麻辣烫和火锅底料的绝密配方

 时间:2018-06-26  贡献者:cityunter

导读:【火锅底料】_火锅麻辣烫底料图片_麻辣烫火锅底料,火锅和麻辣烫底料的详细做法火锅底料的炒制(以5份锅底料计)配料: 牛油30斤色拉油20斤郫县豆瓣10斤白酒500克醪糟200克滋粑海椒15斤生姜1斤大蒜1斤花椒1.5斤豆豉150克宜宾碎米牙菜150克

【火锅底料】_火锅麻辣烫底料图片_麻辣烫火锅底料
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火锅和麻辣烫底料的详细做法

火锅底料的炒制(以5份锅底料计)

配料: 牛油30斤色拉油20斤郫县豆瓣10斤白酒500克醪糟200克滋粑海椒15斤生姜1斤大蒜1斤花椒1.5斤豆豉150克宜宾碎米牙菜150克冰糖1斤上等辣椒面2斤大葱1斤3寸段香料配方: 白扣50克草果50克三奈30-50克丁香30-50克砂仁50克香果50克孜然50克桂皮50克甘草50克枝子5克0 排草50克老扣50克甘松50克陈皮50克筚拨50克香茅草50-80克八角80克香叶50克千里香50克小茴香80克香草50克

配方

白扣50克草果50克三奈30-50克丁香30-50克砂仁50克香果50克孜然50克桂皮50克甘草50克枝子5克0 排草50克老扣50克甘松50克陈皮50克筚拨50克香茅草50-80克八角80克香叶50克千里香50克小茴香80克香草50克

泡椒底料;

再下芝麻酱调匀。

三、操作时的一些相关问题

原料放入锅中,掺水80斤,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

配锅:一.清汤:盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精,葱段,大枣.枸杞.香砂.姜片。

二.红汤;盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精,葱段,姜片,白豆蔻.底料。

(加底料杂质煮的汤)

调料:

·操作:

一、香料配方(比例)

2 炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香

香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克

4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.

在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。

克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克

1原因:1 油内含水分太重2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.

牛油60斤色拉油20斤鸡油10斤猪油10斤郫县豆瓣15斤白酒500克醪糟200克滋粑海椒40斤生姜5斤大蒜5斤花椒2斤豆豉1斤冰糖150克大葱3斤香料配方同前。

制法:制作方法和底料炒制方法一样

淋在上面,边淋边搅拌,油淋完后点火用大火,先急火猛炒到辣椒里面的水份失去70%左右油变得比较澄清的时候调小火力,继续炒至水分快干的时候下老姜、大蒜、豆豉炒出香味、约30分钟左右下冰糖,醪糟,白酒。

在炒制过程中,一定不要糊锅,要不停的铲动锅底,直到滋粑辣椒皮薄发亮时加入花椒,继续翻炒,并随时注意火力调节以免糊锅,在锅面上的花椒越来越少时,表示花椒水分快干,接着下香料,搅拌均匀关火,然后加入乙基麦芽酚

台湾吃法

火熬至水分干时,拣去姜蒜,即得干净牛油。

一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。

吊汤工序

1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)

一定要注意.

料酒、胡椒粉即可。

底料是否炒香了。

(网站上披露的重庆火锅的制法已经很详尽,本人不再啰嗦了。

)底料炒好后开始兑锅,先将火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中,底料表面和底料中残存的水分与空气接触,随着时间的推移会使底料逐经典火锅的做法酸菜鱼火锅此火锅系用四川的酸菜,配以鱼肉,再加上以其它荤素配料,烹制而成,风味香辣蟹火锅的家庭做法主料: 螃蟹4只配料: 大重庆底料200克,姜片1两,味精20克,油2两,家庭火锅做法一.熬汤猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。

放入锅内,冷水加至淹没(一切加足火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。

(二) 作清汤用:加友情链接:

香、抑臭等机能。

很多香辛料还有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、药理作用等等。

但香辛料用于火锅中,最直接、最根本的目的还在于利用其香味。

一麻辣为主.多味并存.

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植

珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。

具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。

在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。

2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美

工精细, 变化灵活5.选料广泛, 独具一格6.饮餐合一, 随心所欲

新派重庆火锅由此走向市场。

且慢,菜是下锅了,可汤是慢慢熬的,香味也是慢慢出来的,客人他却等不及,有意见了。

http://www.scysw.com/wytj/2005715163616.htm

冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味,甘性平,益气润燥,清热,

其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。

下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可.

咸的作用)

豆豉