺,融汇贯通,逐渐形 成具有鲜明特色的南国风味菜系广东菜系。

近年来, 广东菜更为发展,新派粤菜风靡全国。

广东菜系由 广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。

香港地 区菜也应属广东菜系范畴. 广东菜的特点 1、选料广泛广博奇异,善用生猛海鲜。

广东菜取 料之广,为全国各菜系之最。

"不问鸟兽虫蛇,无不 食之"。

如在动物性原料方面上, 除了常用的鸡、 鸭、 鱼、虾、猪、牛、羊外,还善用蛇、狗、狸、鼠等 许多动物。

善用鲜活原料为广东菜一大特色,其中 以潮州菜用海鲜最为见长. 2、刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。

技 法上注重朴实自然,不象其它菜系刀工细腻. 3、清淡爽口广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特 色,是广东菜系的主体口味。

东江菜的口味则以咸、 酸、辣为特色,多为家常菜.1/64、烹饶方法、调味方式自成体系广东菜的烹调方 法许多源于北方或西洋,经不断改进而形成了一整 套不同于其它菜系的烹调体系. 粤菜烹调方法多用煎、炒、扒、煲、、炖、蒸等 广东菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝 油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩 肉粉、生粉、黄油等,这些都是其它菜系不用或少 用的调料. 广东菜的代表菜有"文昌鸡"、"东江盐鸡"、"两柠煎 软鸡"、"梅菜扣猪肉"、"铁板煎牛柳"、"白灼基围虾 "、"八珍扒大鸭"、"脆皮烤乳猪"、"豉汁茄子煲"、" 蚝油扒生菜"、"潮州白鳝煲"、"清蒸大鲩鱼"等. 2 川菜菜系的特点 四川沃野千里,物产丰盛,为川菜建筑供给了丰盛 的原料。

川菜的代表菜良多,有"干煸牛肉丝"、"水 煮牛肉"、"宫宝鸡丁"、"麻婆豆腐"、"酸菜鱼"等。

川菜的特性之一:看重调味 其一,调味品庞杂多样,有特性,精细精美川料川 味。

调味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、 葱、姜、蒜等。

其二,以多条理、递减式调味编制 为见长。

其三,味型多。

川菜的特性之二:烹饪手段

烹饪手段上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。

另外, 川菜精细精美汤的建筑及使用。

川菜的特性之三:复合味型川菜 咸美味型:首要以川盐和味精调制,一般美味,咸 味过度,咸鲜油腻。

如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧 鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。

家常味型:以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、 胡椒面调成。

特性是咸鲜微辣。

如生爆盐煎肉、家 常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。

麻辣味型:用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、 干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。

特性是麻辣咸鲜。

如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝 等。

糊辣味型:以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、 蒜、葱为调料建筑。

特性是香辣,以咸鲜为主,略 带甜酸。

如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊 辣肉片等。

鱼香味型:用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、 葱、蒜调制。

特性是咸辣酸甜,具有川菜奇异的鱼 香味。

如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼 香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。

姜汁味型:用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。

2/6特性是咸鲜油腻,姜汁味浓。

如姜汁仔鸡、姜汁鲜 鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。

酸辣味型:以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香 油为调料。

特性是酸辣咸鲜,醋香味浓。

如辣子鸡 条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。

糖醋味型:以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。

特性是咸鲜酸甜,糖醋味浓。

如糖醋松酥鱼、糖醋 酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。

糖醋青笋丝等。

荔枝味型:首要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、 味精等作调料。

特性是咸味为主,略带甜酸。

如锅 巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。

芥末味型:以川盐、酱油、醋、芥末、香油、味精 等调制。

特性是咸鲜酸辣,芥末味浓。

如芥末鸡脯、 芥末扇贝等。

甜香味型:以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各类果料 等调制。

特性是甜香。

如雪花桃泥、冰糖红苕圆、 冰汁荷花龙眼等。

椒麻味型:首要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、 香油调制。

特性是咸美味麻,葱香味浓。

普通为冷 菜,如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。

怪味型:首要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒

面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、 香油等调制。

特性是各味兼备,麻辣味长。

普通为 冷菜,如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾 片、怪味青笋等。

3 闽菜菜系的特点 本文用到的食材有: 沙茶酱 辣椒酱 鸡肉 菜系的形成 福建位于我国东南部,东际大海,西北负山,气候 温和。

丰富的山珍、野味、水产资源,为福建菜系 提供了良好的物质条件。

福建菜由福州、闽南、闽 西三种不同的风味构成。

以福州菜为代表。

福州菜 清鲜、淡爽,偏于甜酸。

讲究调汤,汤鲜、味美, 汤种多样。

调味上善用糟,有煎糟、红糟、拉糟、 醉糟等多种烹调方法. 闽南菜以讲用调料,以善用甜辣著称,善用辣椒酱、 沙茶酱、芥末酱,尤以用沙茶酱烹制菜看饶有风味。

闽西菜则稍偏咸、辣,乡土风味浓郁。

福建菜的特点 以擅制山珍海味著称,尤以巧烹海鲜佳肴见长。

在 色香味形兼顾前提下,以味为纲,具有淡雅、鲜嫩、 劈永的风味特色;刀工巧妙,寓趣于味;调味奇特,别 具一方;烹调细腻, 雅致大方。

烹调方法不局限于熘、3/6爆、炸、焖、氽、,尤以炒、爆、煨等技术著称。

选料精细,泡发恰当,调味精确,制汤考究,火候 适宜. 福建菜系的代表菜有“佛跳墙”、“烧片糟鸭”、 “太极明虾”、“小糟鸡丁”、“白炒鲜竹蛏”、 “生炒黄螺片”、“炒西施舌”等。

4 湘菜系列的特点 本文用到的食材有: 鱿鱼 菊花 荷叶 菜系的形成 湖南位于中南地区,气候温暖,雨量充沛。

湘、资、 沅、澧四水流经该省,自然条件优越。

湘西多山, 盛产笋、蕈和山珍野味;湘东南 . 为丘陵和盆地,农牧副渔发达;湘北是著名的洞庭湖 平原,素称鱼米之乡。

湖南人民利用本地资源创造 出了一系列的湖南名菜。

湖南菜由湘中、南地区、 洞庭湖区和湘西山区三种地方风味组成。

湘中、南 地区的菜以长沙、湘潭、衡阳为中心,是湖南菜的 主要代表 湖南菜的特点 1、刀工精细,形态俊美。

刀法有 16 种之多,使菜 肴千姿百态,变化无穷 2、调味上以酸辣著称。

讲究原料的入味,调味工

艺随原料质地而异。

湖南菜口味上以酸辣著称,以 辣为主,酸寓其中。

善用菜油也是湖南传统菜的一 大特色 3、技法多样,尤重煨。

因重浓郁口味,所以煨居 多,其它烹调方法如炒、炸、蒸、腊等也为湖南菜 所常用。

湖南菜代表菜有“腊味合蒸”、 “东安子鸡”、 “酱 汁肘子”、“麻辣子鸡”、“冰糖湘莲”、“荷叶 软蒸鱼”、“油辣冬笋尖”、“湘西酸肉”、“红 烧全狗”、“菊花鱿鱼”等. 5【鲁菜】鲁菜菜系的特点 本文用到的食材有: 醋 鳜鱼 鸡肉 菜系的构成 山东位于黄河下流,地处胶东半岛,延长于渤海与 黄海之间。

全省天色适合,物产丰盛,本地一带盛 产海产物,本地的六畜、家禽和菜、果、海水鱼等 品种单一,漫衍很广。

山东的历代厨师操纵丰盛的 物产创作发觉了较高的烹饪手艺, 生长完善了鲁菜。

山东菜系是以济南和胶东两地的中央菜为主组成 的。

济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴,胶东 菜来源于福山,包含青岛、烟台一带的菜肴。

山东菜的特性4/6济南菜在烹饪手段上擅长爆、烧、炒、炸,菜品一 般清、鲜、脆、嫩。

济南的保守菜素以善用清汤、 奶汤著称。

胶东菜以烹制各类海鲜菜驰誉。

擅长爆、 炸、扒、蒸,口胃以鲜为主,侧重油腻,看重贯穿 连接主料的美味。

山东菜总的特性在于看重一般菜 肴的原味,本地以咸鲜为主,本地以鲜咸为特性。

山东菜的代表菜有"蟹黄海参"、"白汁裙边"、"干炸 赤鳞鱼"、"菊花全蝎"、"山东蒸丸"、"九转大肠"、" 福山烧鸡"、"鸡丝蛰头"、"清蒸加吉鱼"、"醋椒鳜鱼 "、"奶汤蒲菜"、"红烧海螺"、"烧蛎黄"等. 6 苏菜系列的特点 本文用到的食材有: 虾 鸡肉 猪肉 菜系的形成 江苏东滨大海,西拥洪泽,南临太湖,长江横 贯于 中部,运河纵流于南北,境内有蛛网般的港汉,串 珠似的淀泊,加以寒暖适宜,土壤肥沃,素有"鱼米 之乡"之称。

"春有刀鲸夏有 鳃,秋有肥鸭冬有蔬", 一年四季,水产禽蔬联潮上空,这些富饶的物产为 江苏菜系的形成 提供了优越的物质条件。

江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成, 其影 响遍及长江中下游广大地区。

淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中心,以大运

河为主干,南起镇江,北至洪泽湖周近,东含里下 河并及于沿海。

这里水网交织,江河湖所出甚丰, 看撰以清淡见长,味和南北。

其中,扬州刀工 为全 国之冠, 两淮的缮鱼菜品丰富多彩, 镇江三鱼(酣鱼、 刀鲸、蛔鱼)驰名天下. 金陵风味又称京苏菜,是指以南京为中心的地方风 味。

南京菜兼取四方之美,适应八方之需,以"松鼠 色"、"蛋烧卖"、"美人肝"、"凤尾虾"四大名菜以及" 盐水鸭"、"卤鸭腕肝"、"鸭血肠"为代表. 苏锡风味以苏州、无锡为代表。

传统重甜出头、咸 收口,浓油赤酱。

近代逐渐趋向清新爽适,浓淡相 宜。

"松鼠鲸鱼"、"碧螺虾"、"鸡茸蛋"、"常熟叫化 鸡"等都是烩炙人口的美味佳肴 徐海风味以徐州、连云港一带为代表,以鲜咸为主, 五味兼蓄,风格淳朴,注重实惠. 江苏菜的特点 用料以水鲜为主,刀工精细,注重火候,擅长烛、 烟、熄、糯;追求本味,清鲜本和,咸甜醇正。

菜品 风格雅丽,形质兼美,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩 爽脆而益显其味. 江苏菜的代表菜有"软兜长鱼"、"枪虎尾"、"水晶看 蹄"、"拆烩大鱼头 "、"清蒸鲥鱼"、"野鸭菜饭 "、"5/6银芽鸡丝"、"鸡汤煮千丝"、"清炖蟹粉狮子头"、" 双皮刀鱼"等.7 浙江菜系 浙菜富有江南特色,历史悠久,菜式小巧玲 珑,菜品鲜美滑嫩、脆软清爽,其特点是清、 香、脆、嫩、爽、鲜,在中国众多的地方风 味中占有重要的地位。

点评:以浙北菜为龙头,鲜字当家、鲜 嫩爽滑,名菜荟萃,技压天下。

食不厌精,脍 不厌细的最佳表范,中华美食之杰出代表。

浙菜映照浙北自古文风鼎盛,富甲天下,文 化产业发达。

1、选料刻求"细、特、鲜、嫩 第一,选料精细,取物料精细部分使菜品达 到高雅上乘 第二,用特产,菜肴具有明显地方特色 第三,讲求鲜活,菜品味道纯真 第四,追求鲜嫩,菜肴清鲜爽脆 浙江菜的代表菜有"西湖醋鱼"、 "干炸响铃"、 "雪菜黄鱼"、"东坡肉"、"清汤越鸡"、"元 江鲈莼羹"、"叫化鸡"、"生爆鳞片"、"龙井 虾仁" 8 徽菜 徽菜来自徽州,因处于两种气候交接地带雨 量较多、气候适中,物产特别丰富,野生动 物,栖山而息山珍野味,构成了徽菜主佐料 的独到之处。

安徽菜的特点

1、就地取材,选料严谨,原料立足于新鲜 活嫩 2、巧妙用火,功夫独特,以重色、重油、 重火工为特色 3、擅长烧、炖,浓淡适宜 4、讲究食补,以食养身 安徽菜的代表菜有“红烧头尾”、 “黄山炖鸽”、 “腌鲜鳜鱼”、 “毛峰熏鲥鱼”、 “符离集烧鸡”、 “奶汁肥王鱼”、“葡萄鱼”等.6/6