火锅餐饮第二届中国重庆火锅调配师技能大赛知识竞赛试卷资料

 时间:2020-09-10  贡献者:cpnic.com

导读:火锅餐饮第二届中国重庆火锅调配师技能大赛知识竞赛试卷资料.doc,第二届中国重庆火锅调配师技能大赛知识竞赛试卷( 时 限:120 分钟) ( 总 分 100 分)姓 名 __________密封线考 号 __________题 号 得 分 评分人一二三四五总分一、填空题(每空 1 分,共 20

火锅餐饮第二届中国重庆火锅调配师技能大赛知识竞赛试卷资料.doc
火锅餐饮第二届中国重庆火锅调配师技能大赛知识竞赛试卷资料.doc

第二届中国重庆火锅调配师技能大赛知识竞赛试卷( 时 限:120 分钟) ( 总 分 100 分)姓 名 __________密封线考 号 __________题 号 得 分 评分人一二三四五总分一、填空题(每空 1 分,共 20 分) 填空题( 1、重庆火锅是__________菜系的重要组成部份。

2、红汤火锅是重庆火锅的主旋律,它的特点是__________________。

3、调味是火锅烹调最重要的技术,是火锅的__________和__________。

火 锅口味的好坏,火锅的成败全在此一举。

4、刀工,就是厨师使用刀的__________即运用各种不同刀法将原料加工成 不同形状的__________技术。

5、食品生产经营人员未取得健康证明的,而从事食品生产经营的,或者对 有疾病不得接触入口食品的生产经营人员,可以处罚__________以下罚款。

6、红汤火锅在重庆火锅中占据 90%以上的地位,在口味上可以细分为 __________、 __________、 __________、 __________、 __________、 __________、 __________等。

7、调味品是制作火锅汤卤的关键材料,它起着__________,增香提鲜的主 要作用。

8、火锅底料俗称“火锅老母” ,是一种将__________原料及__________按 一定比例组合烹制而面是的火锅基本原料。

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9、要调制好火锅的味道,必须充分运用调味品在加热时所发生的 __________和__________,以达到色香味俱佳的效果。

10、从大量的史料分析:火锅起源于__________,历史悠久,是中国传统 饮食方式之一。

可多选也可单选) 二、不定项选择题(每题 1.5 分,共 30 分 可多选也可单选) 不定项选择题( 11、重庆火锅的特点:___________ A、麻辣为主,多味并存。

C、饮餐合一,随心所欲 E、注重用汤崇尚自然 12、冷锅鱼调味重用泡辣椒,注重五味调和,冷锅鱼最早始于___________。

A、广州 B、重庆 C、成都 D、北京 B、选料广泛、独具一格。

D、讲究调味善于变化。

13、因人因时,善调众口包括___________。

A、因人而异,灵活调味 C、因时变化,适当调整 B、因料施量,精选调料 D、五味调和,比例恰当14、重庆火锅分为___________。

A、红汤火锅。

C、鸳鸯火锅。

B、清汤火锅。

D、药膳火锅。

15、红汤火锅底料,以___________为主要油脂炒制的麻辣脂香型及用 ___________炒制的麻辣兼香型两大类。

A、牛油。

C、猪油。

B、混合油。

D、菜油。

16、甲鱼,是一种具有滋补作用的名贵水产品,以每年的___________月份 最为肥美2

A、二月B、三月C、五月D、八月17、___________全国第一届烹饪大赛上,经重庆参赛团的集体策划,创作 推出的鸳鸯火锅,在北京引起了轰动。

A、1982 年 B、1983 年 C、1984 年 D、1985 年 18 、 火 锅 在 北 方 、 江 南 、 广 东 、 巴 蜀 的 称 谓 各 不 相 同 , 江 南 名 曰 为 ___________。

A、涮锅 B、边炉 C、火锅 D、暖锅19、以下火锅调味品具有挥发作用___________。

A、花椒 B、醪糟 C、大蒜 D、食盐20、直刀法根据用力点的不同可分为___________。

A、直切 B、推切 C、锯切 D、拖刀切21、下列原料不属于海鲜原料___________。

A、鱿鱼 B、带鱼 C、甲鱼 D、墨鱼22、 火锅原料在烹调加热时, 会产生不同的物理化学变化, 产生___________ 作用。

A、水解 B、凝固 C、脂化 D、变性23、刀工的主要作用是___________。

A、便于烹调 B、增进菜肴美味 C、增加菜肴美感 D、便于食用24、清汤按使用原料档次的高低和用途,大致可分为___________。

A、高汤 B、奶汤 C、素汤 D、毛汤(肉骨汤)25、清嘉庆皇帝登基时,曾摆“千叟宴” ,所用火锅达___________个,其 规模堪称登峰造极,令人惊叹! A、1350 B、1450 C、1550 D、16503

26、重庆火锅常用的食油有___________ A、牛油 B、猪油 C、鸡油 D、菜油 E、麻油27、麻辣脂香型火锅底料以___________为主要油脂炒制。

A、色拉油 B、猪油 C、菜子油 D、牛油28、火锅原料按原料的性质可分为___________几大类 A、禽畜原料 B、海鲜原料 C、河鲜原料 D、干副原料 E、蔬菜花果原料 29、同时具有脂溶性和水溶性的两种属性的火锅调料有___________ A、辣椒 B、花椒 C、郫县豆瓣 D、大蒜30、中华人民共和国食品卫生法于 1995 年___________第八届全国人民代 表大会常务委员会第十六次会议通过。

A、8 月 30 日 B、9 月 30 日 C、10 月 30 日 D、11 月 30 日 “ ( 三、判断题,在每题后的括号里填写: 对”或“错” 每题 1 分,共 15 分) 判断题,在每题后的括号里填写: 31、根据餐饮业食品卫生管理办法规定:厨房的最小使用面不得小于 6 平 方米。

( )32、食品加工人员,在工作前处理食品原料后或接触直接入口食品之前, 都应当用清水洗手。

( )33、麻辣鲜香是重庆火锅的总体口味特征,按目前火锅流行的趋势看,红 汤大致分为麻辣脂香型和麻辣兼香型两大类( 34、传统的重庆火锅只加入少量的香料。

( ) )35、火锅调味应做到因人而异,灵活调味,以适口者珍为原则,调剂味道 的浓淡,味感的强弱。

( ) )36、毛肚又名重瓣胃,俗称“千层肚” ( 。

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37、 河鲜泛指江河湖泊里的鱼、虾、鳖、鳗等,而不包括堰塘水库或人工 饲养的淡水鱼。

( ) )38、苕粉在发制时用凉水泡发为好。

(39、汤卤是指经过特殊工艺加工后装盛在锅中,并置于火炉之上,供人边 煮边入烫食物的专用汤汁。

( )40、重庆火锅经过多年发展,已成为档次齐全。

肉味各具、特色多种的美 食,在中国烹饪中占有一席之地。

( )41、重庆火锅的内涵和外延已突破了小吃品种的范畴,成为川菜系中一个 重要组成部分,发展为自我体系的川菜之一。

( )42、无渣火锅是近年才兴起的一个火锅品种,它是将各种火锅原料预先炒 制成火锅底料,然后按一定比例熬制成汤卤后滤渣,再用于火锅的烫涮。

) ( 43、 “重庆火锅发展于长江之滨,最初为船工所用,继而在重庆发展开来。

” 这种说法是错误的。

( ) )44、玉兰片不是干的冬笋等。

(45、花椒通过脂溶的味道比水溶好,但花椒用火很“讲究” ,火候过头就容 易发黑变苦。

( )(共 四、名词解释、 共 15 分 每题 5 分) 名词解释、 ( 46、重庆火锅调配师:47、重庆火锅:5

 
 

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