粤菜菜谱大全

 时间:2012-06-05 15:28:59 贡献者:赏星悦木

导读:才品资料库小编为大家带来关于粤菜菜谱大全,粤菜菜谱大全煮汤,精品粤菜菜谱大全做法,开胃粤菜菜谱大全 粤菜菜谱 粤菜的做法的内容希望大家喜欢。

开胃粤菜菜谱大全 粤菜菜谱 粤菜的做法
开胃粤菜菜谱大全 粤菜菜谱 粤菜的做法

粤菜菜谱大全凉冻金钟鸡【菜名】 凉冻金钟鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 光鸡(1000 克) 、鱼胶(5 克) 、猪油(15 克) 、大菜(10 克) 、鸡蛋(2 只) 、火腿(25 克) 、香菜(12 叶) 、芦笋(50 克) 、白盐(10 克) 、味粉(10 克) 、上汤(500 克) 、姜、葱、 (50 克) 、绍酒(25 克) 【制作过程】 一、先用白盐2.5克、绍酒25 。

克,涂抹鸡颓人外,上面放姜、 葱末、五分钟后,上笼蒸约十五分钟,取出待冷,然后将鸡拆肉切成小 块,加入味粉5克,白盐2.5克,猪油15克拌匀,将鸡肉腌过待用。

二、把鱼胶、大菜洗净,用汤盅盛 起,加入上汤500克、哧粉5克、白盐5克,放进蒸笼,蒸至大菜溶化为上,取出待用。

三、鸡蛋2只 蒸熟,将蛋白切片,火腿切片,香菜叶,莨笋切片,熟鸡粒等准备好,然后用12只茶杯,杯内涂少许猪 油,把以上的火腿片、香菜叶、蛋白片、芦笋片,鸡粒等都排在杯内。

四、在大菜汤约有七成冷时,才把 大菜汤倒入杯内,倒至浸着鸡肉为限,等冻结后,放进冰箱里,一小时后取出,食时从杯里取出一外个的 金钟鸡装碟。

潮州油果【菜名】 潮州油果 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 番薯 240 克,糯米粉 120 克,糖 3 汤匙,猪 油或植物油 2 汤匙,水 1/4 杯,碎花生、炒芝麻、黄砂糖各 4 汤匙。

【制作过程】 1、番薯切 2 厘米厚件, 隔水蒸 20 分钟,趁热压成番薯茸。

2、果皮材料搓成一粉果;果馅料拌匀 3、粉团分成 12 份,逐一按薄,包入馅料,捏成三角状之油果。

4、油果放热油中炸至金黄即成。

可加樱 桃装饰脆皮乳鸽【菜名】 脆皮乳鸽 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 肥嫩乳鸽(2只) 、桂皮(少许) 、甘草(少 许) 、八角(少许) 、黄酒(325克) 、葱花(165克) 、姜(80克) 、白酱油(80克) 、鸡汤(25 00克) 、精盐(80克) 、饴糖(少许) 、白醋(少许) 、丁香(4克) 【制作过程】 一.将乳鸽除去 。

内脏洗净。

另将各种香料放入鸡汤内,上锅烧约一小时,即成白卤水,再将乳鸽放入白卤水内,即停火, 浸至一小时后取出.二、用饴糖、白醋调成原糊,涂在乳鸽皮上,挂在风凉处吹三小时,等乳鸽皮吹干, 即入生油锅炸至金黄色,便切块装盘,盘边加椒盐即好。

色金黄,皮脆嫩,秋季最宜。

羔烧羊肉【菜名】 羔烧羊肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 香醇嫩滑。

【原料】 羊肉1000克,南姜50克, 绍酒25克,红豉油20克,猪油1000克(耗150克)上汤50克、五花肉250克,芒光丝(腌 糖醋)100克,山楂糕丝100克。

干面粉 酱油 川椒末 生蒜 芝麻油 精盐、淀粉、味精、二汤、生 葱末适量。

【制作过程】 1、将羊肉洗净,红豉油、干淀粉拌匀涂在羊肉皮上,下油鼎炸至呈金黄色时 捞起。

2、将炸好羊肉放入锅内(用竹蔑垫底) ,加入二汤、绍酒、南姜、生蒜、精盐、红豉油、五花肉 (先切块炒香) ,放置炉上用旺火煮沸后,用文火炖至羊肉软烂,取出,捡去五花肉,羊肉拆去骨切件长 5厘米,宽1.5厘米,摆落盘。

用1小碗,放入酱油、味精、芝麻油、上汤、淀粉水调成碗芡。

3、将羊 肉放入蒸笼炊2分钟,取出,撒上干淀粉。

烧热炒鼎下猪油,把羊肉倒入略炸, 倒回笊篱。

顺鼎把川椒末、 葱末炒香,投入羊肉,烹入绍酒,加入碗芡拌匀起鼎装盘。

芒光丝,山楂糕丝拼盘。

酱碟:甜酱干炸肝花【菜名】 干炸肝花 【所属菜系】 粤菜 【特点】 酥脆、香嫩 【原料】 猪肝400克,白肉50克,1

虾肉100克,鸡蛋1只,猪网油200克,腐皮2张,川椒末1克,葱茸15克,猪油1000克(耗 100克) 。

绍酒、精盐、味精、芝麻酱、淀粉、芫荽、胡椒油各适量 【制作过程】 1.将猪肝、白肉均切 薄片、虾肉剁成末,加入味精、精盐、川椒末、葱茸、芝麻酱、绍酒搅匀,分成2份,猪网油洗净,晾干 待用。

2.将腐皮用湿布拭过,回软后披在砧板上,将猪肝料放在腐皮上,卷成直径约3.5厘米的圆卷, 再包上猪肉油,共制2条,然后放进蒸笼,用文火蒸约15分钟,用竹针剌猪肝卷的中间,无血水流出即 熟,取出在猪肝卷外皮摸上湿淀粉候炸。

3.烧热炒鼎放入猪油,待油温达七成熟时,把猪肝卷下油鼎炸至 呈金黄色捞起,切件摆在盘内,淋上胡椒油,用芫荽围盘即成。

酱碟:甜酱。

牡丹煎酿蛇脯【菜名】 牡丹煎酿蛇脯 【所属菜系】 粤菜 【特点】 蟹黄称誉“牡丹” ,虾胶美名“百花” ,鲜嫩爽滑 味美 【原料】 主料 水律蛇 1 条,蟹肉 50 克,蟹黄 50 克,虾胶 360 克,鸡蛋清 50 克。

调料 大油 600 克(实耗约 60 克),香油 6 克,料酒 10 克,生粉 10 克,湿马蹄粉 10 克,盐 10 克,葱 10 克,姜 6 克,上 汤适量。

【制作过程】 (1) 将水律蛇去头,用 70%开水,30%冷水去鳞。

用小刀在蛇背上划两刀,然后 在肚上划一刀,捅到尾部,去掉内脏和血污。

然后放入开水钵里浸 20 分钟左右取出。

(2) 用手撕开蛇脯 2 条。

然后切成长 3 厘米的蛇块 24 件加入少许大油、料酒、葱、姜和上汤,上笼屉蒸 15 分钟左右。

(3) 用 开水浸熟蟹黄。

(4) 在蒸好的蛇脯薄拍生粉,每件酿上虾胶 15 克左右。

(5) 炒勺上中火,倒入适量大油, 随即捞出。

(7) 起勺烹料酒,加上汤,放入蟹肉、盐、两湿马蹄粉勾芡。

然后倒入鸡蛋清、蟹黄。

包尾油, 翻炒几下。

香油滴于蛇脯面上即成。

白果鸭煲【菜名】 白果鸭煲 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 光鸭一只,白果 4 两,黄芽白八两,芫絮二 棵,胡罗卜,磨豉鼓,蚝油,糖,鸡粉,生粉,酒,盐,老抽,果皮各适量 【制作过程】 ①白果去壳, 放滚水中煮五分钟,洗净滴干水。

鸭洗净,下滚水中煮熟,取出滴干水,切块; ②下油二汤匙,爆透白 果,然后下鸭爆片刻,加调味,白果焖熟,大约二十分钟,勾芡熄火 ③芽白洗净,切短段。

煮熟放在煲 仔内,把鸭放在黄芽白上煲滚,放上芫絮。

原煲上台即可。

菠菜鸡煲【菜名】 菠菜鸡煲 【所属菜系】 粤菜 【特点】 粤菜 【原料】 鸡半只,冬菇仔半两,干葱六两,姜 数片,菠菜五两,甘笋数片,蚝油一汤匙半。

生抽一汤匙,糖半茶匙,生粉半汤匙,油一汤匙,盐适量。

【制作过程】 ①菠菜洗净,切短段放在煲仔内。

干葱撕去红衣,洗净滴干水。

冬菇净软去脚,抹干水。

鸡洗净抹干水,斩块,加腌料腌十分钟,泡油; ②下油二汤匙,爆香干葱、姜,加入鸡、冬菇及蚝油再 爆片刻,下料酒,下调味及甘笋,不停炒动,煮至鸡熟,铲起放在菠菜上,煲滚即可。

蕃茄鸡煲【菜名】 蕃茄鸡煲 【所属菜系】 粤菜 【特点】 粤菜 【原料】 鸡半只,笋虾 3 两,蒜茸 2 茶匙,姜 数片,葱三条切段,蕃茄 1 个,水一杯,酒,生抽,鸡粉,糖,八角,生粉,盐各适量。

【制作过程】 ① 鸡洗净,抹干水,斩块,加老抽一茶匙捞匀。

泡油; ②笋虾用清水洗数次,抹干水,放入滚水中煮十分 后捞起,再用清水洗一洗,揸干水,切成适当的长短或大小; ③下油四汤匙,爆葱、蒜、蕃茄酱,下笋 虾炒片刻,加入调味煮滚,慢火焖二十分钟,加入鸡兜匀,再焖十五分钟,试味勾芡,铲起放入煲内煮滚, 放上葱,原煲上台.红扒鱼肚【菜名】 红扒鱼肚 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄,软嫩鲜浓,营养丰富,冬令佳食。

【原料】 主料 水发鱼肚 600 克。

调料 蚝油 50 克,鸡汤 300 克,湿淀粉 10 克,酱油 30 克,料酒 30 克,胡椒粉少 许盐 3 克,味精 3 克,葱末 3 克,姜末 2 克。

【制作过程】 (1) 先将鱼肚用开水文火煮,见饮后,用凉 水浸泡。

如此反复加工数次视鱼肚胶质及其腥味除净为标准。

然后再用凉水泡 24 小时,鱼肚即爽滑雪白,2

这就是鱼肚的水发法。

(2) 将发好的鱼肚世成块,用料酒、葱末、姜末及鸡汤适量,在文火上煨好,控出 原汤。

(3) 炒勺倒入蚝油,在旺火上烧热,下入鱼肚,再下入鸡汤、酱油、味精、盐、胡椒粉等,出勺上 盘前再加入稠稀的湿淀粉芡即成。

果汁鱼块【菜名】 果汁鱼块 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄,质地软嫩,鱼肉鲜香,酸甜适可。

【原料】 主料 净鱼肉 300 克,果汁 120 克,玉米粉 30 克,鸡蛋 20 克调料 植物油 600 克(实耗约 80 克),盐 2 克, 湿淀粉 30 克。

【制作过程】 (1) 将加工好的净鱼肉改切成长 3 厘米,厚 0.6 厘米,宽 1.5 厘米的块,放 入碗内,加盐腌上。

(2) 把鸡蛋与湿淀粉放在碗里,加适量的清水,搅拌均匀将鱼块放入蘸上一层,而后 再蘸上一薄层玉米粉。

(3) 炒勺内倒入植物油,放旺火上烧到 7~8 成热,将鱼块逐一放入,炸至金黄色, 熟后捞出沥油,放在盘内。

(4) 炒勺内的热油倒出,留点底油,放回火上,加入果汁炒匀,用调稀湿淀粉 勾薄芡,加尾油,淋在鱼块上即成。

百花鱼肚【菜名】 百花鱼肚 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鱼肚软骨洁白,味道清淡鲜嫩,圆盘盛装典雅,宴客 美观大方。

【原料】 主料 炸鱼肚 120 克,猪肥膘肉 100 克,虾肉 200 克,火腿末 50 克,鸡蛋 200 克, 香菜末少许。

调料 鸡汤 300 克,料酒 25 克,盐适量,胡椒粉少许,湿淀粉 30 克,味精 5 克,葱花 3 克, 姜末 2 克。

【制作过程】 (1) 先将炸好的鱼肚洗干净泡透,再用鸡汤煨之,除其腥味。

(2) 将鱼肚切成 长方形的块,把里面的水分挤干。

(3) 把肥猪膘肉和虾肉剁烂,加入鸡蛋、料酒、盐、胡椒粉、味精、葱 花、姜末等搅拌成馅,酿于鱼肚上。

再加入火腿末、香菜末,上笼屉蒸熟。

(4) 食用时,用湿淀粉调稀勾 芡淋上即成。

白斩鸡【菜名】 白斩鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鲜醇,肥嫩。

【原料】 原料:嫩油鸡 1 只(1.25 千克) , 香菜 5 克。

调料:酱油 25 克,麻油 10 克。

【制作过程】 1.油鸡宰杀后用八成热的水烫透,煺去毛挖去 内脏,洗净后放在开水锅中(以淹没鸡为度) ,用小火约浸 1 小时左右(水不能滚沸,以免鸡皮破裂) ,用 竹签戳一下鸡腿肉,如没有血水,即可捞起,待自然冷却。

2.将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿,再卸下两 腿,随即取鸡脯肉 1 块,斩成 6.6 厘米长、1 厘米宽的条块,修齐成刀面放在一边待用;另一块鸡脯斩成 块后,用修下的碎鸡肉一起装在盆当中,再将两只鸡腿用斜刀斩成 6.6 厘米长、1 厘米宽的条块,整齐地 排在鸡块两边;然后将斩好的刀面覆盖在上面,略带桥形。

上面放上香菜。

3.酱油分装两小碟,加入麻油, 同白斩鸡一起上席蘸吃。

虾子海参【菜名】 虾子海参 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄,质地软骨,味美鲜浓,滋补佳肴。

【原料】 主料 水海参 600 克,虾子 200 克。

调料 香油 30 克,鸡汤 300 克,盐 4 克,白糖 20 克,胡椒粉少许,料 酒 30 克,淀粉 10 克,味精少许,酱油 20 克,葱 10 克,姜 10 克。

【制作过程】 (1)将海参用水发透, 抠去肠子洗净干净,再用文火煮,待参体胀大后,再用冷水浸泡,如此反复进行加工。

为了使参体易于膨 胀,可加入碱面或柴灰催化,约需 36~48 小时,则可发好。

(2)将发好的海参切成长条状,放入锅里,用 葱、姜水除净灰味。

(3)炒勺放旺火上,倒入香油烧到 6~7 成热,放入葱、姜煽出香味后,下入鸡汤、海 参、虾子、翻炒几下,再加入盐、白糖、料酒、酱油、胡椒粉、味精等,最后用调稀淀粉勾芡即成。

炒禾花雀【菜名】 炒禾花雀 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽铁黑,味酸辣甜,独具一格,外宾欢迎 【原料】 主料 净禾花雀 20 克,只菜 260 克,胡罗卜 120 克,柠檬半个。

调料 植物油 600 克(实耗约 60 克),胡椒 粉少许,白糖 40 克,料酒 10 克,酱油 8 克,盐 8 克,味精 5 克,葱、姜少许,鸡汤适量。

【制作过程】 (1) 先将禾花雀洗干净稍晾干,再放入碗内用适量的葱、姜、料酒、盐腌制。

(2) 炒勺内倒入油,在中火3

上烧至 7~8 成热,下入腌制好的禾花雀,炸 1 分钟左右,捞出沥油。

(3) 将白糖、胡椒粉、酱油、盐、 味精、葱、姜等调料放入碗中,再加入鸡汤 150 克,混合均匀。

(4) 将炸好的雀下勺,用旺火炒几下,烹 少许料酒后,再加入混合好的调料,把汁炒干即成。

(5) 走菜时,将胡萝卜、生菜切成细丝,放在盘底和 周围,禾花雀摆在中央,上放柠檬,食时由客人自己浇汁。

山甲田鸡片【菜名】 山甲田鸡片 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鲜甜软滑,风味特殊,宴席佳珍,四季咸宜。

【原 料】 主料 山甲肉 100 克,田鸡片 100 克,鸡蛋清 40 克。

调料 植物油 800 克(实耗约 60 克),生抽 10 克, 白糖 10 克,料酒 15 克,盐 8 克,味精 6 克,湿马蹄粉 10 克,葱榄,姜末适量,小苏打少许。

【制作过 程】 (1)将嫩穿山甲去皮、骨、薄膜、筋等最韧的杂质,然后拉成片状。

用水量的料酒、长葱条、小苏打、 姜片、湿马蹄粉、生抽等腌制 30 分钟。

去掉葱、姜、用鸡蛋清少许将山甲片拌匀。

(2) 将田鸡片用鸡蛋 清和湿马蹄粉拌匀 (3) 炒勺内倒入油,在旺火上烧至 6 成热,将腌制好的山甲片、田鸡片拉油至熟,捞出 沥油。

(4) 炒勺里底油回旺火上,下入葱花煸炒几下,倒入山甲片、田鸡片、加入白糖略炒几下,烹料酒, 倒入事先调好的湿马蹄粉、生油、味精、盐、白糖等芡汁炸八块【菜名】 炸八块 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鲜香酥脆,外焦里嫩 【原料】 主料 净笋鸡 1 只(约 700 克),鸡蛋清 25 克。

调料 植物油 900 克(实耗约 90 克),姜块、酱油各 15 克,料酒 10 克,盐 3 克,葱段 25 克,花椒盐 10 克,湿淀粉 50 克。

【制作过程】 (1) 将笋鸡眼、爪、嘴除去,用刀把腿划一刀,洗干 净后,均匀地剁成 8 块。

之后用盐、酱油、葱、姜(拍松)、料酒稍腌,再用鸡蛋清和适量湿淀粉浆好。

(2) 炒勺上火把植物油烧至 7 成热,将浆好的鸡块放油中炸 3 分钟,而后捞出沥油。

待油温达 8 成熟时,再把 鸡块炒 2 分钟捞出,待油烧到 9 成热再放入炸 1 分钟迅速捞出沥油码入盘中。

花椒盐放入碟,随鸡块一同 上桌即可。

广式烧填鸭【菜名】 广式烧填鸭 【所属菜系】 粤菜 【特点】 用长鱼盘盛装,造型美观大方,色泽金黄悦目,食 之皮脆肉香。

【原料】 主料 光鸭 1 只(重约 2.5 公斤左右为宜)。

调料 白糖 15 克,料酒 50 克,花椒粉 10 克,味精 5 克,稀糖 10 克,酱油 100 克,葱姜、蒜适量 【制作过程】 (1) 将鸭放砧板上,从翅膀下 开膛掏出内脏,洗干净后,再用开水烫一下使鸭皮收紧,然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上,吊起来晾干。

(2) 将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中,混合均匀后,注入鸭腹中。

(3) 将鸭上炉烤烧,至鸭皮坚脆,色泽均匀即熟。

(4)将烧烤好的鸭切成块,摆成原鸭形状,浇上鸭腹中的 卤汁即成。

江南百花鸡【菜名】 江南百花鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 白绿红色鲜艳,质地脆嫩柔软,清淡爽口味美, 【原 料】 主料 嫩鸡 1 只(重约 1 公斤左右为好),净虾肉 500 克,猪肥膘肉 100 克,火腿茸 25 克,蟹黄 50 克, 蟹肉 50 克,鸡蛋清 80 克,香菜 100 克。

调料 胡椒粉 10 克,湿淀粉 50 克,盐 10 克,味精 7 克。

【制 作过程】 (1) 将宰杀加工好的光鸡剔肉留头、翅、皮。

(2) 将虾肉砸烂成泥,肥膘肉切成细丁,拌入虾泥, 加入盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉及湿淀松(30 克),搅拌均匀成稀馅。

(3) 将鸡皮摊开、头、翅按顺序摆好, 抹少许湿淀粉(起粘性作用)。

(4) 将炸好的稀馅镶入鸡皮内,拍至 0.3 厘米厚薄,再将火腿茸、蟹肉、蟹黄、 香菜等依次放入馅上。

(5) 将鸡装入盒中,上笼屉用旺火蒸 7~8 分钟即熟,取出后用斜刀法改切成长条 块,移放于长盘内,再加头、翅、摆成原鸡形状玫瑰手撕鸡【菜名】 玫瑰手撕鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄美观,玫瑰酒花芳香,肉质滑嫩味鲜,盛 誉驰传中外。

【原料】 主料 雏母鸡 1 只(重约 700~800 克为宜)。

调料 玫瑰糖 1 公斤,冰糖 1 公斤,玫4

瑰酒 750 克,白生抽油 15 公斤,玉桂 150 克,甘草 150 克,豆蔻 25 克,香叶 25 克,苹果 100 克,大料 25 克。

【制作过程】 (1)将上述香料用薄布包好,放入酱缸内,用文火之,至香味发散出来为准,加放酒糖便 成豉油酒糖酱缸,可加酱油,绝不可加水. (2)将宰杀加工好的鸡放入玫瑰鼓油缸中熏熟,以鸡烂为准. (3)把鸡 肉撕下,切成筷子条状. (4)将部分鸡骨放于盘中垫底,上面放鸡肉,浇原汁少许即成.上菜时可以用油菜芯镶 边.越秀鸡【菜名】 越秀鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄悦目,皮油滑略带脆,肉甘香味入骨,不亚于 太阳鸡。

【原料】 主料 光鸡 1 只(重约 1 公斤左右,以清远鸡为最好),炸蛋丝 30 克,笋花丝 20 克。

调 料 香油 800 克(实耗约 100 克),盐 15 克,沙姜粉 25 克。

【制作过程】 (1) 将盐、沙姜粉放入碗中,加 水少许开成糊状, 均匀地涂擦在加工好的鸡腔内, 同时在鸡皮上也涂抹少许, 然后腌制 1 小时左右。

(2) 将 钢精锅在旺火上烧热,将香油同鸡一起放入,煮 5 分钟后改用文火煮 10 分钟,翻动一次,再煮 5 分钟左 右即熟。

(3) 起锅,剁成块,沥油,取原汁淋面. 装入盘中,以炸蛋丝,笋花丝镶边.椰子水晶鸡【菜名】 椰子水晶鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 主料 鸡肉 600 克,大椰子 1 个,熟火腿 150 克,鸡蛋清 30 克。

调料 鸡汤适量,湿淀粉 8 克,盐 6 克,味精 4 克。

【制作过程】 (1) 将鸡肉切 成块,加入鸡蛋清、湿淀粉搅拌均匀,然后下入开水锅中烫一下。

火腿切成片。

(2) 椰子去掉外皮,由离 顶端 3 厘米之处锯下盛盖。

取去椰子汁,去掉椰子肉后,将火腿、鸡肉、椰子汁、鸡汤,调入椰子中,把 盖盖好,成原来形状。

(3) 将装好的椰子放入碗中,上笼屉用旺火蒸到鸡肉焖热为止潮州烧雁鹅【菜名】 潮州烧雁鹅 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽红紫,皮脆肉嫩,甘香味浓。

【原料】 宰净 肥鹅 1 只(约 2000 克) ,桂皮、八角、甘草各 5 克,南姜(潮汕特产)50 克,芫荽 25 克,酸甜菜 150 克, 胡椒粉 10 克,芝麻油 5 克,味精 5 克,熟猪油 20 克,精盐 60 克,深色酱油 250 克,白糖 50 克,绍酒 50 克,湿淀粉 30 克,植物油 1500 克(耗 100 克) 【制作过程】 1.胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒 。

油,待用。

2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅,加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水 3000 克, 用中火烧沸后改用小火,放入肥鹅滚(氽)约 10 分钟,倒出鹅腔里的汤水,再放回锅内,边滚边转动, 约 30 分钟至熟(以筷子插入胸肉无血水为度) 3.取出鹅晾凉,切下两边鹅肉,去掉四柱骨;把鹅脊骨剁 。

成方块,用湿淀粉 10 克拌匀;另用湿淀粉 20 克涂匀鹅皮。

4.中火烧热炒锅,下油烧至微沸,先放鹅骨后 放鹅肉(皮向上) ,端离火口浸炸,边炸边翻,约炸 7 分钟再端回炉上,续炸至骨硬,皮脆,呈金黄色捞 起。

5.把鹅骨放入碟中,鹅肉斜切成长 6 厘米、宽 4 厘米、厚 5 毫米的块,覆盖在骨上。

酸甜菜和芫荽伴 在碟边,将胡椒油淋在鹅肉上,以潮汕甜酱佐食。

龙须燕丸【菜名】 龙须燕丸 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鲜嫩清口,洁白透明 【原料】 燕皮(注) (175克) 、 虾仁(175克) 、猪腿肉(175克) 、开洋(20克) 、地栗(275克) 、芹菜末(少许) 、盐(7克) 、 清汤(750克) 【制作过程】 一、将虾仁、腿肉、开洋一起剁成细末;地栗也剁成细末,挤开水分, 与虾仁、腿肉、开洋末放在一起,加盐和少洗清汤拌匀,做成40只丸子。

二、将燕皮用少许清水洒一洒, 再用手将它卷软,切成细丝,分别黏在丸子外面。

三、用盘子一只,盘底抹上一层薄油,以防黏底。

然后 将做好的丸子排在盘中,上笼用旺火蒸熟(约五分钟) ,取出,用少许热汤冲一冲,使丸子不致过于干燥。

四、用大碗盛好热清汤,将丸子推入碗内,撒上芹菜末即好。

附注:制燕皮的方法是先将猪腿肉去筋去皮, 用木棍砸成浆,加咸水(500克肉需咸水一汤匙)和匀。

然后像擀面那样,在面板上撒些干面粉,将肉 浆放在上面,用木棍慢慢擀开,再卷在木棍上,这样反覆擀成像纸一样簿,再在阴凉处晾干即好。

5

铁板牛肉【菜名】 铁板牛肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 牛里脊,上浆,红曲米,柠檬,洋葱,胡萝 卜,辣椒茴香,番茄酱,白糖,白脱油。

【制作过程】 ①将牛里脊剔去筋络,切成厚片,加调料腌渍后 上浆待用。

铁板沙司的配料是其关键之处,须用红曲米、柠檬、洋葱、胡萝卜、辣椒、茴香等香料,加适 量清水制成卤水后,再配以李派林汁、沙司及番茄酱、白糖等精制而成; ②将牛肉放入四成热油锅中过 油,然后兑入调制好的铁板沙司,略收汁水装入盆内,小碟放上洋葱末、白脱油,与烤热的铁板同时上桌, 当众将洋葱末、白脱油放入铁板,略拌即可。

蚝油牛肉【菜名】 蚝油牛肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 (粤菜) 【原料】 黄牛腿肉,苏打粉,黄酒,鸡蛋, 糖,淀粉,水,生抽王,上浆,蚝油,味精,酱油,胡椒粉,湿淀粉,上汤,葱,姜,黄酒。

【制作过 程】 ①将净黄牛腿肉切成柳叶薄片,用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆,掺 一些花生油搅匀待用。

将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成味汁; ②将上浆牛肉片撒入 三成熟的油锅内,滑至成熟,倒出沥干油。

将葱、姜入锅煸香,倒入牛肉片,烹黄酒,用拌好的味汁勾芡, 在旺火上翻炒几下,迅速装盘即可咕噜牛肉【菜名】 咕噜牛肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 牛肉 300 克,熟鲜笋肉 150 克,鸡蛋液 30 克,辣椒 25 克,葱段 5 克,蒜泥、芝麻油各 0.5 克,精盐 1.5 克,糖醋卤(用糖、白醋、精盐、番茄汁调 制而成)250 克,汾酒 7.5 克,湿淀粉 40 克,干淀粉 75 克,花生油 750 克 【制作过程】 ①将牛肉切成 块,在上面斜刀轻剞横竖花纹。

鲜笋和辣椒切成菱形块;肉块用精盐、汾酒拌匀,腌约 15 分钟,加入鸡 蛋液和湿淀粉搅匀,再粘上干淀粉; ②炒锅上中火,下油烧至五成熟,把肉炸成牛排,约炸 3 分钟端离 火口,炸浸约 2 分钟捞起。

把锅放回炉子上,烧至五成热,将已炸过的牛排和笋块一起下锅,再炸约 2 分 钟,待肉呈金黄色至熟,倒入漏勺沥油; ③炒锅留油少许,放回炉子上,投入蒜、辣椒,爆出香味,加 葱、糖醋卤,烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡,随即倒入肉块和葱块拌炒,搓成丸子,淋入麻油和花生油, 炒匀即梅菜扣肉【菜名】 梅菜扣肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 带皮猪五花肉 l000 克,梅干菜 200 克,酱油 20 克,清油 l000 克。

【制作过程】 ①把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出 用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油; ②锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅 中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在砧板上,切成 7 厘米长、2 厘米厚的大片,中要把皮切断;将肉 皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约 30 分钟至肉软烂,取出扣在盘于里。

虾仁面【菜名】 虾仁面 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 面条 300 克,虾仁 60 克,鲜肉 50 克。

青椒、 红椒各 30 克、葱、黄酒、姜汁、酱油、淀粉、麻油各适量。

【制作过程】 ①将上浆虾仁滑油出锅,随 即将葱末入锅,烹黄酒、姜汁,加水添调料烧沸,下虾子酱油勾芡,再次将虾仁入锅,淋上麻油出锅,制 成面浇头。

将肉、青椒、红椒切丝; ②将煮熟的面条,放入熟猪油和虾子酱油配制的鲜汤中,盖上虾仁 的面浇头,放上肉丝,青、红椒丝,肉熟即好虾仁蒸饺【菜名】 虾仁蒸饺 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 面粉 450 克,淀粉 50 克,虾肉 500 克,肥 猪肉 125 克,干笋丝 125 克,猪油 90 克盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量; 【制作过程】 ①将面 粉、淀粉加盐拌匀, 用开水冲搅,加盖焖 5 分钟,取出搓擦匀透再加猪油揉匀成团,待用; ②生虾肉洗6

净吸干水分,用刀背剁成细茸,放入盆内;熟虾肉切小粒;猪肥肉用开水稍烫冷水浸透,切成小粒;干笋 丝发好用水漂清,加些猪油、胡椒粉拌匀; ③在虾茸中加点盐,用力搅拌,放入熟虾肉粒、肥肉粒、笋 丝、味精、白糖、麻油等拌匀,放入冰箱内冷冻; ④将面团摘坯、制皮,包入虾馅,捏咸水饺形,上旺 火笼内蒸熟即可。

虾仁豆腐【菜名】 虾仁豆腐 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 豆腐 300 克,虾仁 l00 克,盐 8.5 克,味精 2 克,料酒 4 克,鸡汤或水 20 克,淀粉 3 克,油 40 克,香油 l 克,葱姜各 l 克,鸡蛋 1 个。

【制作过程】 ①将豆腐切成方丁,用开水焯一下滤干水分。

葱、姜切成片。

虾仁去掉背部沙线; ②将葱、姜、盐、味 精、料酒、鸡汤、淀粉、香油放入碗中,调成汁。

将虾仁放入碗中,加盐、料酒、淀粉、鸡蛋半个,搅拌 均匀; ③炒锅内注入油烧热,放入虾仁炒熟后,加入豆腐丁同炒,受热均匀后倒入勾好的芡汁,迅速翻炒, 使汤汁均匀地附着在豆腐和虾仁上,即可出锅广东虾饺【菜名】 广东虾饺 【所属菜系】 粤菜 【特点】 (粤菜) 【原料】 澄粉 450 克,淀粉 50 克,虾肉 125 克,干笋丝 125 克,猪油 90 克,盐味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。

【制作过程】 ①将澄粉、淀粉 加盐拌匀,用开水冲搅,加盖焖 5 分钟,取出搓擦匀透,再加猪油揉匀成团,待用; ②生虾肉洗净吸干 水分,用刀背剁成细茸,放入盆内;熟虾肉切小粒;猪肥肉用开水稍烫,冷水浸透切成小粒;干笋丝发好, 用水漂清,加些猪油、胡椒粉拌匀; ③在虾茸中加点盐,用力搅拌,放入熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味 精、白糖、麻油等拌匀,放入冰箱内冷冻; ④将澄面团摘胚、制皮,包入虾陷,捏成水饺形,上旺火笼 内蒸熟或下油锅煎熟即可。

脆皮乳鸽【菜名】 脆皮乳鸽 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 肥嫩乳鸽(2只) 、桂皮(少许) 、甘草(少 许) 、八角(少许) 、黄酒(325克) 、葱花(165克) 、姜(80克) 、白酱油(80克) 、鸡汤(25 00克) 、精盐(80克) 、饴糖(少许) 、白醋(少许) 、丁香(4克) 【制作过程】 一.将乳鸽除去 。

内脏洗净。

另将各种香料放入鸡汤内,上锅烧约一小时,即成白卤水,再将乳鸽放入白卤水内,即停火, 浸至一小时后取出.二、用饴糖、白醋调成原糊,涂在乳鸽皮上,挂在风凉处吹三小时,等乳鸽皮吹干, 即入生油锅炸至金黄色,便切块装盘,盘边加椒盐即好。

色金黄,皮脆嫩,秋季最宜。

炒鹌鹑松【菜名】 炒鹌鹑松 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 鹌鹑三只,瘦肉 100 克,肝肠 75 克,湿冬 菇粒 25 克, 鸡蛋黄 75 克, 葱米 5 克, 蒜茸 0.5 克,姜米 1 克,笋米 450 克,干生粉 10 克,湿蹄粉 60 克,芡汤 0.5 克,绍酒 15 克,老抽 10 克,辣椒粉 2.5 克,麻油 2.5 克,蚝油 10 克,生菜片二碟,猪油(或花生油)500 克(耗油 100 克)。

【制作过程】 1、把宰净的鹌鹑的头、脚、翼切下并去骨,头切为二半,再将头、脚、翼上干生粉, 放进油镬中炸透候用。

2、把鹌鹑、瘦肉、鸡油,分别剁烂,再混合成鹌鹑松,肝肠切成米粒般大小。

3、 笋米用沸水滚过;挤 1 水分后,下镬用文火炒干。

4、在芡汤中加入蚝油、老抽(5 克) 、胡椒粉、麻油、 湿蹄粉(20 克)调成碗芡。

5、用鸡蛋黄、湿蹄粉(40 克)与鹌鹑松拌匀,然后放进镬里炒香,再放入 上汤、湿冬菇粒、葱米、蒜茸、笋米、姜米、加入老抽(5 克)一起炒匀,溅入绍酒,加碗芡炒透,再下 包尾油炒匀上碟,砌上头、脚、翼、与已消毒的生菜片二碟一起上席。

冬瓜薏米煲鸭【菜名】 冬瓜薏米煲鸭 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鸭绵软,汤味美。

【原料】 光鸭 750 克,连皮 冬瓜 1500 克,薏米 75 克,姜茸 10 克,广东米酒 10 克,精盐 6 克,味精 5 克,陈皮 1 克,植物油 25 克, 清水 3000 克。

【制作过程】 1.姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒。

2.中火烧热炒锅,下没放入鸭略煎,烹姜 汁酒后把鸭盛起。

3.取大瓦煲一个,放入冬瓜、薏米、陈皮,加清水先用旺火烧沸再放鸭,改用慢火煲至7

汤浓缩约 1500 克便成。

4.上菜时,把冬瓜盛在碟底,将鸭切件排在瓜面上,汤调入精盐、味精上桌即可。

芝麻球【菜名】 芝麻球 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄,香甜适口 【原料】 糯米粉 700 克,粳米粉 300 克,白糖 200 克,油 150 克,熟芝麻适量。

【制作过程】 ①把糯米粉和粳米粉拌和,加适量清水搓揉成 粉团,分成若干份坯子待用; ②白糖入锅内,加少许冷水煮成糖汁; ③把油放入净锅内至见烟时,将油 锅端离火,兑入煮好的糖汁,再端回火口,然后将生坯逐只入油锅,至粉生坯在油内粘满糖汁,浮出油面, 呈金黄色时,捞出,滤尽油; 另取一盛器,倒入炒熟的芝麻,将炸好的麻团放入沾满芝麻即可蚝油鸭脚【菜名】 蚝油鸭脚 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜肉质软滑鲜美,芡汁味浓,蚝香透骨,酒饭皆适。

【原料】 鸭脚 20 对(约 800 克) ,葱条 15 克,姜片 5 克,陈皮 2.5 克,八角 1 克,精盐 40 克,白糖 10 克,蚝油 15 克,芝麻油 0.5 克,深色酱油 45 克,绍酒 15 克,湿淀粉 10 克,植物油 50 克。

【制作过程】 1.把鸭脚去皮衣和趾甲,用精盐 30 克擦匀,洗净晾干,用酱油 10 克涂匀。

2.旺火烧热炒锅,下油 15 克, 放入姜、葱、鸭脚略炒,烹绍酒,加酱油 15 克,转入用竹箅子垫底的瓦煲,加入蚝油、八角、陈皮、酱 油 20 克,精盐 10 克,味精 3 克,白糖 5 克及适量的水,加盖,用中火煲约 70 分钟至软烂取出。

3.倒出 原汁,去掉姜、葱、八角、陈皮,把鸭脚排放在碗里,入蒸笼蒸热后取出,覆扣在碟上。

4.用中火烧热炒 锅,下油 15 克,加原汁,余下的酱油、白糖、味精,用湿淀粉调稀勾芡,再加入麻油和花生油推匀,淋 在鸭脚上便成。

白云猪手【菜名】 白云猪手 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜皮爽肉滑,肥糯不腻 【原料】 用料:猪前后蹄 各一只(重约 1250 克) 。

调料:精盐 45 克、白醋 1500 克、白糖 500 克。

五柳料(瓜英、锦菜、红姜、白 酸姜、酸芥头)110 克。

【制作过程】 1. 将猪脚去净毛甲,洗净,用沸水煮约 30 分钟,改用清水冲漂约 1 小 时,剖开切成块,每块重约 25 克,洗净,另换沸水煮约 20 分钟,取出,又用清水冲漂约 1 小时,然后再换沸水煮 20 分钟至六成软烂,取出,晾凉,装盘. 2. 将白醋煮沸,加白糖,精盐,煮至溶解, 滤清, 凉后倒入盆里,将猪脚块浸 6 小时,随食随取.金钱牛排【菜名】 金钱牛排 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色金黄带红,味脆嫩香甜,作四季皆宜。

【原料】 牛 里脊(净) (500 克) 、洋山芋(注) (150) 、辣酱油(25 克) 、番茄汁(15 克) 、白糖(少许) 、小苏打粉(3 克)地栗粉(3.5 克) 、黄油(少许) 、鸡蛋黄(1 只) 、精盐(少许) 【制作过程】 一、将牛里脊修齐, 。

切成金钱形状块,每块约 200 克,用刀背拍松,加酒、小苏打粉、盐、蛋黄、地栗粉和水 50 克拌和,腌 约一小时。

二、将洋山芋切成条子(较一指略大) ,用盐水煮约三分钟,再入生油锅炸成金黄色,起锅装 在盘的一边。

三、再将牛里脊入旺油锅,煎成两面黄,沥干油,加入 番茄汁, 辣酱油,糖,慢慢烧至汤汁收干起 锅,镶在盘的另一边即好.潮州冻肉【菜名】 潮州冻肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 味鲜软滑,入口即化,肥而不腻;伴以鱼露、芫荽, 风味特殊。

【原料】 用料:猪五花肉 500 克,猪前脚 750 克、猪皮 250 克、香菜 250 克、鱼露 150 克。

调料:味精 2 茶匙,冰糠 3 茶匙,珠油(是潮汕地区的一种调味品,色泽近似深色酱油,鼓掌偏甜)3 茶 匙,明矾 0.5 茶匙,清水 3 杯。

【制作过程】 1.将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块(每块花肉约 100 克,猪蹄约 200 克,猪皮约 50 克) 2.上述肉料用沸水分别滚(氽)约 1 分钟,捞起洗净。

3.炒锅放 。

清水 1500 克,烧沸,加入冰糖、珠油、鱼露,放入竹箅子垫底,把全部肉料放在竹箅子上面,先用中火 烧沸,后转用小火熬约 3 小时至软烂。

4.取出肉类,放入沙锅内(皮向下) 。

然后将炒锅内浓缩的原汤(约 750 克)放回炉上烧至微沸,加入明矾,撇去浮沫,再加入味精,用洁净纱布将汤过滤后,倒入沙锅。

5.8

将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸,端离火口,冷却凝结后,取出放在碟上,伴以芫荽、鱼露佐食脆皮鸡【菜名】 脆皮鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜味鲜香脆 【原料】 用料:雏母鸡一只,龙虾片 50 克。

调料:ji 汁 0.5 汤匙,花椒精盐 1 碟,精盐 5 茶匙,八角 5 粒,丁香、甘草、桂皮各 6 克,花椒 20 粒, 麦芽糖 20 克,米酒、醋、开水各 0.5 汤匙,植物油 500 克。

【制作过程】 1.将鸡收拾干净。

2.将八角、 丁香、甘草、桂皮、花椒用纱布包起放在锅内加入水没过鸡,煮 1 小时,放精盐煮熟捞出。

3.将麦芽糖、 料酒、醋、开水放在碗内调匀,淋在鸡身上挂起晾 2 小时。

4.炒锅内放油烧热后淋入鸡腹腔内,炸鸡,边 炸边动,炸至大红色。

将炸鸡切块装盘,配鸡汁、花椒精盐蘸食即可。

广东粉果【菜名】 广东粉果 【所属菜系】 粤菜 【特点】 皮薄馅靓,令人垂涎。

(粤菜) 【原料】 猪肉(四两) 、 红萝卜、 肉(各三两) 、冬菇(1/4两) 、芫茜(一棵) 、澄面(6.5两) 、生粉(一两) 、栗粉(1.5 两) 、盐(两茶匙) 、清水(九两) 、油(三汤匙) 、调味料:盐(3/4茶匙) 、糖(一茶匙) 、生抽(两茶 匙) 、生粉(半茶匙) 、麻油、胡椒粉(各少许) 【制作过程】 一.冬菇浸透,与猪肉,红萝卜及 肉一同切粒. 芫茜洗净摘叶. 二.烧热镬,下油一汤匙爆炒各粒料,加入调味料拌匀成馅料,候冻. 三.澄面,生汾,栗粉同筛匀, 清水及盐煲滚,熄火,倒入粉迅速搅匀,加盖三分钟 取出. 四.加油将粉料搓至极匀,再搓成长条,分切小粒,碾 成圆形薄片,包入馅料及芫茜 一片,涂上油排于碟上,放入蒸笼内隔水蒸十分钟即成.鱼肠蒸蛋【菜名】 鱼肠蒸蛋 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 材料:鲩鱼肠(两副) 、鸡蛋(三只) 、油条 (半条) 、葱粒(一汤匙) 、调味料:盐、酒(各半茶匙) 、姜汁(一茶匙) 、胡椒粉(1/4茶匙) 、麻油 (少许) 【制作过程】 一、鱼肠去油脂及鱼胆,鱼肝洗净切片,鱼肠剖开,用盐及生粉洗净,切段,滴 干水分。

二、鸡蛋打散,加入鱼肝、鱼肠及调味料拌匀,倒入已涂油深碟内。

三、油条切薄片,放在鸡蛋 上,隔水蒸十分钟取出,洒上葱粒,赞少许熟油,即可趁热食用。

香芹海蜇卷【菜名】 香芹海蜇卷 【所属菜系】 粤菜 【特点】 配搭独特,味道清鲜 【原料】 材料:海蜇皮、蟹 柳、西芹、五香豆腐干沾汁料:醋、生抽、麻油、 【制作过程】 一、海蜇皮洗净,浸两天(经常换水) , 放入大热水中拖水,一半切成一寸阔长条,另一半切丝,滴干水分。

二、豆腐干、蟹柳以滚水洗净,切粗 条。

三、西芹撕去筋,切粗条,放入油、盐、滚水中灼热。

四、铺平海蜇皮,放入豆腐干、蟹柳、西芹各 一条,卷好排在碟,中央放上海蜇丝,拌匀沾汁料同吃扣环球上汤【菜名】 扣环球上汤 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此是汤菜,花色多,色调美观,味鲜嫩。

(粤菜) 【原 料】 鸡肉(125克) 、鸡汤(1250克) 、海参(200克) 、鸡肫(2只) 、小冬菇(或鲜蘑菇) (1 0只) 、水发鱿鱼(125克) 、猪肉(125克) 、鱼肉(175克) 、猪油适量, (精盐、胡椒粉、麻油、 黄酒、味精、白糖各少许。

【制作过程】 一.把鸡肉剁成茸,加湿菱粉和盐,做成10只圆球,把鱼 ) 肉、猪肉也分别剁成茸,加盐、胡椒粉、麻油、干菱粉,各做成圆球10只。

把鸡肫、海参、鱿鱼都各开 成10块,把小冬菇洗清,剪去老蒂。

二、这些原料一起下开水锅,下酒、猪油川熟,捞出装在小碗中, 再加味精,盐,胡椒粉扣好,上笼蒸熟取出,倒入大汤碗内,加鸡汤 烧开,就原汤锅上桌.植物扒四宝【菜名】 植物扒四宝 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色淡黄,味鲜香脆,四季皆宜。

【原料】 竹笋尖 (100克) 、水发冬菇(65克) 、鲜蘑菇(65克) 、青菜心(14块) 、干竹荪(20克) 、蚝油(1 3克) 、鸡油(40克)(味精、菱粉、精盐、白糖各少许、 、 )鸡汤(400克) 【制作过程】 一、把笋9

尖、冬菇、蘑菇、竹荪放入温油锅人,用温火炸烤一下,再加鸡汤(300克) 、鸡油(15克)和蚝油、 味精、糖各少许约烩五分钟可熟。

每样分开放在盘子中央成花瓣形。

二、临吃时,一面就原盘上笼约蒸十分 钟,一面把青菜心下热猪油锅,加适量调味品,用温火烧熟,取出围边.最后泌出少量烩笋尖等的原汤,加适量菱 粉,鸡油勾芡,浇上即好冬瓜干贝炖田鸡【菜名】 冬瓜干贝炖田鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 清淡爽口 【原料】 冬瓜(500克) 、干贝(1 50克) 、田鸡(500克) 、精盐(15克) 、姜(少许) 【制作过程】 1.将冬瓜去皮切成棋子形,田鸡 。

去皮切成块,用温水洗净,取出将水沥干. 2.干贝煮滚,除去异味,将水倒掉. 3.另备一盅开水,将冬瓜,田鸡,干贝, 姜,盐一起下锅,上笼约 蒸两小时即好. 特点: 色淡青带淡黄,为夏令佳菜,清炎去暑. 附注:蒸时盅口要先用 荷叶封口,再用生皮纸封口,才能保持原汁.此菜应清淡爽口,不宜用鸡汤,否则浓厚不适口.网油凤肝卷【菜名】 网油凤肝卷 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 用料:鸡肝(175克) 、火腿(40克) 、 鲜菇(40克) 、网油(20克) 、鲜笋(40克) 、麻油(少许) 、味精(4克) 、精盐(少许) 、地栗粉(4 0克) 、胡椒粉(少许) 、蚝油(8克) 【制作过程】 1.先将清水烧开,把鸡肝放入烫七成熟,取出,切成指 。

甲片, 把鲜菇 火腿 鲜笋也都切成指甲片,和味精 麻油 蚝油 胡 椒粉 精盐等调匀,把鸡肝放入拖一拖 2. 再将网油摊开,撒上一些地粟粉,将鸡肝等放在网油上面卷 成 4 寸长 2 寸圆围后,在卷子外面抹上一层薄薄 的湿地栗粉,再撒 上一层干地栗粉,投入滚热的生油锅炸一下,再转文火炸成金黄色 3.取出,切成棋子形即可蚝油鸭掌【菜名】 蚝油鸭掌 【所属菜系】 粤菜 【特点】 味脆而鲜,作小吃最好 【原料】 鸭掌(500克) 、陈 皮(少许) 、八角(少许) 、味精(少许) 、生油(少许) 、蚝油(12.5克) 、地栗粉(少许) 、鸡汤(适量) 【制作过程】 (1)将鸭掌剪去甲趾,先放入滚水内滚一滚,取出,剥去外皮,再洗净 (2)将陈皮切成小块, 八角切成小粒,与蚝油、鸭掌放入锅内,加适量鸡汤,用文火焖一小时左右,再放味精。

临起锅前,除去 陈皮、八角不要,将鸭掌取出,装在菜盘内。

(3)再用锅内卤汁调少许地栗粉勾芡,淋在鸭掌上面,另外浇 上一点生油即好.水晶明虾球【菜名】 水晶明虾球 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色雪白透明,吃来爽脆,夏季最宜。

(粤菜) 【原 料】 明虾(10只) 、味精(12.5克) 、精盐(少许) 地栗粉(少许) 、 、麻油(少许) 、胡椒粉(少许) 。

【制作过程】 一.将明虾剥壳去头尾,再将表面的黑皮用刀片去。

每只明虾片成3片,腌放碱水中(每 500克明虾用碱水50克) ,两小时以后取出,再以冷水冲一小时。

二、另用旺火温生油锅,将明虾放 入,稍爆即捞出,再用清水烧开,将明虾放入一川捞出。

另起旺火油锅,将明虾放入,一推即倒出。

三.利 用原油锅,把姜丝、葱丝放入煸一下,随即将明虾倒入,迅速划开,同时加入麻油、味精、胡椒粉、精盐、 油勾芡,马上倒入漏勺,滤去地栗粉装盘。

食时跟蚝油、虾酱各一小碟。

色雪白透明,吃来爽脆,夏季最 宜。

白灼响螺片【菜名】 白灼响螺片 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色奶白,脆嫩爽口。

(粤菜) 【原料】 大螺肉(2 000克) 、姜(2片) 、葱(2条) 、黄酒(20克) 、白醋(3滴) 【制作过程】 1.将大螺壳敲开剔出 。

肉,洗净后切掉螺肉的边缘,用横切的方法把螺肉片成灯盏形。

2.起猪油锅把姜、葱倒入稍爆,再加清 水烧透,取出葱姜,加白醋3滴,立即将螺片放入锅内,略烫三秒钟即取出,沥干水分(用洁毛巾将螺肉 水吸干) 3.另用油锅,加少许猪油烧热后,将螺肉倒下略炒几下,即加黄酒少许 翻炒几下,便离火装盘 。

10

炒红云雪影【菜名】 炒红云雪影 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色红白分明,味鲜嫩滑润。

(粤菜) 【原料】 鸡蛋 白(8只) 、牛奶(250克) 、水发榆耳(65克) 、蟹黄(净,65克) 、湿菱粉(少许) 、味精(少许) 、 精盐(少许) 、白糖(少许) 、胡椒粉(少许) 【制作过程】 一.把榆耳片成薄片,放入开水内川一下, 。

把蛋白、湿菱粉、味精和牛奶(125克)打匀,把蟹黄下油锅拖一拖,即取出,同以上两种原料混和, 再倒入温的大生油锅内,用瓢子慢慢推动,一等泡起,即用汤勺捞出,滤去油,同时将锅内的油倒出二.另 将牛奶(125克) 、味精、盐、糖、胡椒粉加菱粉勾芡,接着再将捞出的榆耳、蟹黄倒入芡内一翻即好。

灌汤龙凤球【菜名】 灌汤龙凤球 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色黄红,味甘香鲜脆(粤菜) 【原料】 鸡脯肉(1 75克) 、虾肉(175克) 、猪皮酱(40克) 、芝麻末(80克) 、面包末(40克) 、菱粉(13. 5克) 、 白兰地酒(13.5克)(葱末、味精、 精盐、白糖、胡椒粉各少许。

【制作过程】 1.把虾肉剁成茸, 、 ) 加胡椒粉,味精,盐拌和,分成 12 垛.把鸡脯肉也 剁成茸,加味精,盐,葱末,糖,胡椒粉,菱粉和水 50 克许拌 和,分 成 12 垛. 把猪皮酱加白兰地酒,放在冰箱里冻硬,取出,切成 12 块. 2.包成 12 只圆球,包时先用虾茸放在手心 揿开作外皮,鸡茸放在第二层, 冻猪上块放在当中作馅心,包好后,一个个滚满芝麻末和面包末,放入温热 大 生油锅内炸,一见圆球浮上油面,即捞出装盘脆皮炸鸡【菜名】 脆皮炸鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 味鲜脆而嫩。

(粤菜) 【原料】 光油鸡(1只,约7 50克) 、黄酒(4克) 、地栗粉(5克) 、饴糖(4克) 、白醋(4克) 【制作过程】 一.将光鸡(鸡 。

要嫩)除去内脏杂物,揩净血水,放在准备好的白卤水内浸透(两小时) 。

卤水是用盐、八角、桂皮,草 果、陈皮、水煮成,将鸡取出揩净,用饴糖、白醋、地栗粉调匀,遍擦鸡身,经过风干,再涂上用地栗粉、 酒、醋调的糊。

二.另起锅,将猪油烧到六成熟时,一面把鸡头放入炸,一面用油从鸡的肛门浇入肚内, 等头呈金黄色,肚也烧热,再一面把腿放入炸,一面用油浇全身,看皮呈现金黄色,取出解刀,先把腿、 翅膀切下,再从腰部进刀切成两片,最后分别切成小块,仍按整鸡形状,分两排装在盘中,中间放鸡脯肉, 两边放腿肉,前面放鸡头即好。

上桌时另跟椒盐。

味鲜脆而嫩。

干煎虾碌【菜名】 干煎虾碌 【所属菜系】 粤菜 【特点】 肉质鲜爽,外皮焦香,红艳明亮,滋味甚美。

【原料】 剪净大明虾(对虾)600 克,茄汁 50 克,喼汁(酱料店有售)15 克,精盐 5 克,味精 3 克,白糖 5 克, 芝麻油 0.5 克,植物油 750 克(耗 100 克) 【制作过程】 1.将虾切成段(大虾切成 3 段,中虾切成 2 段) 。

2.用茄汁、喼汁、麻油、精盐、味精、白糖调稀成芡汁(约 100 克) 3.旺火烧热炒锅,下油烧至微沸, 。

放入虾段炸约 1 分钟,用笊篱捞起。

4.余油倒出,炒锅放回炉上,下虾段煎两面至熟,徐徐加入芡汁,至 汁干时,淋油 15 克炒匀,在碟中砌成山形即可。

上汤虾丸【菜名】 上汤虾丸 【所属菜系】 粤菜 【特点】 白色,味鲜嫩爽脆,四季皆宜 【原料】 鲜虾(27 5克) 、味精(40克) 、邓面粉(40克) 、精盐(少许) 【制作过程】 一、将虾去头去尾去壳,用盐 。

洗净,放在干净的白布上包起,挤去水分。

再用干净的纸铺在台上,将虾肉放入,把未干的水分再挤一下, 加入味精、盐、邓面粉,搓揉到松软,放入冰箱,冰冻一小时取出(不冻不脆) 。

二、将虾肉制成圆子, 放入烧滚的清水里煮(煮时水不能滚起泡否则太老) 煮到虾圆浮起时,即捞起,放入盛鲜汤的碗内即好大良肉卷【菜名】 大良肉卷 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜皮脆里软,咸鲜甘香,肥而不腻。

【原料】 用 料:带皮肥肉 300 克,猪瘦肉一块 200 克,火煺 50 克、鸡蛋 2 个。

调料:精盐 3 茶匙,白糖 2.5 茶匙,味11

精 1 茶匙,酱油 3 茶匙,汾酒 5 茶匙,花生油 1000 克。

【制作过程】 1.将猪肥肉片成长 20cm、宽 16cm 的肉片,用汾酒 1 茶匙,精盐 2 茶匙腌约 30 分钟;将瘦肉片成薄片,用精盐 2 茶匙,白糖,味精,酱油、 汾酒、1 个鸡蛋,将鸡蛋打散拌匀,腌约 20 分钟; 2.将肥肉拍上干淀粉,铺开,再将瘦肉铺在肥肉上 2/3, 用火腿(腊肠)条作心卷成圆筒形,把鸡蛋清 1 个打散拌干淀粉贴口,放入长盘中入龙蒸约 40 分钟至熟, 取出,待凉后放入砧板上切成棋子形块,放入鸡蛋液拌匀,而后再拍上干淀粉。

3.炒锅置旺火上,烧热后 放入花生油,烧至六成热时,下入肉块炸至金黄色捞出装盘炒绵羊丝【菜名】炒绵羊丝 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜青、褐、红、白、黄色,鲜、嫩、脆、爽、滑、鲜、 辣。

【原料】 用料:绵羊肉丝 200 克,笋丝 250 克、湿香菇 25 克、青红辣椒红 25 克、鸡蛋白 15 克、 粉丝 15 克。

调料:姜丝 1.5 茶匙,深色酱油、葱丝各 3 茶匙,胡椒粉、麻油各 1 茶匙,绍酒、湿淀粉各 0.5 汤匙,植物油 500 克。

【制作过程】 1.绵羊肉丝放入盆内,加入鸡蛋白、一半湿淀拌匀浆好。

2.将 湿淀粉放碗中,放入芝麻油、胡椒粉、深色酱油、一半湿淀粉,调成汁待用。

3.炒锅置旺火上,烧热下入 植物油,烧至五成热时,放入粉丝炸透,倒在漏勺里,沥去油,盛在盘中。

4.锅内放油 0.5 汤匙烧至五成 热时,将绵羊丝放入油中浸至熟,倒入漏勺中。

5.炒锅内放油少许烧四成热下入姜丝、葱丝、青红辣椒丝、 笋丝、香菇丝炒透,加入绵羊丝,烹绍酒,调入芡汁,搅拌匀后,加熟油少许匀装盘,炸粉丝伴边即成。

潮州生淋鱼【菜名】 潮州生淋鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜有一鱼二味,咸甜任择的特点,鱼肉鲜甜爽滑, 与杭州西湖鱼有些相似。

(潮洲菜) 【原料】 鲜鲩鱼(1条,750克) 、味精(10克) 、精盐(10 克) 、白醋(75克) 、菱粉(20克) 、麻油(15克) 、猪油(100克) 、沙糖(75克) 【制作过 。

程】 一、先将鱼削洗干净,背部分开刀纹,用盆盛起,用开水十五斤冲入盆内浸鱼,立即用盖盖好,约 二十分钟后鱼即熟。

二、在鱼将熟时,即着手煮咸酱料和酸甜酱料各两小碗。

将咸酱料下镬先炒,再加入 上汤150克、味精5克,盐少许,下湿菱粉勾芡,再加入麻油少许,便成咸酱。

另起镬,将酸甜酱料下 镬炒熟,加入糖、醋、味精5克,和少许,下湿菱粉勾芡,再加入麻油少许,便成酸甜酱。

三、鱼熟时捞 起,用烧开的猪油100克淋在鱼身上。

食时与咸酱和酸甜酱各两小碗同上。

此菜有一鱼二味,咸甜任择 的特点,鱼肉鲜甜爽滑,与杭州西湖鱼有些相似。

姜葱煀鲤鱼【菜名】 姜葱煀鲤鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽红润,肉质滑嫩,妹道鲜美,醇香浓郁。

【原 料】 宰净鲤鱼 1 条(约 750 克) 、姜块 100 克,葱段 100 克,蒜泥 5 克,浸发陈皮丝 2.5 克,精盐 5-10 克, 味精 4-5 克,白糖 5 克,蚝油 10 克,深色酱油 15 克,绍酒 25 克,芝麻油 0.5 克,湿淀粉 15 克,胡椒粉 少许,植物油 150 克。

【制作过程】 1.将鱼洗净晾干水分;姜块捶裂后放入沸水锅中焯约 1 分钟取出。

2. 用中火烧热炒锅,下油 60 克,放入鱼煎至两面金黄色取出。

下蒜、姜、葱爆至有香味,烹绍酒,加适量 水、陈皮丝、精盐、味精、白糖、蚝油、酱油和油 50 克推匀,然后放入鲤鱼,加盖用小火焖约 15 分钟至 熟,取出放在碟中。

3.锅内原料撒上胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,最后加入芝麻油和植物油 40 克推匀, 淋在鱼上便成。

油泡鱼青丸【菜名】 油泡鱼青丸 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鱼丸白洁,鲜嫩爽滑,鲜咸适中。

【原料】 鱼青 500 克。

大葱 5 克、生姜 1.5 克、胡椒粉 0.5 克、麻油 5 克、绍酒 10 克、芡汤 20 克、上汤 15 克、湿淀粉 7.5 克、大蒜卫克、猪油 1000 克(实耗油 50 克) 【制作过程】 取大葱切成橄榄形,生姜切成姜花。

大 。

蒜剁茸。

用大碟盛清水,将鱼青挤成榄核形(鸡腰形)小丸,每粒约重 5 克,随挤随放进碟中。

铁锅中加 入沸水 1000 克置火上,将已挤好的鱼青丸放入水中,以慢火浸至熟(鱼青丸浮起,捏之有弹性便为熟) 捞起,滤干水分,将芡汤、上汤、麻油、12

荷包鲤鱼【菜名】 荷包鲤鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 潮洲菜 【原料】 鲤鱼(1条,1200克) 、网油(2 00克) 、虾米粒、地鱼粒(25克) 、冬笋粒(50克) 、湿冬菇粒(100克0、花肉(400克) 、上 肉粒(300克) 、味精、酱油、菱粉、上汤。

【制作过程】 一、把鲤鱼削洗干净,用刀开背,去掉肠 脏,同时也要把中骨和腹骨去净。

二、把地鱼粒炒香,用碗盛起,加入上肉粒、冬菇粒、笋粒、味精、精 盐搅匀,然后把这些材料酿在鱼肚内,在背部涂抹少量湿菱粉。

三、起热油锅,把鱼炸至呈金黄色,捞起,顺 锅把花肉片油包好,投入锅内同焖至鱼熟为止,把鱼取出,解去网油不用,将鱼上碟,另把原汁加入味精,下湿菱 粉勾芡淋在鱼上即成.果汁肉脯【菜名】 果汁肉脯 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜果味香浓。

【原料】 用料:瘦猪肉 300 克,果 汁 100 克,鸡蛋 1 个。

调料:米酒 3 茶匙,干淀粉 1.5 汤匙,芝麻油 1 克,花生油 500 克。

【制作过程】 1.将猪肉洗净切片,再用刀背剁松将鸡蛋磕入碗内打散. 2.将猪肉片用鸡蛋液,撒入味精,拌匀腌渍 5 分钟,拍上 干淀粉. 3.炒锅内放入油 1 汤匙,将拍上干淀粉的猪肉放入锅内煎两面均是黄色,再加油 450 克,烧六成热后端 离火口,浸炸 1 分钟. 4.另用一炒锅烧热后放入花生油 0.5 汤匙,烹入米酒,加果汁,麻油,浸炸好的肉片,快速炒 几下,即成川椒鸡【菜名】 川椒鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 (潮洲菜) 【原料】 材料:鸡肉,芥兰叶川椒粉,姜花,红萝卜 花,葱,酒,调味料:盐,生抽,生粉,蛋白,麻油,胡椒粉,油,芡汁料:盐,糖,生粉,生抽,清水,麻油 【制作过程】 1、鸡 肉洗净抹干,切片,加入调味料拌匀配三十分钟,泡嫩油盛起。

2、芥兰叶洗净,滴干水份切丝,用慢火 油炸脆,吸干油份围于碟边。

葱洗净切段。

3、烧热镬,下油半汤匙爆香姜花及葱段,鸡肉回镬,赞酒, 下芡汁料及红萝卜花兜匀,再洒上川椒粉炒匀即可上碟。

潮州冻肉【菜名】 潮州冻肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 味鲜软滑,入口即化,肥而不腻;伴以鱼露、芫荽, 风味特殊。

【原料】 猪五花肉 500 克,猪蹄 750 克,猪皮 250 克,芫荽 25 克,鱼露(腌制咸鱼的副产 品,市场有售)150 克,珠油(潮汕调味品,近似深色酱油,味偏甜,主要用于调色)6 克,冰糖 12.5 克, 味精 3.5 克,明矾 1 克。

【制作过程】 1.将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块(每块花肉约 100 克, 猪蹄约 200 克,猪皮约 50 克) 2.上述肉料用沸水分别滚(氽)约 1 分钟,捞起洗净。

3.炒锅放清水 1500 。

克,烧沸,加入冰糖、珠油、鱼露,放入竹箅子垫底,把全部肉料放在竹箅子上面,先用中火烧沸,后转 用小火熬约 3 小时至软烂。

4.取出肉类,放入沙锅内(皮向下) 。

然后将炒锅内浓缩的原汤(约 750 克) 放回炉上烧至微沸,加入明矾,撇去浮沫,再加入味精,用洁净纱布将汤过滤后,倒入沙锅。

5.将沙锅内 的肉汤放在炉上烧至微沸,端离火口,冷却凝结后,取出放在碟上,伴以芫荽、鱼露佐食大地鹌鹑片【菜名】 大地鹌鹑片 【所属菜系】 粤菜 【特点】 大地鱼味浓香,鹌鹑鲜美更佳,入口爽滑油嫩,适 于深秋食用。

【原料】 主料 净鹌鹑 700 克,大地鱼干 15 克,冬菇 15 克,鲜笋 400 克,鸡蛋清 80 克。

调料 植物油 800 克(实耗约 70 克),料酒 15 克,酱油 10 克,湿淀粉 6 克,胡 椒粉 2 克,盐 10 克, 味精 8 克,葱 10 克,姜 6 克,鸡汤适量。

【制作过程】 (1) 先将鹌鹑肉片成薄片,用料酒,酱油、盐各 少许混拌均匀。

然后再加入鸡蛋清、湿淀粉拌匀。

(2) 炒勺内倒入油,上中火烧到 7~8 成热,放入大地 鱼炸成末,捞出沥油。

(3) 鲜笋切成长方形小薄片。

冬菇、葱、姜也切成小片。

(4) 利用炒勺的热油,将 鲜笋片下入过油,熟后取出沥油。

将炒勺留底油,有旺火,放入炸好的笋片,加入葱、姜等炒香后,再加 入料酒调味。

然后下鹌鹑片,加鸡汤和冬菇、料酒、酱油、盐、味精、葱、姜、胡椒粉等,翻炒均匀,最 后用湿淀粉勾芡,炒干汁即可上盘。

(5) 走菜时,将炸好的大地鱼末撒于菜上。

13

蒸大红羔蟹【菜名】 蒸大红羔蟹 【所属菜系】粤菜【特点】此菜原味鲜美,为粤菜“十大海鲜”之一。

【原料】 用 料:羔蟹 3 只约 1000 克。

调料:姜 5 片,姜泥、浙醋、花生油各 1 汤匙,葱条 2 棵,精盐 3 茶匙,麻油 1 茶匙。

【制作过程】 1.将蟹宰杀,取出蟹黄,盛入碗中,加油 0.5 汤匙拌匀。

取出蟹螯上节排在碟中, 连身的蟹瓜放在两端上面,排成两个扇形(蟹身一端向外,爪的一端向里) 2.蟹螯前节 4 只放在蟹爪上, 。

另 2 只再放在前 4 只的顶上,淋油 0.5 汤匙后放上精盐、姜片、葱条,将蟹盖面向下放在四周,入蒸笼 。

葱油白切鸡【菜名】 葱油白切鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食 时带芥末酱,系广东家乡菜,食之别有风味。

【原料】 主料 净肥嫩雏母鸡 1 只(重约 0.8~1.2 公斤为好), 葱 120 克,姜 40 克。

调料 植物油 120 克,胡椒粉少许,盐 15 克,味精 8 克。

【制作过程】 (1) 将鸡在 滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般 15 分钟左右即可),取出后切成块(保持原鸡形状),装上头翅。

(2) 葱、 姜切成细丝。

(3) 炒勺内倒入油,在旺火上烧开,鸡身上撒上姜丝,然后以热油浇淋,而后再放葱丝。

(4) 炒勺内下汤 200 克,在文火上烧开,再加入胡椒粉、盐、味精等熬成汁,浇淋于鸡上即成。

梅子甑鹅【菜名】 梅子甑鹅 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜金红色,酸甜嫩滑,生津止渴,是夏季的时令菜 (广东菜) 【原料】 光鹅 1 只(约 2000 克) 、酸梅 250 克、麻酱 50 克、盐5克、糖 150克、味精 3 克、 蒜茸 15 克、姜末 10 克、葱末 5 克、胡椒粉 1 克、白醋 10 克、酱油10克、生油 1500 克(耗 150 克) 、 水淀粉 15 克 【制作过程】 (1)光鹅 1 只(约 2000 克)斩去脚和翼尖,剖腹取出内脏,洗净血水,抹干水 分。

酸梅 250 克洗净,剁成茸,盛入碗内,加入麻酱 50 克、盐 3 克、糖 100 克、味精 3 克、蒜茸 15 克、 姜末 10 克、葱末 5 克、胡椒粉 1 克拌匀,倾入鹅肚内,洞口用线绞穿,皮上先用白醋 10 克抹匀 (使油 胆不易外流,以免鹅肉收缩) ,再用酱油 6 克抹匀。

(2)烧热锅,放入生油 1500 克(耗 150 克) ,待油烧至 八成热时,将鹅下锅炸至金红色时 取出,盛入炖盆内。

另用少许上汤,加入酱油 4 克、盐 2 克、糖 50 克, 调和成红色汤汁,浇在鹅内,上笼蒸熟后取出,滗出原法,鹅肉改刀斩件装原法下锅烧透后,用水淀粉 15 克勾薄芡, 淋在鹅肉面上即成。

明炉梅子鸭【菜名】 明炉梅子鸭 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜色呈酱红色,入口香、脆、嫩、滑。

【原料】 嫩光鸭 1 个酸梅 5 只蒜茸、姜、葱末各 2.5 克 【制作过程】 (1)取肥嫩光鸭 1 个(约 1500 克) ,在翼底部 用小刀划一洞,取出内脏和硬软喉管洗净,沥干水分,下沸水锅将 鸭皮烫一下捞起(鸭皮不宜烫得太熟, 否则不易上色)用铁钩挂起。

(2)另将酸梅 5 只搓烂待用。

(3)烧热锅放入生油 25 克,投入蒜茸、姜、葱 末各 2.5 克煸透,烹入料酒 8 克,加入酸梅、味精 5 克、盐 10 克、糖 25 克、柱候酱 25 克、胡椒粉 1 克炒 匀取出,灌入鸭肚内。

(4)麦芽糖 10 克用浙醋 10 在、料酒 7 克调稀,涂在鸭皮上用手抹匀,吊在通风处 吹干后,放入烤炉,烤熟后取出,倒出原汁,砍下鸭头、鸭尾,将鸭身斩件,排在盆中,安上头、尾成原 鸭形状;原汁内加入麻油 5 克调匀,淋在鸭面上即成。

炸子鸡【菜名】 炸子鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡,皮脆肉嫩,寿筵喜宴不 可缺少。

【原料】 材料:光鸡1只,重约、盐、绍酒、配料:盐、姜汁、浸鸡料:花椒、八角、陈皮、 桂皮、姜、草果。

糖醋料:糖、白醋、浙醋、生粉、马蹄粉、白酒、调味料:盐、花椒五香粉 【制作过 程】 一、鸡洗净,以配料擦匀鸡腔。

二、浸鸡料以布华袋盛着,加入清水十杯慢火煲二十分钟,取起布 袋,加入盐、绍酒及鸡,慢火煮至鸡皮凸起取出。

三、拌匀糖醋料,隔水炖至溶盛起,涂于鸡身,调味料 涂匀鸡腔,将鸡挂在当风处,鸡皮略干再涂糖醋料,重复做四至五次,最后将鸡吹至干透 四、烧滚多量 油,将鸡放入炸至金黄色,见鸡腿肉收缩即熟,斩件 上碟即成。

14

冬笋炆猫肉【菜名】 冬笋炆猫肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜广东名菜,口味独特。

【原料】 用料:猫肉 件 250 克,冬笋 200 克。

调料:湿陈皮末 1 茶匙,姜末 2.5 茶匙,蒜茸、深色酱油、湿淀粉、姜汁酒各-.5 汤匙,精盐 5 茶匙,味精 2 茶匙,胡椒粉、麻油各 1 茶匙,二汤 2 汤匙,植物油 1 汤匙。

【制作过程】 1. 将猫件滚过,倾在盆里,滤去水分;将冬笋切为榄形件滚过。

2.将炒锅内放油烧二成热,将蒜茸、姜末、 湿陈皮末、滚过的猫件放在锅中爆透,放入姜汁酒炒匀,注入二汤,用精盐,味精调味,用深色酱油调成 金黄色泽,加盖炆至八成稔,加入冬笋抛匀,待稔,撒入胡椒粉,用湿淀粉打芡,加熟油、麻油和匀,放 在盘中便成。

煲仔鱼丸【菜名】 煲仔鱼丸 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品。

一般以淡水鱼为主料, 将鱼肉搅碎制成丸状。

鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒,以煮制 【原料】 搅碎鲮鱼肉225克,腊肠1条 浸 软发菜20克,粉丝50克,鸡清汤100克,生菜180克 酱油、油各20克,生粉、香油各15克, 精盐、胡椒粉各5克,切碎香菜、葱、虾各10克 【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼 肉搅拌均匀; 鸡汤倒入锅中加热,鱼肉挤成鱼丸下到汤中,煮熟后捞出; 将粉丝、生菜放入汤锅中,随 后放酱油等调味品稍煮,将鱼丸排在上面;另用锅将淀粉勾芡,浇在鱼丸上即可。

干贝发菜【菜名】 干贝发菜 【所属菜系】 粤菜 【特点】 广东家常菜。

以水发干贝、发菜、大白菜为主料,蒸 烩而成。

特点是菜形齐整,色彩缤纷,汁汤浓厚,口味清淡, 【原料】 干贝300克 大白菜200克, 发菜50克 味精1克,精盐、胡椒粉各5克,淀粉10克 高汤100克 油50克 【制作过程】 干贝 用开水泡软,移入蒸笼内蒸1小时,整齐的排入碗中; 大白菜切成细丝,加油、精盐、味精炒软,沥干 水分放入排好干贝的碗中,蒸20分钟取出扣在盘中;发菜泡软放高汤中煮,等入味后捞出排在干贝的四 周,放精盐、胡椒粉、高汤、淀粉勾芡,淋上即可。

乳酪蒸虾仁【菜名】 乳酪蒸虾仁 【所属菜系】 粤菜 【特点】 广东风味菜。

以鲜虾仁、鸡蛋、牛奶为主料,上笼 蒸制而成。

成菜色泽淡黄,乳酪滑润,虾仁韧嫩,清淡鲜香,营 【原料】 带壳鲜虾250克,鸡蛋白1 00克,脱脂鲜奶200克,鸡粉50克,火腿茸30克 精盐3克,香菜10克,香油、生粉各5克, 胡椒粉、糖各1克, 鸡清汤80克 【制作过程】 将鸡蛋、鲜牛奶、鸡粉、盐拌匀,撒上虾仁、火腿茸 原盘上笼,清蒸20分钟,出笼后淋上香油、味精、胡椒粉即可古法扣全瑞【菜名】 古法扣全瑞 【所属菜系】 粤菜 【特点】 广东风味砂锅菜。

瑞:甲鱼,因其寿命长,对人体 有良好滋补功效,故称“瑞” ,为吉祥长寿之意。

甲鱼最常见的 【原料】 活甲鱼 600 克,火腩、冬菇各 20 克 精盐 5 克,料酒、胡椒粉各2克,葱段、冬笋各 10 克,味精、姜末各1克 高汤 200 克 【制作过程】 甲鱼去内脏洗净。

将火腩、冬菇、冬笋焯水捞出;炒锅置旺火,将葱段、姜末爆香,加火腩、冬菇、冬笋、 料酒、高汤略煨,然后连汤带料放入砂锅;甲鱼放入砂锅,加精盐、味精蒸至软烂,撒上胡椒粉即可。

蚝油鸡翅【菜名】 蚝油鸡翅 【所属菜系】 粤菜 【特点】 广东风味菜。

以鸡翅为主料,经炸、焖、煮而成。

成 菜鸡翅金黄,配菜脆绿,汁稠味厚,肉质软嫩。

广东喜食鸡翅 【原料】 鸡翅中段 500 克 青江菜 250 克 葱 段 20 克,姜片 25 克,蚝油 40 克,味精 1 克,精盐 5 克,糖、酱油各 20 克 水 200 克,油 300 克 【制作 过程】 鸡翅用酱油腌 5 分钟,油炸变色后取出; 锅中留少许油爆香葱、姜,倒入鸡翅、蚝油、糖、水、 味精,焖煮至汁稠; 半锅开水加精盐,投入青江菜烫一下,捞出冲凉排盘,把煮好的鸡翅排入即可。

15

盐酥鸡块【菜名】 盐酥鸡块 【所属菜系】 粤菜 【特点】 成菜呈金黄色,外焦里嫩,沾椒盐食之,鲜咸香郁, 口味极佳 【原料】 鸡胸700克 生菜100克,红薯粉200克 椒盐粉、酱油、葱各15克,糖、酒 各25克,大蒜10克,盐、姜各5克,胡椒粉、味精各1克 鸡蛋1个 油1000克 【制作过程】 1. 鸡胸洗净剁成小块,先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后, 将鸡块拌腌10分钟; 2.腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用; 油加热后投入沾好红薯粉的鸡块, 中火油炸, 炸至呈金黄色时即可捞出,排入铺好生菜的盘中,沾椒盐食用黄埔炒蛋【菜名】 黄埔炒蛋 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜鲜嫩香滑,因制法源于广州黄埔,故名 【原料】 用料:去壳鸡蛋 250 克。

调料:精盐 2 茶匙,味精 1 茶匙,熟猪油 350 克。

【制作过程】 鸡蛋液加入味 精、精盐及熟猪油,搅成蛋浆。

炒锅洗净放在中火上,下油搪锅后倒回油盆,再下油 0.5 汤匙倒入蛋浆, 边倒边铲、边下油,炒至刚熟装盘广州文昌鸡【菜名】 广州文昌鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 著名广州菜肴。

以海南岛文昌鸡为主料,配以火腿、 鸡肝、郊菜,经煮、蒸、炒而成。

此菜造型美观,芡汁明亮, 【原料】 肥嫩鸡1250克,熟瘦火腿6 5克,鸡肝250克,郊菜300克 精盐5克,香油、料酒、味精各1克,湿淀粉15克,芡汤25克 淡 二汤2000克,熟猪油75克,高汤225克 【制作过程】 整鸡小火煮15分钟取出去骨,斜切成2 4片; 鸡肝加精盐煮至刚熟,取出切成24片装碗,火腿切成同样大小24片; 鸡肉、火腿、鸡肝片间 隔开在蝶上砌成鱼鳞形,连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形,小火蒸熟后取出滗去水;放油、料酒、高汤、 味精、湿淀粉中火勾芡,加香油、?麒麟鲈鱼【菜名】 麒麟鲈鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 鲈鱼1000克 香菇6个,火腿300克, 笋片150克 姜片20克,精盐8克,酒25克,胡椒粉、味精各2克,葱段、香油各15克 【制作过 程】 鲈鱼切下头、尾,从中段背部剖开成2大片,每片斜切成6小片,然后用精盐、酒、胡椒粉、味精 腌一下,香菇泡软对切成12片; 鱼头、尾排开置于盘中,鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组, 共12组,排好后放入蒸笼中蒸8分钟,精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在蚝皇凤爪【菜名】 蚝皇凤爪 【所属菜系】 粤菜 【特点】 著名广州菜。

广东人嗜食鸡爪,吃法颇多。

但此菜烹 调方法制作精细,先煮后炸再炖而成。

成菜色泽金黄,皮下含 【原料】 大鸡脚750克 葱、姜块各2 0克,酱油、蚝油各30克,味精、大茴香、陈皮各15克,精盐、花椒、香油各10克,白糖50克, 料酒25克,胡椒面5克 花生油、汤各1000克 【制作过程】 将鸡爪外衣脱净,去趾尖,用酱油拌 匀; 油七成热时放入鸡爪炸至大红色,捞起用清水泡2小时,控去水分,和姜块、葱条、精盐、白糖、 味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂, 捞起鸡爪,留原汁;中火热油,加料酒、 汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱?桂鱼虾干泡丝瓜【菜名】 桂鱼虾干泡丝瓜 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 材料:桂鱼肉 4 两(160 克) ,大虾干 12 只,丝瓜半斤(约 300 克) ,姜 4 片,清鸡汤 1 罐,水 1 杯。

腌料:盐 1/4 茶匙,麻油及胡椒粉少许, 生粉 1 茶匙,蛋白 1 汤匙。

调味料:盐及胡椒粉适量。

【制作过程】 1、桂鱼肉冲净抹干,切双飞,拌 入腌料约 10 分钟。

2、大虾干冲净,放碟内加 1 片姜,隔水蒸 5 分钟至软,丝瓜刨皮,冲净,取出。

3、 烧热 4 汤匙油,泡炒鱼片至变色刚熟,取出。

4、用余下的油爆香姜片及丝瓜,炒至软身,加入清鸡汤与16

水煮滚至丝瓜软熟,加蒸好的虾干及鱼片炒匀,加调味料即成。

心得:此菜因有桂鱼与虾干,所以入口鲜 甜。

香荽鱼松酿银萝【菜名】 香荽鱼松酿银萝 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 材料:鲮鱼肉 4 两,芫荽碎 1 棵量, 葱 1 条,金华火腿 2 片,虾米 1 汤匙,白萝卜 1 个腌料:盐 1/2 茶匙,水 6 汤匙,胡椒粉及麻油少许,生 粉 1 1/2 汤匙。

芡汁料;水(及蒸萝卜汁)3/4 杯,盐 1/4 茶匙,糖 1/2 茶匙,生抽 2 茶匙,麻油少许,生 粉 3/4 汤匙。

【制作过程】 1、鲮鱼肉切片剁茸,拌入腌料和芫荽碎,搅挞成鱼胶。

2、葱,金华火腿切 粒,虾米浸透。

3、白萝卜去皮,横切成厚片,刮去中央部分成圆圈状,把内圈涂上薄薄生粉,酿入鱼胶, 排放碟内,隔水蒸 8 至 10 分钟,滤出汁水留用。

4、烧热 1 汤匙油爆香葱粒,金华腿及虾米,倒下芡汁 煮滚,淋于萝卜上即成。

心得:搅鱼肉时加入少许水分,向同一方向用力搅至鱼肉有黏性,再拍挞数次即 成鱼胶椰菜烟肉汤【菜名】 椰菜烟肉汤 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 材料:椰菜 1/2 个,烟肉 6 片,甘笋(小) 1 条,洋葱(小)1 个,蒜头 1 瓣,水或上汤 3 杯香料:西芹连叶 1 条,月桂树叶 1 片,香草少许。

【制 作过程】 (1)椰菜逐块剥出洗净,用滚水焯软,取出。

(2)甘笋削皮,切圆片。

(3)将香料扎成束,或 盛于纱布袋中扎好。

(4)洋葱去衣,切丝。

(5)将(2) (4)的材料加入 3 杯水,大火煮滚。

改中火 (3) 煮至材料粘软时,下烟肉,候滚即成。

酸辣虾仁烘蛋【菜名】 酸辣虾仁烘蛋 【所属菜系】 粤菜 【特点】 酸甜香口 【原料】 材料:虾仁 4 两(160 克) , 小洋葱 1 个,葱 1 条,蒜头 2 粒,鸡蛋 4 只腌料:盐 1/3 茶匙,胡椒粉及麻油少许,生粉 1/2 茶匙,蛋白 1 汤匙。

芡汁料:酸辣汁 1/4 杯,水 1/2 杯,糖,生粉各 1/2 茶匙,生抽 1 茶匙。

【制作过程】 (1)虾 仁去黑肠,洗净及抹干水,拌入腌料拌匀腌 20 分钟,洋葱切条,葱切段蒜头切碎,蛋与调味料拌匀, (2) 烧热 2 汤匙油,倒入蛋汁翻炒至凝固,改用中慢火烘至两面金黄色,取出上碟。

(3)再烧热 2 汤匙油,爆 炒虾仁,加入洋葱,蒜头及葱炒香,最后加芡汁煮滚,淋于蛋面即成。

心得:此菜酸甜香口,蛋要炒得香 滑,油量及火候都要掌握好。

蒜子瑶柱豆苗【菜名】 蒜子瑶柱豆苗 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 材料;豆苗 12 两(480 克) ,瑶柱 3 粒, 蒜头 8 粒,姜花 4 片量。

调味料:盐 1/2 茶匙,鸡粉,糖各 1 茶匙。

芡汁料:水 1/2 杯,生抽,蚝油各 1 汤匙,糖 1 茶匙,麻油,胡椒粉少许,生粉 3/4 汤匙。

【制作过程】 1、豆苗摘去硬茎,洗净隔干水,瑶 柱用水盖面浸软,捞出撕碎(浸水留用) ,蒸大约 10 分钟至软,蒜头去衣,整粒留用。

2、烧热半杯油, 将蒜头用中火炸至金黄色,取出,留 6 汤匙油,用猛火炒豆苗至软身,下调味料兜匀,取出隔净水上碟。

3、用 1 汤匙油爆香姜片,加芡汁,瑶柱丝,浸瑶柱水及蒜头煮成汁,淋于豆苗上。

心得:豆苗要用猛火 快手兜炒才能避免出水及变黄。

鲜茄肉茸脆锅巴【菜名】 鲜茄肉茸脆锅巴 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 材料:番茄 2 个,洋葱 1 个,免治猪 肉 4 两(160 克) ,蒜茸 2 粒量,咸酥锅巴 1 包腌料:生抽 3/4 汤匙,糖 1/4 茶匙,麻油及胡椒粉少许,生 粉 1 茶匙,水 1 汤匙芡汁料:水 1/4 杯,茄汁 3 汤匙,盐 1/4 茶匙,糖 1 汤匙,生抽 2 茶匙,生粉 1 茶匙 【制作过程】 (1)番茄,洋葱切粒,免治猪肉拌入腌料腌 10 分钟。

(2)锅巴放烤炉内用中火翻热 2 分 钟,或放热油内炸片刻,盛碟。

(3)烧热 3 汤匙油,爆香猪肉,加入蒜茸及洋葱 兜炒,加番茄及芡汁料 拌匀,煮至稠结,盛深碟内,以锅巴伴食。

心得:烤炉要预热 1-2 分钟后才放入锅巴翻热。

17

冬瓜羹【菜名】 冬瓜羹 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 材料:冬瓜 1 斤(600 克) ,青豆 1 汤匙,红萝 卜碎 2 汤匙量,免冶猪肉 3 两,清鸡汤 1 罐,水 2 杯,生粉 1 汤匙,盐,麻油及胡椒粉少许。

腌料:盐 1/4 茶匙,生抽 1 茶匙,麻油及胡椒粉少许,生粉 2 茶匙,水 1 汤匙。

【制作过程】 1、冬瓜去皮再刨碎, 连汁放煲内,免冶猪肉拌入腌料腌 10 分钟。

2、清鸡汤,水及冬瓜碎煲滚,加青豆,红萝卜碎及免治猪 肉再煮滚,拌入生粉水成羹,加盐,麻油,及胡椒粉调味即可。

心得:冬瓜刨碎,较蒸软才压烂方便快捷, 食时也爽口。

蚝油生菜【菜名】 蚝油生菜 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 生菜 600 克,蚝油 30 克,清油 60 克,酱油 10 克,白糖 10 克,料酒 20 克,胡椒面 1 克,盐 1 克,水淀粉 10 克,味精 3 克,香油 5 克,汤适量,蒜 末 3 克。

【制作过程】 ①把生菜老叶去掉,清洗干净。

坐锅放水,加盐、糖、油,开后放生菜,翻个倒 出,压干水分倒盘里; ②坐勺放油,加蒜炒一炒,加蚝油、料酒、胡椒面、糖、味精、酱油、汤,开后 勾芡,淋香油,浇在生菜上即可。

肠粉【菜名】 肠粉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 淀粉 1000 克,甘栗粉 200 克,盐少许,香菜两 棵,辣椒酱 100 克。

【制作过程】 ①将淀粉加温水调成糊状,倒入甘栗粉、盐,再加水拌和揉透,静置 2 小时; ②将面团搓条,摘成胚子,再揿成皮子,卷成卷儿; ③上笼后搁置 2 至 3 分钟,用旺火沸水蒸 一刻钟左右,出锅后,撒辣椒酱及香菜点缀即可。

叉烧炒面【菜名】 叉烧炒面 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 面条 300 克,叉烧肉 100 克,葱、香菜、酱 油、盐各适量。

【制作过程】 ①将叉烧肉切成丝状,待用; ②将面条,放入油锅中,当面条有五六成 熟时,放入叉烧肉条,葱丝,香菜,盐,稍炒片刻即可。

广东烤鸭【菜名】 广东烤鸭 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 嫩鸭 1 只,精盐、胡椒粉、黄酒和辣酱油各 少许,溶化白脱油 100 克,蔬菜香料 500 克,配菜用应时素菜适量。

【制作过程】 ①将嫩鸭洗净后沥干, 用精盐和胡椒粉涂抹一遍后,烹上黄酒和辣酱油,再浇上溶化白脱油,将蔬菜香油切成碎块后撒上,加入 少许清水; ②进入烤炉内,烤至金黄色并熟透时取出,切成大块后装入盆内,浇上烤剩的油汁,边上配 放一些应时素菜后姜葱螃蟹【菜名】 姜葱螃蟹 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 螃蟹 1000 克,盐 2.5 克,味精 2.5 克,胡椒 粉 0.1 克,料酒 15 克,花生油 750 克,葱 2.5 克,姜末 2.5 克,淀粉 2.5 克,香醋 2.5 克,蚝油 25 克。

【制 作过程】 ①螃蟹去壳洗净,改刀成块; ②取一碗放清汤、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜、淀粉、香油、 蚝油,调成汁待用; ③将螃蟹下入旺油锅,稍炸出锅。

锅留底油,下葱白段爆香,加入螃蟹烹酒,速盖 一下锅盖,倒入调好的汁,翻匀出锅即可。

芥兰沙拉【菜名】 芥兰沙拉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 新鲜芥兰 300 克,沙拉酱或沙拉调料适量。

色拉油少许。

【制作过程】 ①将芥兰洗净,用热水悼一下,取出后用清水冷却,空干水份待用。

②将 悼好的芥兰切成长段,或整核码放在盘内,淋色拉油少许,挤上沙拉酱即可。

18

马蹄糕【菜名】 马蹄糕 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 荸荠粉 400 克,白砂糖 200 克红曲米粉、猪油 备适量。

【制作过程】 ①将白糖放入草幕粉内,加清水拌匀,分成若干碗,再将其中一半加入少许 红曲米粉推揉均匀,待用; ②取方盘一只洗净抹去水分涂上猜油即倒入一碗无色素的草幕粉铺平放上 少许草幕片按此方法逐盘铺好后上笼蒸七、八分钟即可砂锅螃蟹【菜名】 砂锅螃蟹 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 螃蟹一只,葱三根切段,绍酒 25 克白糖, 味精,熟猪油,蒜、姜、鲜汤各适量。

【制作过程】 ①炒锅上旺火,用油渭锅,将螃蟹下锅稍煎, 烹入绍酒和姜汁,加盖稍焖,加糖、鲜汤 l000 克,加盖再焖; ②蟹至八成熟,放味精,烧沸后,倒 人大砂锅内,放在微火上煨 5 分钟再移入中火烧约二、三分钟,撇去浮沫,加味精,葱淋入熟猪油,原锅 上桌即可。

玉米羹【菜名】 玉米羹 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 玉米一罐,鸡蛋 2 只,牛肉 120 克,盐少许; 【制作过程】 ①鸡蛋去壳,打散咸蛋糊状,备用。

牛肉洗净,切成小粒状,备用 ②锅内加入适量清 水,先用猛火烧至水滚,然后放入玉米,继续烧至水滚起,再放入牛肉粒和鸡蛋浆,并不停搅动,使蛋米 咸蛋花状,加入少许盐调味,即可饮用。

田鸡饭煲【菜名】 田鸡饭煲 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 田鸡十二两,葱十五条,姜十数片云耳半两, 山根十只,红枣,盐,糖,生抽,老抽,姜汁,酒,生粉,蚝油各适量。

【制作过程】 ①山根放入滚水 煮软,捞起滴干水,每只切开二件;云耳用清水浸软洗净,放入滚水中煮五分钟捞起滴干水;葱切二寸长; ②田鸡去皮,洗净抹干水斩块,加腌料腌十分钟泡油;下油二汤匙爆香姜、葱,下田鸡兜匀,下酒二茶匙, 熄火; ③在煲内下油一汤匙,下云耳、山根,加入调味煮滚再煮片刻勾芡。

下田鸡及姜葱兜匀煮滚; ④ 用另一煲煲饭熟后倒入田鸡煲再稍煲片刻,原煲上台即可。

兰度鸽脯【菜名】 兰度鸽脯 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 乳鸽 1 只,芥兰段 200 克,蒜茸、姜花、甘 笋花适量 【制作过程】 1 兰度芥兰切段,两次剞十字花刀放在水中泡卷待用。

2 乳鸽起肉去肥油,片成 鸽脯,用盐、味精翻炒,码在盘中。

3 鸽脯在 4 成热的油中滑熟。

4 锅中留底油,放入蒜茸、姜花、甘 笋花,在放入鸽脯烹料酒加芡汤、味粉、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉,最后点明油出锅,倒在芥兰段上 即成。

海南椰子盅【菜名】 海南椰子盅 【所属菜系】 粤菜 【特点】【原料】 大椰子 1 个,水发银耳 100 克,冰糖 100 克 【制 作过程】 1 椰子去皮洗净,穿透椰眼,控出椰汁后从蹄部锯开作成椰盅; 2 冰糖置碗内稍蒸后倒入椰盅, 上笼蒸 1 小时后再倒入发好的银耳和椰奶,蒸熟即成。

椰盅海皇【菜名】 椰盅海皇 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 鲜椰子 1 个、鲜海虾、生鱼肉、鲜鱿鱼、鲜 带子各 100 克、洋葱约 75 克、甘笋 50 克 【制作过程】 1 椰子从 1/4 处锯开洗净; 2 海虾肉、生鱼肉、 鲜鱿鱼、鲜带子、洋葱、甘笋切片,将以上各料焯水; 3 锅中放上汤,把各种料倒入锅中,加盐、味精、 椰汁、鲜奶、水淀粉勾芡,倒在椰盅里; 4 放炉里焖 15 分钟即可。

19

千岛汁鸡球【菜名】 千岛汁鸡球 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 鸡腿肉 450 克、芥菜心 11 条、千岛汁 10 克、蒜茸 2 克、鸡粉 5 克、胡椒粉 1 克、盐 5 克、香油 1 克。

【制作过程】 1 鸡腿肉切片; 2 加盐、味 精、生粉、食粉,水腌 20 分钟; 3 在 4 成热油中滑熟成球; 4 锅留底油,放少许蒜茸和千岛汁,然后把 鸡球放入,再加芡汤、盐、鸡粉、香油、胡椒粉炒均,勾芡点明油出锅,放在盘中; 5 芥菜心焯水后,放锅 中留少许底油,放芥菜心烹料酒加芡汤略炒; 6 起锅码在鸡球边即可。

雀巢石虫仑【菜名】 雀巢石虫仑 【所属菜系】 粤菜 【特点】 肉嫩味美,造型奇特,清香滑溜、富有新意。

【原 料】 石虫仑 500 克、青椒、红萝卜、姜米、黄酒、面干、精盐适量。

【制作过程】 将石虫仑剥皮,清 去身上水蛭污物,剖腹清除内脏,将蛙肉剪成大块粒。

用特制器皿,将面干造成雀巢状,放入油锅炸后取 出。

猪油入锅熬熟,放入蛙肉爆炒,加上黄酒、青椒、红萝卜、蒜米、精盐、姜米、炒匀装入雀巢内上席。

清风送爽【菜名】 清风送爽 【所属菜系】 粤菜 【特点】 造型别致,一清二楚,赏心悦目。

【原料】 豆腐 500 克、瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠、葱白、西红柿、香菇、茄子、香油适量。

【制作过程】 (1)取豆腐横刀切 成簿片,制成扇形,底面 2 层,待用。

(2)将瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠制成肉,配上精盐、味精搅匀后抹 在底层豆腐上面,再将面层豆腐覆盖上去,成夹心状。

(3)用茄子做成扇柄骨架,西红柿切成半圆状,置 于扇形顶端,白萝卜丝做扇坠,成型后放入蒸笼蒸 5 分钟即熟。

(4)取出,用其余铺料在扇面点缀图案, 洒上香油,即可上席。

烧肉藏珠【菜名】 烧肉藏珠 【所属菜系】 粤菜 【特点】 烧肉衬板栗,宛如藏珠,香甜可口,且有润肺之功 【原 料】 猪肉 1 至 1.25 公斤,去壳板栗 300 克,植物油、酱油适量 【制作过程】 猪肉(三花板肉或腿内均 可)切块,板栗去壳及内皮,分成两片。

把锅烧热,放入植物油,加葱花爆香,再放入板栗、猪肉烧炒片 刻,再加入适量清水、酱油煮沸,转文火炖熟即可。

冬瓜甑【菜名】 冬瓜甑 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色呈草绿,其味清香,清凉解暑 【原料】 冬瓜 1 个(约 3∽4 公斤) ,香菇 50 克,鱿鱼 150 克,精肉 500 克,肉汤 1 公斤,粉丝、虾仁、精盐、味精各适量 【制 作过程】 (1)将冬瓜去毛洗净,在距离冬瓜蒂约 8 厘米处拦腰切下瓜盖,挖出冬瓜瓤。

(2)将洗好的冬瓜, 用瓷盆盛装,再将香菇、鱿鱼、精肉、粉丝倒入冬瓜甑内,隔水用文火蒸药 50 分钟。

起锅时,调入精盐, 味精,即可食用。

(忌酱油)参附鸽(鸳鸯戏水)【菜名】 参附鸽(鸳鸯戏水) 【所属菜系】 粤菜 【特点】 双鸽同盆,形似鸳鸯,清甜郁香 【原料】 党参 50 克,制附片 5 克,满月雌雄雏鸽 1 对,米酒 50 克,冰糖 200 克。

【制作过程】 先将鸽子闷死, 去毛洗净,用剪刀开腔取出内脏,保留血水。

将鸽子、党参、附片、冰糖同装入盆中,加水适量,置锅中 隔水蒸1小时,起锅去药渣,加米酒,装盆上席。

白玉藏珠【菜名】 白玉藏珠 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜色泽洁净,艳目、清甜可口。

【原料】 鸡蛋 12 个,银耳 25 克,白莲子 25 克,白糖 200 克。

【制作过程】 把鸡蛋放入锅内,加入冷水,用旺火煮熟, 然后用漏勺捞出放置盆内,用冷水将其冷却后,把蛋壳剥去。

将银耳洗净,用冷水浸泡 2∽3 小时,取出 用开水煮 2 分钟,然后放置盘内同蛋一起摆置好。

把白糖倒入碗内,用开水少许将其溶解,淋于鸡蛋、银20

耳之上。

装盘完毕后用熟白莲子配成各种花样即成。

素烧鹅【菜名】 素烧鹅 【所属菜系】 粤菜 【特点】 呈米黄色,形似红烧鹅,味香诱人 【原料】 豆腐皮 2 张,白糯米 500 克,白糖 200 克,花生油 250 克,红枣、金钱饼、冬瓜糖各 100 克,芝麻油适量 【制作 过程】 将白糯米用水冼净,浸 1 小时后,沥干。

锅中放水烧开,再把糯米放置锅中蒸 1 小时,成糯米饭 后取出待用。

将红枣、金钱饼、冬瓜糖、白糖、芝麻、香油和糯米饭拌匀。

将豆腐皮平放案板上,把拌匀 的主料放在豆腐皮上,卷成长条形,置油锅炸熟,起锅切成方块,装盘上席。

池塘莲花【菜名】 池塘莲花 【所属菜系】 粤菜 【特点】 形似莲花。

清爽可口,食之不腻。

【原料】 鱼肉 150 克,肥肉 100 克,蕉芋粉 100 克,精肉 25 克,鸡蛋 1 个,味精 15 克,盐 8 克,白莲子 24 个,青菜叶 6 片,红色素适量。

【制作过程】 (1)将鱼肉、肥肉剁成肉茸,加入蕉芋粉、蛋白、清水、盐,拌和后分成 3 份,1 份加蛋黄、1 份加食用红色素、1 份本色。

(2)瘦肉剁成肉茸,加入味精、盐做成 12 个小丸子,莲 子蒸熟后剖成 2 片。

(3)取 12 个大小一样的小酒杯,放入白色的鱼肉茸做底,其中 6 个小杯再入入黄色主 料做面,另 6 个小杯放入红色主料做面,中间嵌入小肉丸,四周嵌入莲子。

上蒸笼旺火蒸 25 分钟起锅, 去掉杯子,装入大盘,盘中先放入熟青菜叶丝作衬底,再摆莲花状,中心堆高,宛似花蕊。

三角豆腐饺【菜名】 三角豆腐饺 【所属菜系】 粤菜 【特点】 白色棱形,皮嫩馅香,汤鲜味美,营养丰富 【原料】 豆腐 4 块,精肉 100 克,香菇 5 朵,笋片 100 克,葱 25 克,地瓜粉 10 克,猪油、麻油、精盐、鸡汤适量。

【制作过程】 精肉剁成肉泥,香菇、葱白、冬笋切丁剁碎,加入地瓜粉、精盐拌成馅心。

将豆腐切成厚 1 厘米、长宽各 6 厘米的方块,再对角切成 4 个三角块。

左手掌心垫一块干净纱布,放上一块三角豆腐,底 边向掌心,右手用薄刀在尖端厚度 1/2 处割开口,塞进馅心,然后合扰纱布,捻紧豆腐两斜边,平放于垫 布笼床,上锅蒸 5 分钟取出。

取扣碗一个,底部先放入一些香菇和切花笋片,再将豆腐饺排扣整齐,加入 猪油、精盐和少量鸡汤,入锅蒸熟后取出。

吃时将豆腐饺倒扣在大盘内,滴上麻油,放上葱花上席。

上料鱼圆【菜名】 上料鱼圆 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽洁白,晶莹如玉,爽口不腻 【原料】 草鱼肉(去 皮骨)500 克,肥猪肉 400 克,豆粉 125 克(或蕉芋粉 150 克) ,鸡蛋 2 个,麻油、精盐、味精、葱花各适 量 【制作过程】 将鱼肉、肥猪肉分别剁成肉茸,加入豆粉、蛋清、盐等拌匀,再加清水 1 公斤,搅和成 糊状并打成水状肉浆,舀入垫布智能床内,用旺火蒸 40 分钟,熟后取出备用。

食时将鱼圆切成长 7 厘米、 宽 4 厘米、厚 1 厘米的块条,用盘盛装成塔形,淋上麻油,撒上葱花或香菜上席。

也可另备小碟上等面油 蘸食。

此菜食时只宜蒸热,不宜汤煮白斩河田鸡【菜名】 白斩河田鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 干蒸精制,金黄油亮,肉香扑鼻,十分诱人。

原计 原昧,鲜香脆爽,滑嫩不腻 【原料】 河田鸡 1 只(以当年生未下蛋的鸡媛为最佳,重纳 1.25 公斤,公鸡 重约 1.5 公斤至 1.7 公斤),葱白、嫩姜各 2 克,香油、精盐、鸡油适量。

【制作过程】 将生鸡宰杀, 放血去净毛,冲洗干净,于腹部后端从肛门处起开一小口,取净内脏.彻底洗净血污。

取精盐少许 擦遍鸡全身表里(护皮勿破),脆一小时、使其入味。

葱白、嫩姜及精盐少许,共剁为汁(也可熬成油 姜葱计),装碟备用。

将整鸡置盆内加盖,上冷水蒸锅密封,囱常温到沸点、干蒸约 1 个小时(以鸡翅紧贴 身,筷子能一戳而过,鸡皮尚未破裂为传),取出风凉,斩成鸡块,整齐装盘。

原蒸盘中之鸡原汁(干蒸鸡)10 毫升.加入搞好的油姜葱汁薄浇在装好的鸡抉上,即可上席。

21

雄鹰展翅【菜名】雄鹰展翅 【所属菜系】粤菜【特点】造型逼真,可食性与欣赏性并举。

【原料】卤牛肉、卤猪 肝、卤里脊肉、腊香肠各 150 克、卤猪腰、卤猪舌各 1 个,发菜 5 克,水发冬菇、青菜、葱、西红柿、蛋 黄粒、鹌鹑蛋适量 【制作过程】将卤猪腰切成 4 块,刻成鹰嘴、鹰爪;卤猪肝、卤猪舌、卤里脊肉切成 羽毛状溥片;卤牛肉切成上尖下贺的尾羽毛;腊香肠蒸熟切成薄片,将卤片装盘成雄鹰展翅状,用炒熟入 味的发菜堆成鹰头,配上鹰嘴,鹌鹑蛋装饰成眼睛。

将剩余卤料和西红柿、葱丝等拼成太阳、云彩、假山。

干炸蟹枣【菜名】 干炸蟹枣 【所属菜系】 粤菜 【特点】 香爽、酥脆、味美 【原料】 蟹肉 300 克,虾肉 200 克,白肉 20 克,鸡蛋清1只,湿香菇丝 15 克,马蹄肉 80 克,腐皮3张,淀粉 50 克,咸草3条,猪油 1000 克(耗 100 克) ,韭黄、精盐、味精、胡椒粉、川椒、姜末、芝麻油各适量。

【制作过程】 1、将虾肉 洗净剁成虾酱,加入蟹肉(切细) ,香菇丝、韭黄、马蹄肉、白肉(均切小粒) 、鸡蛋清、味精、精盐、川 椒、芝麻油、姜末和淀粉 25 克搅匀。

2、把腐皮披开,用湿布抹润,撒上干淀粉,再把肉料放上后卷成 长圆条状,用咸草扎成一节一节(长约 3.5 厘米) ,共卷3条,入笼蒸熟取出,拆去咸草,再放入油鼎炸至 金黄色捞起,用刀在扎草处切块砌在盘里,淋上胡椒油(要彩盘点缀) 。

酱碟:香醋、D 汁或梅羔。

干炸虾枣【菜名】 干炸虾枣 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜黄绿相衬,色彩和谐,味道香爽、松脆、鲜美, 因形似枣名。

【原料】 鲜虾肉300克,白肉50克,鸡蛋2只,马蹄肉75克、猪油1000克,面 粉50克,川椒、味精、精盐、胡椒粉、味精、芝麻油、姜、韭黄、芫荽各少许。

【制作过程】 1、将 虾肉洗诤,滗干水分,剁成虾酱。

把马蹄肉、白肉、韭黄切成小粒和川椒、味精、精盐、胡椒粉、姜(研 末) 、鸡蛋清与虾酱一起拦匀,再加入面粉搅成馅料。

2、用中火烧热炒鼎,倒入猪油烧至三、四成热, 用汤匙把馅料挤成直径3厘米的枣形,逐粒放入油鼎,用热鼎软油炸透,炸至皮呈金黄色(熟透) ,倒入 笊篱沥去猪油。

芝麻油、胡椒粉和虾枣一丐下鼎炒匀,盛进餐盘,芫荽镶在餐盘四周即成。

或用生柑、菠 萝作拼盘。

食时佐以膏(甜酱) 、香醋(淅醋) 。

干炸果肉【菜名】 干炸果肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄,外酥肉嫩,味馥 【原料】 前胸肉400 克,猪网油150克,荸荠(或芒光)200克,鸭蛋1只,猪油750(耗100克) 。

五香粉、芝麻 油、绍酒、生葱、味精、干淀粉各适量 【制作过程】 1、将肉、荸荠、生葱切丝,加入鸭蛋液、五香粉、 精盐、味精、芝麻油、绍酒和干淀粉拌匀。

将猪网油平披在砧板上,扑上干淀粉,然后将肉料放上崐,卷 成长条,两头修齐,然后切段,长约3.5厘米,两头点干淀粉。

2、烧热鼎倒入生油,油温五、六成热时, 将果肉下锅炸至熟,倒入笊篱。

把油烧热,将果肉下鼎再炸1次,用鼎铲翻动几下起鼎。

酱碟:梅羔酱。

干焗蟹塔【菜名】 干焗蟹塔 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜色泽淡黄,肉质鲜嫩、酥香、形似塔,故名。

【原 料】 鲜蟹肉 250 克,白肉 50 克,鸡蛋清1只,马蹄肉 50 克,蟹壳6个,韭黄 20 克,淀粉、精盐、芝麻 油、味精、胡椒粉各少许。

拼盘菜料。

【制作过程】 1、将蟹壳洗净,用开水烫软后,剪成直径 3.5 厘 米宽的圆形壳 12 个待用。

2、将白肉、韭黄、马蹄肉切成细粒,鲜虾肉打烂加入味精、精盐、胡椒粉、 蟹肉和鸡蛋清搅匀,分成 12 件,砌在蟹壳上面,用手捏成顶尖下大的塔状,蘸上蒲淀粉,入烤炉焗 30 分 钟,至金黄色时取出,淋上胡椒油,盛入餐盘并配以彩盘即成。

上席时跟上香醋、 (口急)汁各2碟佛手排骨【菜名】 佛手排骨 【所属菜系】 粤菜 【特点】 形似佛手,外香里嫩,鲜美可口。

【原料】 排骨 400 克,瘦猪肉 300 克,虾肉 50 克,鸭蛋 2 个,肥猪肉 25 克,生葱 50 克,荸荠 50 克,方鱼 15 克,精盐 1022

克,麻油 5 克,味精 6 克,面粉 100 克,红辣椒 1 粒,川椒末少许,生油 1000 克(耗 100 克) 【制作 。

过程】 (1)先将排骨拆枝脱肉,排骨枝用刀剁成每枝 5 厘米长,再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾 仁肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒,分别用刀改切后拌在一起,放在砧板用刀剁成茸后,加入精盐、味精、 麻油、川椒末拌匀,用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成 20 枝佛手状,沾一干面粉,再将面粉压实。

(2) 将鸭蛋磕开, 打成蛋液, 然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过, 再放入油鼎中用温油炸至熟透即成。

配甜酱 2 碟上席炖柠檬鸭【菜名】 炖柠檬鸭 【所属菜系】 粤菜 【特点】 原汁原汤、汤清肉烂 【原料】 光鸭1只(约750 克) ,上汤750克。

柠檬1粒,精盐、味精、芝麻油各适量 【制作过程】 将光鸭剖腹取出内脏,用开水 烫过,洗去血水污物,再用清水漂凉,捞起,装入炖盅,加入精盐,上汤,放入蒸笼隔水炖50分钟后, 再加入柠檬(要去掉内核) ,再炖10分钟,校对汤水咸淡,加入味精,淋下芝麻油即成。

炊太极虾【菜名】 炊太极虾 【所属菜系】 粤菜 【特点】 造形美观、鲜嫩清馥。

【原料】 虾肉 300 克,白肉 75克,马蹄肉75克,鸡蛋清2只,味精、精盐、火腿末、淀粉水各适量 【制作过程】 1、将虾肉剔 去虾肠洗净,槌成虾胶,白肉、马蹄用刀剁成细泥,一起盛入碗内加科味精、精盐各鸡蛋清拌匀持用。

2、 将虾胶做成虾状40只放入盘里,把两只拼在一起抹平成圆形,其中1只虾瓤上火腿末做成太极形,抹上 鸡蛋清,然后放上蒸笼炊约8分钟即熟,取出,将原汤下鼎,加入味精,加入味精,用淀粉水勾薄糊淋在 太极虾上面即成。

炊水晶鸡【菜名】 炊水晶鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 肉嫩清香,味美可口 【原料】 光鸡1只(约750 克) ,白肉100克,虾肉150克,火腿末25克,鸡蛋清1只,清盐、绍酒、味精、芝麻油、淀粉各 适量 【制作过程】 1、将鸡洗净拆去骨,然后剥出鸡皮(皮略带肉) ,再将鸡皮切成圆形(直径约3厘 米)24件。

白肉用刀片成24片圆片。

2、将鸡肉、虾肉切碎剁烂,加入鸡蛋清、绍酒、味精、精盐和 火腿末10克搅匀做成馅料。

3、将馅料分成24粒,分别放在24件鸡皮上面,每件贴上1片白肉,白 肉崐上面贴上火腿末,然后放入蒸笼炊约12分钟即熟,取出将原汤倒入鼎内,加入味精、精盐、芝麻油 用淀粉水勾薄糊淋上即成炒葱椒鸡【菜名】 炒葱椒鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽淡黄、肉滑鲜嫩、葱椒香味浓郁 【原料】 鸡1 只(约1250克) ,青葱末30克,川椒末5克,猪油750克(耗50克)芝麻油、味精、精盐、湿 淀粉各适量 【制作过程】 将鸡杀血去毛洗净,脱骨拆净肉加上花刀法,切成块状,然后摸上淀粉水,下鼎炸 熟捞出,将川椒末和青葱末炒酥,再把炸好的鸡肉投入翻炒,加入味精、胡椒粉、精盐、芝麻油,用少许 淀粉水勾薄糊,起鼎装盘即成。

(盘的周围用真珠花菜叶炸酥拼盘) 。

炒大明虾【菜名】 炒大明虾 【所属菜系】 粤菜 【特点】 虾肉鲜美、嫩滑爽口、韭黄香味浓郁 【原料】 明虾 肉400克,韭黄250克,湿香菇15克,笋花6片,猪油1000克(耗100克) ,胡椒粉、芝麻 油、绍酒、湿淀粉、味精、鱼露各适量。

【制作过程】 1、将虾肉洗净,用刀在虾背在片开(不要片断) , 剔去虾肠后,摸在淀粉水。

把香菇切片、韭黄切段。

将味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、绍酒、湿淀粉和少 许上汤调成碗芡。

2、把鼎烧热,下油,用旺火烧至7成热时,投入虾肉爆炸至熟,倒出沥去油,原鼎放 入少猪油,将香菇,韭黄、笋花炒香,再把肉下鼎,投入碗芡,颠翻几下,迅速起鼎装盘便成23

炒芙蓉蟹【菜名】 炒芙蓉蟹 【所属菜系】 粤菜 【特点】 芙蓉洁白,蟹肉鲜嫩、香郁 【原料】 熟蟹肉300 克,鸡清3只,熟笋肉50克,湿香菇15克,葱白、精盐味精、胡椒粉、猪油、芝麻油各适量。

【制 作过程】 1、将香菇、葱白切粒,下鼎炒香,笋肉切片,加入蟹肉、鸡蛋清、精盐、味精、胡椒粉、搅 匀待用。

2、烧热炒鼎放入猪油,把拌好的蟹肉倒入鼎,用勺翻动几下,随即起鼎,淋上芝麻油即成炊米麸肉【菜名】 炊米麸肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 荷叶味馥,清润爽口 【原料】 猪肚肉 400 克,糙米 100 克,荷叶2张,八角、桂皮、绍酒、丁香、腐乳汁、豆酱各适量 【制作过程】 1、将肚肉切成 16 块, 荷叶用开水烫软,捞起,用冷水漂凉,剪成 16 块待用。

2、将糙米、丁香、八角、桂皮投入炒鼎炒酥, 取出研碎用筛筛过。

把已切好的肉块用绍酒、腐乳汁、豆酱腌渍。

3、把荷叶披在砧板上,将腌过的肉块 蘸些米粉,放在荷叶上面包成块状放在盘里,制毕后放进蒸笼蒸约2小时,取出时去掉荷叶,装盘即成。

炒白鸽【菜名】 炒白鸽 【所属菜系】 粤菜 【特点】 松香、爽脆、味美。

【原料】 白鸽2只,马蹄肉15 0克,熟火腿末10克,韭黄25克,瘦肉75克、鸡蛋清1只,薄饼皮12张,生菜150,猪油10 00克(耗100克) 。

味精、精盐、芝麻油各适量。

【制作过程】 1、将白鸽闷死,去毛、剖腹取出 内脏,洗净,切去头尾,拆去粗骨。

将鸽肉、瘦肉用刀剁成幼茸,用碗盛起,加入鸡蛋清调和;马蹄肉、 韭黄切成细末。

2、烧热炒鼎倒入猪油,待油烧至五成热时,将鸽肉下油鼎炸后,倒在笊篱,再把鸽肉下 鼎炒四、五分钟,投入马蹄、韭黄、火腿末、味精、精盐、芝麻油炒四、五分钟,起鼎装盘。

另将头、尾 炸熟,砌成鸽形。

上席时跟上薄饼皮、生菜叶(剪成圆形) 。

酱碟:香醋。

玻璃酥鸡【菜名】 玻璃酥鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄,外酥内嫩,鲜香爽滑。

【原料】 光鸡项1 只(约750克) ,鸡蛋2只,面粉60克,绍酒20克,韭黄50克,膘肉25克,熟火腿10克,猪 油1000克(耗75克) ,味精、葱椒、芝麻油、精盐、湿淀粉各适量。

【制作过程】 1、将鸡洗净 后,拆肉切成两畔,摸精盐、绍酒后,披在盘里。

膘肉、韭黄切成细丁,火腿切末盖在鸡肉上,再将面粉、 鸡蛋清拌匀抹在上面。

2、将鼎烧热,下油,烧至四、五成热,放入鸡肉,用热鼎软油炸至金黄色捞起, 沥去油,用刀切块。

原鼎加入精盐、味精、葱椒、芝麻油,用淀粉水勾薄糊淋在盘里,鸡肉块放在上面即成。

白焯响螺【菜名】 白焯响螺 【所属菜系】 粤菜 【特点】 肉滑爽脆,味鲜清香。

【原料】 响螺肉400克, 熟火腿30克,鸡油25克,蜜柑2个,味精、精盐、胡椒粉、芝麻油各适量 【制作过程】 1、将螺肉 切成厚片,锲上横直花纹,冲洗干净,把火腿切片待用。

2、把鸡油、味精、精盐、胡椒粉、芝麻油盛于 碗中,搅匀成调味料。

3、用旺火将水烧沸,把螺片放入,焯至刚熟捞起,和调味料拌匀后盛入盘,把火 腿片放在餐盘两边,伴以蜜柑片。

酱碟芥末酱各一碟草菇烧笋【菜名】 草菇烧笋 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鲜甜、香醇、爽口。

【原料】 冬笋1500克,干 草菇50克,熟火腿25克,肚肉500克,生油500克(耗100克) ,味精、精盐、芝麻油、湿淀 粉各适量。

【制作过程】 1、将冬笋去壳削净、洗净,用刀切成3厘米长的橄榄形块,用软油慢火炸熟 倒出。

火腿切片待用。

2、将草菇去头蒂,用水浸泡、洗净,沥去水。

肚肉片开炒盐,然后加入二汤、笋 块、草菇、焖约30分钟,取出肚肉,加入味精、芝麻油,用淀粉水勾薄糊淋上,起鼎装盘,火腿片放在 上面便成。

24

北菇鹅掌【菜名】 北菇鹅掌 【所属菜系】 粤菜 【特点】 富有胶质,软滑、味美、醇香 【原料】 鹅脚10只, 湿香菇50克,熟火腿15克,笋花30克,猪油500克(耗75克) ,上汤250克,精盐、湿淀粉、 味精、芝麻油、胡椒粉各适量。

【制作过程】 1、将鹅脚洗净,用开水烫熟,取出脱去骨、筋、爪,每 只切成3块,下开水锅氽泡一下捞起,用冷清水漂凉待用。

2、烧热鼎倒入猪油,油温四、五成热时,将 鹅脚下鼎熘炸2分钟,捞起。

再把香菇去茎洗净,笋花切片后一起下鼎炒香,投进鹅脚,加入上汤,用中 火焖约20分钟,投入味精、精盐、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉勾芡,放入火腿片,起鼎装盘即成玻璃白菜【菜名】 玻璃白菜 【所属菜系】 粤菜 【特点】 清香,嫩滑,味醇 【原料】 白菜 1500 克,火腿末 25 克,鸡蛋 1 个,五花肉 250 克,猪油 1000 克(耗 100 克) ,味精、精盐、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉各适量 【制作过程】 1、将白菜去头及外叶,拆开洗净,晾干水分后,将菜茎切成 2 段,每段长约 6 厘米。

2、 将猪油下鼎烧沸,把白菜放人爆过,用爪液篱捞起,再用锅 1 只,内垫竹篾片,把白菜放在竹蔑片上面。

3、 把五花肉片开,成块和鸡壳下沸水锅泡过,盖于白菜,加入上汤、精盐、味精,先用旺火炖 15 分钟,随 后改用文火炖约 30 分忡,去鸡壳、五花肉,取出装人碗,菜茎放在碗里,菜叶摆在上面,再人蒸笼蒸热。

上菜时,取出倒翻在盘里,滗出原汁下鼎烧沸,加入味精、胡椒粉、芝麻油,用湿淀粉勾薄芡淋上,撒上 火腿末即成。

酱碟:香醋 2 碟果汁煎肉脯【菜名】 果汁煎肉脯 【所属菜系】 粤菜 【特点】 果味浓郁,香甜可口. 【原料】 瘦猪肉 400 克,虾片 15 克,果汁 200 克,鸡蛋 1 个,花生油 750 克. 【制作过程】 将猪肉切片拍松后腌制,加鸡蛋液拌匀,拌入干淀 粉.花生油烧至五成热,放入虾片,炸好捞出.在油中放入猪肉炸至金黄色后捞出.大火烹料酒,肉脯,加果汁淋香 油及花生油,炒匀上盘以虾片镶边即可凤梨烩排骨【菜名】 凤梨烩排骨 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽艳丽,果香浓郁,风味独特. 【原料】 猪排骨 500 克,凤梨 150 克,番茄酱 40 克,油 50 克 【制作过程】 将排骨用酱油腌一下沥干,再用热油略炸至其表面变色. 油热后爆香葱,姜,放入酱油,料酒,番茄酱,味精和水拌炒一下,然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时将凤梨块倒 入,炒烂即可桂鱼虾干泡丝瓜【菜名】 桂鱼虾干泡丝瓜 【所属菜系】 粤菜 【特点】 入口鲜甜 【原料】 桂鱼肉 4 两(160 克) ,大 虾干 12 只,丝瓜半斤(约 300 克) ,姜 4 片,清鸡汤 1 罐,水 1 杯。

腌料:盐 1/4 茶匙,麻油及胡椒粉少 许,生粉 1 茶匙,蛋白 1 汤匙,盐及胡椒粉适量。

【制作过程】 1、桂鱼肉冲净抹干,切双飞,拌入腌料 约 10 分钟。

2、大虾干冲净,放碟内加 1 片姜,隔水蒸 5 分钟至软,丝瓜刨皮,冲净,取出。

3、烧热 4 汤匙油,泡炒鱼片至变色刚熟,取出。

4、用余下的油爆香姜片及丝瓜,炒至软身,加入清鸡汤与水煮滚 至丝瓜软熟,加蒸好的虾干及鱼片炒匀,加调味料即成脆皮烤乳猪【菜名】 脆皮烤乳猪 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽大红,油光明亮,皮脆酥香,肉嫩鲜美,风味 独特。

【原料】 净乳猪,五香盐,糖醋,白糖,豆酱,红腐乳,千层饼,酸甜菜,葱球,蒜泥,芝麻酱, 花生油,甜面酱,汾酒,木炭。

【制作过程】 将乳猪洗净,从背上切口挖出内脏和猪脑;用各种调料腌 好,再用沸水淋遍猪皮,最后涂上糖醋;用特制的烧叉从臀部插入,置木炭火上烤,烤制时不停转动烤叉, 并均匀地涂上花生油,烤至猪皮呈大红色便成;将烤好的猪同千层饼,酸甜菜,葱球,甜面酱一起食用。

25

夜香冬瓜盅【菜名】 夜香冬瓜盅 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽碧绿,汤香味醇,瓜肉软烂,鲜滑爽口,清淡 解暑。

【原料】 冬瓜,鸡骨,猪骨,鸭肉,瘦猪肉,熟火腿丁,精盐,味精,绍酒。

【制作过程】 将 冬瓜蒂端部切下为盅盖,下端成冬瓜盅,将盅口的瓜皮刨成斜边后,把盅四周修制成锯齿形,挖去瓜瓤, 在皮上刻上图案,放入沸水锅内煮约十分钟取出清水洗净,将鸡骨,猪骨焯水后放入冬瓜盅内,炒锅烧热 放淡鲜汤下鲜鸭肉,烧鸭肉,瘦猪肉,熟火腿丁,精盐,味精,绍酒用大火烧沸后倒入冬瓜盅内,上笼中 蒸约一小时至软烂取出,烧热炒锅,放鸡汤,味精,精盐烧至汤滚,将上述所有炖煨好的原料和虾仁等放 入,烧沸,撇去汤面浮沫,也放入冬瓜盅,将夜来香花竖直插满瓜盅的圆口上即成。

白焯响螺片【菜名】 白焯响螺片 【所属菜系】 粤菜 【特点】 肉质鲜美而爽。

【原料】 净大螺肉,熟猪油,芝麻 油,绍酒,葱条,姜片,虾酱,蚝油。

【制作过程】 将大螺肉切成片状,旺火烧热炒锅下熟猪油,姜葱, 烹绍酒,上汤煮沸,去掉姜葱,将螺片放入沸汤中烹至九成熟,用漏尔勺取出,去掉汤,将锅放回炉上, 下熟猪油,续将螺片放入锅中,烹绍酒,加芝麻油,迅速翻匀装盘。

食以蚝油,熟虾酱各一小碟为佐料。

蛇羹【菜名】 蛇羹 【所属菜系】 粤菜 【特点】 羹液稀稠适中,色白,鲜美。

【原料】 三蛇,料酒,味 精,精盐,姜片,葱条,蛋清,湿粉粉,狸肉,香菇丝,鳘鱼肚丝,木耳,胡椒粉,熟猪油。

【制作过 程】 将三蛇宰杀,去皮,头,尾及内脏,煮熟,剥肉成丝,去骨,用熟猪油略炒,烹料酒,下蛇汤,味 精,精盐,盛瓦钵加姜片,葱条,入蒸笼用中火蒸约一小时,取出蛇肉丝,与挂上蛋清和湿淀粉后过油至 熟的鸡肉丝,熟果子狸肉丝,香菇丝,鳘鱼肚丝,木耳,高汤,蛇汤同烩煮沸加精盐,胡椒粉,水淀粉, 熟猪油即成。

烧禾虫【菜名】 烧禾虫 【所属菜系】 粤菜 【特点】 糕状,质软,香浓。

【原料】 禾虫,炸蒜肉,陈皮末, 精盐,柠檬叶丝,红糖,胡椒粉,芝麻油,花生油。

【制作过程】 将禾虫洗净用毛巾敛出清水,盛入瓦 缸加花生油,静置十分钟,让虫体爆裂,浆汁流出加入陈皮末,蒜肉,精盐,糖,芝麻油拌匀,入蒸笼蒸 炖一小时至熟,转放在不火炉上烘干水汁,再浇油撒胡椒粉,柠檬叶丝于面。

鼎湖上素【菜名】 鼎湖上素 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色彩典雅,层次分明,鲜嫩滑爽,清香适口。

【原料】 香菇,蘑菇,草菇,银耳,榆耳,黄耳,桂花耳,竹荪、鲜莲子,白菌,银针,笋。

【制作过程】 先将 焯过或处理熟的榆耳,黄耳,鲜草菇,竹荪、鲜莲子,笋,白菌等一起入锅,用上素汤及调味品煨过,银 耳,桂花也煨过,再将炖过或焯过的香菇,蘑菇,草菇与榆耳,黄耳,竹荪、鲜莲子,笋花,白菌等一起 入锅加调味品焖透,取出用净布吸去水分,取大汤碗一只,按白菌、香菇,竹荪,草菇,黄耳,鲜莲子, 蘑菇,笋花,榆耳的次序,各取一部分,从碗底部向上依次分层排好,把剩余科料合部放入碗中填满,把 碗覆在碟上,成层次分明的山形,用料酒,素上汤,芝麻油,白糖,酱油,味精,湿马蹄淀粉等对成芡汁 入锅烹起,取多量芡汁淋在碟中,将桂花耳放在“山”的顶部中间,银耳放在腰间,菜心,绿豆芽依次没 里向外镶边,再将剩余芡汁浇在桂花耳,银耳上即成。

狗肉煲【菜名】 狗肉煲 【所属菜系】 粤菜 【特点】 肉质软烂,异香极浓。

【原料】 狗肉,蒜泥,豆酱, 芝麻酱,腐乳,姜块,蒜苗,花生油,料酒,二汤,盐,黄糖,酱油,陈皮,茼蒿,生菜,花生油。

【制 作过程】 狗肉连骨斩成小块,入热锅炒至不见水溢,炒锅烧热下油,放入蒜泥,豆酱,芝麻酱,腐乳, 去皮姜块,蒜苗段和狗肉,边炒边花生油,炒五分钟后加料酒,二汤,盐,黄糖,酱油,陈皮烧沸,转倒26

入砂锅焖九十分钟至软烂,食时加茼蒿,生菜,花生油,并另以小碟分盛辣椒丝,柠檬叶丝,熟花生油供 佐食。

龙虎斗【菜名】 龙虎斗 【所属菜系】 粤菜 【特点】 祛风活血,除疾去湿和滋阴功效。

【原料】 蛇肉,猫 肉,鸡丝,水发鱼肚,冬菇,木耳,姜丝,葱,熟猪油,绍酒,柠檬叶丝,白菊花,薄脆。

【制作过程】 把蛇进行处理加水煮熟,捞出拆取蛇肉,将猫肉加清水,姜汁,白酒,葱煮熟取出拆肉;将拆出的蛇肉, 猫肉撕成细丝,用姜,葱,精盐,绍酒煨好;鸡丝用蛋清,干淀粉少许拌匀,在四五成热的锅内快炒迅速 取出;将蛇肉,猫肉,鸡丝,鱼肚,冬菇,木耳,陈皮放入炒锅,加鸡汤,蛇汤,绍酒,精盐烧滚后小火 稍烩,燃后用旺火烧开,用湿淀粉少许勾薄芡,加熟猪油,麻油各少许,出锅倒入大汤锅上桌;白菊花, 柠檬叶丝和薄脆分别装成两碟随菜上桌。

大良炒鲜奶【菜名】 大良炒鲜奶 【所属菜系】 粤菜 【特点】 洁白,软嫩,鲜香,清爽可口。

【原料】 牛奶, 鸡蛋,鲜草菇,菱粉,精盐少许,味精,生油。

【制作过程】 将鸡蛋,牛奶,菱粉,精盐,味精放碗内, 调成奶蛋糊,草菇切粒,放入奶蛋糊内调匀;炒锅上小火,倒入生油烧热,将拌好的奶蛋糊倒入推匀,继 续炒至嫩熟即成。

太爷鸡【菜名】 太爷鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽枣红,肉嫩味鲜,茶香浓郁。

【原料】 母鸡,香 片茶叶,糖屑,米饭,花生油,精卤水,麻油,菜芫,红椒丝。

【制作过程】 ①活鸡宰杀,开膛洗净, 放入开水锅中略焯,取出洗净,再放入微沸的精卤水锅中,旺火煮约半小时左右至八成熟时取出; ②铁 镬置炉上镬内铺锡纸,将香片茶叶,片糖屑,米饭放入镬内,将鸡架于镬架上盖镬密封,用大火烧至冒黄 烟片刻,取出熏成的“太爷鸡” ,成条块,装盘时配以菜芫,红椒丝,再淋上麻油,冷热均可上桌食用。

西柠蒸乌头鱼【菜名】 西柠蒸乌头鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 乌头鱼1条约500克,西柠檬3只, 蒜肉2粒,西芹少许,红椒丝少许,芜茜1棵,酱油2茶匙,糖1 茶匙,胡椒粉少许。

【制作过程】 ① 将西柠檬切片和榨汁,榨汁约有1茶匙,蒜肉切茸。

芹菜去叶,切幼粒。

芫茜去根洗净,摘成小朵。

将柠 汁和酱油、糖、胡椒粉一起拌匀(必须把糖拌至溶) 。

鱼去鳞和内脏,刮去鱼肚内的污渍。

涂上拌匀的调 味料,放在已扫油的碟上,将柠檬片排在鱼面上。

②烧滚蒸锅水,放入鱼隔水用大火蒸9分钟,倒出蒸 水,趁热洒上芹菜、芫茜和淋上煮滚的油、生抽即可。

蛋挞【菜名】 蛋挞 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 鸡蛋 5 只,面粉 500 克,精盐适量,砂糖 100 克, 熟猪油 10 克,黄油 10 克,米酒适量。

【制作过程】 ①将鸡蛋磕入碗中,加黄酒、精盐少许搅匀; ② 将鸡蛋与面粉搅拌匀,加入砂糖与黄酒,搅拌后擀成圆饼状,将边缘捏成内卷花形,放入烤箱烤 10 分钟 左右。

取出后,将打好的蛋黄液倒入即可。

麻茸包【菜名】 麻茸包 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 面粉 300 克,糖 1/3 杯,发粉 2 茶匙,熟猪油 1/2 汤匙,清水 1/2 杯。

芝麻酱 1/4 杯,熟糯米粉 1/4 杯,糖 1/2 杯,熟猪油(凝固)2 汤匙。

【制作过程】 ①面粉、发粉,糖拌匀,筛 2 次,加入猪油搓揉,分多次加入清水,随加随搓至柔软,用湿布盖好,候发 酵约 20 分钟。

将馅各用料调匀,分成 16 份。

②将粉团搓匀,分成 16 份,逐件放在案板上橄扁成四周薄 中间稍厚,将麻茸馅放在包皮中央,右手执起包皮捏成密折收口,包底垫以白纸,放入蒸笼中隔沸水猛火 蒸 15 分钟至熟(家庭火炉蒸的时间需较长) ,即可趁热供食。

27

虾仁豆腐【菜名】 虾仁豆腐 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 豆腐 300 克,虾仁 l00 克,盐 8.5 克,味精 2 克,料酒 4 克,鸡汤或水 20 克,淀粉 3 克,油 40 克,香油 l 克,葱姜各 l 克,鸡蛋 1 个。

【制作过程】 ①将豆腐切成方丁,用开水焯一下滤干水分。

葱、姜切成片。

虾仁去掉背部沙线;将葱、姜、盐、味精、 料酒、鸡汤、淀粉、香油放入碗中,调成汁。

将虾仁放入碗中,加盐、料酒、淀粉、鸡蛋半个,搅拌均匀 ②炒锅内注入油烧热,放入虾仁炒熟后,加入豆腐同炒,受热均匀后加入碗汁,迅速翻炒,使汁完全挂在 原料上即可。

铁板鲜鱼【菜名】 铁板鲜鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 鲜鱼一条 上浆红曲米柠檬 洋葱 胡萝卜 辣 椒茴香 番茄酱白糖 白脱油。

【制作过程】 ①将鱼洗净 切成人字形花刀。

铁板沙司用红曲米、柠檬、 洋葱、胡萝卜、辣椒、茴香等香料 加适量清水制成卤水后 再配以李派林汁、OK 沙司及番茄酱、白糖等 精制而成; ②将鱼放入四成热油锅中过油 然后兑人调制好的铁板沙司 略收汁水装入盆内 小碟放上洋葱 末、白脱油与烤热的铁板同时上桌 当众将洋葱末、白脱油放入铁板 略拌响声四起即可。

脆皮烤乳猪【菜名】 脆皮烤乳猪 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽大红,油光明亮,皮脆酥香,肉嫩鲜美,风味 独特。

【原料】 净乳猪,五香盐,糖醋,白糖,豆酱,红腐乳,千层饼,酸甜菜,葱球,蒜泥,芝麻酱, 花生油,甜面酱,汾酒,木炭。

【制作过程】 ①将乳猪洗净,从背上切口挖出内脏和猪脑;用各种调料 腌好,再用沸水淋遍猪皮,最后涂上糖醋;用特制的烧叉从臀部插入,置木炭火上烤,烤制时不停转动烤 叉,并均匀地涂上花生油,烤至猪皮呈大红色便成; ②将烤好的猪同千层饼,酸甜菜,葱球,甜面酱一 起食用。

东江瓤豆腐【菜名】 东江瓤豆腐 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 去皮猪肉,325 克,淡二汤 750 克,浸皮 海米 50 克,花生油 500 克,左口鱼末 10 克,葱 15 克,豆腐 600 克,味精 7.5 克,盐 12.5 克,深色酱油 15 克,椒粉 0.5 克,湿淀粉 10 克,干淀粉 20 克,清水 50 克 【制作过程】 1. 将豆腐切成长 5 公分、宽 4 公分、高 2.5 公分的小块,共三十块,把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小,虾米切成细粒。

2. 把猪肉、 鱼肉放在盆内,下精盐 10 克、味精 0.5 克,拌挞至有胶,再下虾米、清水、干淀粉、葱 10 克、左口鱼末 5 克,拌挞约 2 分钟成肉馅。

3. 在每块豆腐中间挖一个长 2.5 公分、宽 1.5 公分、宽 1.5 公分的小洞,然 后每块豆腐瓤入肉馅 20 克 4. 炒锅用中火烧热,下油 25 克,把瓤豆腐逐块放入,边煎边加油二次(每次 约 25 克) ,煎至两面金黄色,取出入入砂锅,加入二汤、精盐、味精,加盖,用中火焖 2 分钟至熟,下酱 油调色,用湿淀粉勾芡,淋油 25 克拌勾碟,撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成。

鱼末制法:1、左口鱼干 为广东特产,将左口鱼干剥去头、皮骨,取净内,用中火烧热炒锅,下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄 色,松化。

晾凉后,碾成末。

2.搅馅时用力要均匀,顺一个方向搅动。

3.煎时要随时转动锅,避免糊底。

生炊麒麟鱼【菜名】 生炊麒麟鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜形状悦目诱人,鱼肉纯白,肉质爽滑,造型大 方,味鲜无比 【原料】 生鱼 750 克,葱 10 克,火腿 40 克,白酒 10 克,湿冬菇 50 克,麻油 5 克,肥肉 50 克,生汤 20 克,味精 5 克,蛋白 15 克,精盐 5 克,上汤 150 克,姜 10 克,尾油 25 克, 【制作过程】 1. 将生鱼起肉去皮,鱼骨不用,鱼尾留用。

把鱼肉片成二片连在一起,共 24 片,用碗盛起。

2. 火腿、 冬菇、肥肉也各切成 24 片,然后将肥肉片投入鱼片内加蛋白、白酒、盐 25 克、味精 25 克、葱、妆等腌 几分钟。

3. 将鱼碟的碟底抹上薄猪油,然后将肥肉、火腿、科菇夹在每片 鱼片中间,摆放在碟上,放进 蒸笼蒸约 7 分钟取出,鱼头、鱼尾要提早蒸熟,摆在碟头尾。

4. 将鱼的原汁下镬,加上汤 150 克、精盐 2.5 克、味精 2.5 克,打芡,最后把麻油、猪油淋上即成。

28

脆皮鸡【菜名】 脆皮鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 其菜制法独特,鸡皮大红,虾片洁白,皮脆,肉鲜,骨 香,是粤菜传统风味。

【原料】 肥鸡 1250 克,虾片 15 克,蒜泥 1.5 克,细葱末 1.5 克,辣椒末 1.5 克, 糖醋 100 克,糖浆 100 克,白卤水 2500 克,湿淀粉 25 克,花生油 1500 克 【制作过程】 1. 将鸡宰净, 取出眼珠,挖净鸡肺,放入沸水锅里浸约 1 分钟,取出洗净浮油、绒毛、污物。

2. 把鸡放在煮沸的白卤 水盆中,用微火浸煮至六成熟取出,将两翼向外扳离鸡身,再放入盆内浸煮至刚熟,取出用沸水淋匀鸡身, 洗去咸味。

3. 用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上,鸡皮,均匀的沾上糖浆,然后,挂在阴 凉通风处晾约 2 至 3 小时,待鸡身干洁时,即可油炸。

4. 先将鸡连颈剁掉。

用旺火烧热炒锅,下油炸至 五成熟,放入鸡头,炸至金黄色,即倒入虾片一同炸,至虾片浮起,鸡头呈大红色时捞出。

炒锅端离火口, 将鸡胸朝放入抓篱内,置于放回炉上,待油烧至四成热时,用笊篱托着鸡,边炸,边摆动,放回炉上,放 入蒜、葱、辣椒末、糖醋,用湿淀粉调稀勾芡,盛在两小碟中。

5. 鸡炸好后马上切块,先切鸡头,后切 鸡身,在碟上砌成鸡的原形,四周放上是片即成。

食时跟糖醋,口急汁,淮盐。

注意: 1. 鸡身淋糖浆, 一定要均匀,特别是翼底部份。

否则炸后表皮深浅不一。

2. 炸鸡时,切忌火太旺、油太沸,否则皮焦而 肉熟;火候太小,油温不足,则不着色,皮不脆。

3. 切鸡时要将砧板抹干,鸡皮朝上不要贴在砧板,否 则会影响鸡皮脆度和美观。

花雕鸡【菜名】 花雕鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 制法独特,色如琥珀,鲜美可口,闻名遐尔。

【原料】 母鸡 1 只 1250 克,蜂蜜 30 克,猪肥肉 75 克,蚝油 50 克,姜块 35 克,花雕酒 100 克,葱条 35 克,淡二 汤 125 克,味精 5 克 【制作过程】 1. 将鸡宰净,放入沸水锅中氽约 2 分钟,取出去净绒毛污物,再加重 滚,捞出,晾至皮干。

先涂蚝油,再涂蜂密于皮上。

猪肥肉切成薄片,将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤 放在碗中,调成料汁。

2. 炒锅用旺火烧热,贴猪肥肉片于锅底,煎至有油脂分泌,即将鸡蛋侧放在肉面 上。

煎至两面腿、胁微黄,加姜、葱拌匀,续加入花雕酒,略煎,下料汁,加盖用旺火烧开,即端离火口; 待温度稍降再回炉上。

如此反复 8 次,其羊把鸡身转 3 次,即每焖一面,需端离火口两次;如此反复焖火 局,约需 12 分钟,最后 1 次端离火口,需待 3 分钟后,才揭盖,去掉姜、葱、油渣,将鸡取出,切块, 装盘时拼砌鸡形,淋原汁于面即成。

注意:花雕鸡反复焖烤,经过 8 次之多,约需 12 分钟,入味甚佳, 而肉质脆嫩,方为正宗炊石榴鸡【菜名】 炊石榴鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 鸡胸肉 175 克,虾仁 100 克,鸡皮 300 克, 猪肥肉 25 克,熟冬笋 100 克,芹菜梗 6 克,火腿末 25 克,蟹黄 10 克,水发冬菇 50 克,鸡蛋清 30 克, 精盐 11 克,湿淀粉 25 克,味精 2.5 克,干淀粉 5 克,胡椒粉 0.5 克,芝麻油 2 克 【制作过程】 1. 将鸡 皮开成 24 片,每片呈直径 5 厘米大的圆形。

将鸡蛋清 15 克、干淀粉、精盐调配成糊,涂在鸡皮内侧。

2. 把芹菜梗用开水氽过,再浸凉水,捞出晾干,每根梗撕成 4 条丝当绳用。

3. 将鸡胸肉和虾、冬笋、冬菇、 猪肥肉分别剁成小粒,混合拌匀,再加上胡椒粉、味业、精盐 10 克、芝麻油、蛋汪、湿淀粉 20 克拌匀成 馅,分成 24 份,待用。

每份用鸡皮一片做皮,包成石榴形,以芹菜梗扎口,用蟹黄点缀其上,盛在盘中, 入蒸笼蒸 8 分钟,取出,用鸡的原汁加湿淀粉调成白汁芡,淋上即成。

注意:火大气足,蒸 8 分钟即可, 久蒸成形不佳,鲜味走失。

七彩瓤猪肚【菜名】 七彩瓤猪肚 【所属菜系】 粤菜 【特点】 七彩相杂,色泽丰富。

特别是冷藏后,冷可炙口, 爽可应齿,是夏令佳品 【原料】 猪肚 1 个 500 克,咸鸭蛋黄 4 个,去壳皮蛋 3 个,精盐 7.5 克,猪瘦肉 750 克, 味精 5 克, 猪皮 250 克, 芝麻油 10 克, 熟瘦火腿 15 克, 汾酒 25 克, 香菜 75 克, 白卤水 500 克 【制 作过程】 1. 猪肚内壁翻出,洗净,再翻回原状。

蛋黄、皮蛋均切成粒,每粒约 1.5 厘米见方。

猪肉切成 丁,约 0.6 厘米见方。

火腿切成细粒。

香菜切成段,每段约 1 厘米。

猪皮刮洗干净,放入沸水锅内煮至六29

成软烂,取出,切成粒,大小如黄豆。

2. 将猪内丁、精盐、味精放入盆中,搅至起胶,加入蛋黄、皮 蛋、猪皮拌匀,再加入香菜、芝麻油搅成馅料,填入猪肚内,用线绳缝口。

然后放入汤锅内,用中火煮约 30 分钟,捞出,放入用用旺火烧沸的白卤水锅中,改用微火煮 15 分钟后,连白卤水一起倒入盆内,加汾 酒,浸泡约 10 分钟,捞出。

3. 冷却后放入冰箱冷藏约 2 小时取出,用刀横切两段,每段又切作爿,然 后分切成片,每片厚 0.3 厘米。

装盘时拼砌成扇形或圆形即成。

注意: 白卤水;将八角 5 克、丁香 6.5 克、甘草 6 克、草果 6 克、干沙姜 9 克、花椒 6 克、桂皮 5 克用纱布裹好,放入瓦锅,加入沸水 2500 克, 用小火熬约 1 小时,再加入精盐 150 克即成。

生炊龙虾【菜名】 生炊龙虾 【所属菜系】 粤菜 【特点】 肉质脆嫩,味道鲜美,蘸上桔油,开胃醒酒。

【原料】 活龙虾 750 克,潮州桔油 2 碟,精盐 2.5 克,白猪油 75 克,生姜 3 克,白酒 15 克,香菜 25 克,生葱 25 克 【制作过 程】 1. 先将原只龙虾洗干净,斩去虾脚,然后斩段,用刀轻后下下,先摆落碟。

头部开边,外壳和虾肋 去净,后斩件摆落在虾脚上面。

尾部开边,捡去虾屎,连壳斩件摆在脚头上面。

2. 用小碗盛白酒,加入 精盐开匀后撒落虾肉上,虾的上面放、葱,进蒸笼猛火蒸 8 分钟即熟。

取出后捡去姜、葱,淋上白猪油, 碟边伴香菜,跟桔油一碟上席。

注意:1. 宰虾时,必须去净腮和虾屎,使蒸出的虾鲜美而无异味。

2. 放 进蒸笼必须猛火蒸(蒸气直上,遇微风不摇摆,即猛火气足) ,掌握好时间,以不超过 10 分钟为度。

这样 蒸制的龙虾肉质脆嫩而不面虾胶瓤鱼肚【菜名】 虾胶瓤鱼肚 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 干炸鱼肚 50 克,姜片 10 克,虾胶 180 克,忽 条 10 克 ,菜芜 150 克,精盐 2 克,熟火腿末 2.5 克,味精 1 克,香菜叶 5 克,鸡蛋清 10 克,胡椒粉 0.5 克,二汤 350 克, 姜汁酒 10 克,芡汤 10 克,干淀粉 25 克,芝麻油 0.5 克,湿淀粉 7.5 克,花生油 60 克,上汤 125 克【制作过程】 1. 半干炸鱼肚用清水浸泡约 2 小时,反复换水搓洗三次,去掉异味,取出沥去水分,剪去皮、筋,切成直 径 4 厘米的圆形片 12 块,放入沸水锅内氽 30 秒钟,捞出沥去水。

炒锅用中火烧热,下花生油 15 克,放 姜、葱爆至有香味,烹绍酒,下二汤 250 克、精盐 1 克,烧沸后下鱼肚煨约 1 分钟,取出,去掉姜、葱, 用洁净毛巾吸干水分,盛在盘中,晾凉后,在每块鱼肚的一面撒上干淀粉。

2. 虾胶分成 12 颗小丸,放在 干淀粉一面的鱼肚上,用鸡蛋清把虾胶抹平。

香菜叶、火腿末分别放在虾胶两端,入蒸笼用、 、旺火蒸约 5 分钟至熟,取出,转放在另一盘中,排成 2 行,每行 6 块。

3. 炒锅用中火烧热,下花生油 10 克,放入菜 芜*、精盐 1 克,二汤 100 克,炒至九成熟,倒入漏勺沥去油。

将锅放回炉上,下花生油 10 克,放入菜芜、 芡汤,炒熟取出,分三排放在两行鱼肚中间和两侧。

4. 炒锅洗净,放在中火上,下花生油 10 克,再放上 汤、胡椒粉、味精,用湿淀粉 7.5 克调稀勾芡,加入芝麻油和花生油 15 克推匀,淋在虾胶上便成。

注意: 1. 干炸鱼肚:用清水将干鱼肚 500 克浸泡约 6 小时后剪开,刮去内膜,洗出外筋。

平铺在竹箅子上晒干后 砍段(长的分三段、短的分两段) 将深口铁锅在中火柴炉上,下花生油 10000 克,烧至六成热,放入鱼 。

肚,边炸边翻动,至鱼肚膨胀时,改用微火,用特制铁丝箅将鱼肚压至半浮沉,继续浸炸。

见鱼肚升起的 气泡由大、快、密变为小、慢、疏时,取出铁丝笪,捞起冷却。

炸时要掌握好火候、油温,如炸的时间 不够,水发后,发韧而不膨胀;过之,则捞起易碎;只有恰到好处,才能捞起能折断,闻之有响声。

2. 虾 胶:把猪肉 75 克切成细料,放入冰箱。

将吸干水分的虾仁 500 克用刀背剁成泥,放在盆里,加入精盐 5 克、味精 6 克、小苏打 15 克,顺着一个方向搅拌,至成胶状后下冻肉粒再拌匀,入冰箱冷藏 2 小时便成。

广东饮食行业习惯把虾胶称为"百花"。

3. 菜芜:将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗,取最嫩的一段剪取约 6 厘米即为菜芜。

剪取约 12 厘米即为效菜。

4. 芡汤:将上汤 500 克、精盐 25 克、味精 35 克、白糖 5 克调 匀,用微火加热溶解后椒盐虾【菜名】 椒盐虾 【所属菜系】 粤菜 【特点】 外焦香辣,肉软嫩鲜美 【原料】 鲜活中虾 500 克,淮盐 15 克,辣椒 25 克,花生油 1000 克,净香菜 25 克 【制作过程】 1. 中虾用水洗净,先剪虾须、虾枪,剔出枪 下的杂物,剪清虾爪及桡足,晾干。

辣椒切成米粒状。

2. 炒锅用旺火烧热,放入花生油,烧至五成热,30

下海泡油至八成熟,连油一起笊篱沥去油。

3. 炒锅回火上,放入已泡油的中虾略煎片刻,国淮盐和辅椒 粒,炒至熟,装盘,堆成山形,四周伴以香菜即成。

注意:淮盐:炒锅用中火烧热,放入精盐 500 克, 炒至烫手而有响声时,端离火口,倒入五香粉 20 克,拌匀即成。

东江瓤豆腐【菜名】 东江瓤豆腐 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜原锅上桌,香浓软滑,有左口鱼的特色鲜味, 为东江地区冬令常菜。

【原料】 去皮猪肉 325 克,淡二汤 750 克,浸皮海米 50 克,花生油 500 克,左口鱼末 10 克,葱 15 克,豆腐 600 克,味精 7.5 克,盐 12.5 克,深色酱油 15 克,胡椒粉 0.5 克,湿淀粉 10 克,干淀粉 20 克, 清水 50 克 【制作过程】 1. 将豆腐切成长 5 公分、宽 4 公分、高 2.5 公分的小块,共三十块,把猪肉、 鱼肉分别剁成黄豆粒大小,虾米切成细粒。

2. 把猪肉、鱼肉放在盆内,下精盐 10 克、味精 0.5 克,拌挞 至有胶,再下虾米、清水、干淀粉、葱 10 克、左口鱼末 5 克,拌挞约 2 分钟成肉馅。

3. 在每块豆腐中间 挖一个长 2.5 公分、宽 1.5 公分、宽 1.5 公分的小洞,然后每块豆腐瓤入肉馅 20 克 4. 炒锅用中火烧热, 下油 25 克,把瓤豆腐逐块放入,边煎边加油二次(每次约 25 克) ,煎至两面金黄色,取出入入砂锅,加 入二汤、精盐、味精,加盖,用中火焖 2 分钟至熟,下酱油调色,用湿淀粉勾芡,淋油 25 克拌勾碟,撒 目葱、左口鱼末、胡椒粉便成。

注意:1. 左口鱼末制法:左口鱼干为广东特产,将左口鱼干剥去头、 皮骨, 取净内, 用中火烧热炒锅, 下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色, 松化。

晾凉后, 碾成末。

2. 搅 馅时用力要均匀,顺一个方向搅动。

3. 煎时要随时转动锅,避免糊底。

咸蛋蒸肉饼【菜名】 咸蛋蒸肉饼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鸭蛋经盐腌一段日了,具有特别的咸香味,与猪肉 糜拌在一起,蒸成肉饼,是广东各地家庭常用菜肴。

【原料】 猪肉 300 克,胡椒面 3 克,咸蛋 2 个,浅色酱 油 25 克,干淀粉 25 克,花生油 25 克 味精 2 克 【制作过程】 将猪肉剁烂,加盐、味精、咸蛋清、干淀粉 搅至起胶,再加少许花生油拌匀,然后放盘中压扁。

把感蛋黄压扁,放肉饼上,用中火蒸熟,取出,用适 量汤水、浅色酱油调匀,浇在肉饼上便成。

注意:猪肉选肥三瘦七者,去皮剁烂,戌菜酥炊油润。

大良炒鲜奶【菜名】 大良炒鲜奶 【所属菜系】 粤菜 【特点】 成品似山形,呈乳白色,鲜明油亮,奶芡嫩滑,各料 鲜爽软韧皆备 【原料】 鲜牛奶 250 克,鸡蛋清 250 克,鸡肝 25 克,味精 3.5 克,蟹肉 25 克,精盐 4 克,腌虾仁 25 克,干淀粉 2 克,炸榄仁 25 克 ,熟猪油 500 克,熟瘦火腿 15 克 【制作过程】 1. 火腿切成约 1.5 公分见 方的小粒。

鸡肝切成长、宽各 2 厘米的片。

2. 将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟,倒入漏久勺沥去水。

用中火 烧热炒锅,下油 250 克,烧至四成热,放入虾、虾鸡肝过油至熟,倒入笊篱沥去油。

3. 用中火烧热炒锅, 下牛奶,烧至微沸盛起,将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀。

4. 用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆,再下油 25 克,放入已拌料的牛奶,边炒边翻动,边加油 2 次(每 次 20 克) ,炒成糊状,再放入榄仁,淋油一钱,炒匀上蝶。

注意:1. 先用牛奶与干淀粉调匀,避免干淀 粉粒状。

炒奶时要顺一方向搅动,下油份量适中,否侧不能保持光亮润滑。

2. 宜用中火、火过,则易泻 水,装盘不能堆成山形,影响美观及口感。

白灼响螺片【菜名】 白灼响螺片 【所属菜系】 粤菜 【特点】 成菜鲜嫩爽脆,特点突出。

【原料】 大海螺 4000 克,绍酒 15 克,葱条 25 克,淡二汤 750 克,姜片 10 克,芝麻油 0.5 克,虾酱 20 克,熟猪油 250 克,蚝油 20 克,姜汁 酒 10 克 【制作过程】 1. 用铁锤敲破螺壳,取出螺肉,去掉厣和肠,擦去表层污物,洗净,切去头、尾 和皮,只用螺肉中心部分约 600 克,切圆片,每片厚约 0.3 厘米。

2. 将虾酱、蚝油各分盛于两小碟中。

炒锅用旺火烧热,熟猪油 35 克,烧至微沸,取出 20 克,淋在虾酱、蚝油碟内;后放入姜、葱,烹妆汁酒, 加二汤,烧沸后去掉姜、葱,放进螺片氽至九成熟,倒入漏勺里。

炒锅再用旺火烧热,下油涮锅后倒回油 盆;放入螺片,烹绍酒,加芝麻油,迅速炒匀上盘即成。

注意: 1. 姜汁酒:将姜块 500 克磨成泥,装入 白纱布袋扎紧口,盛在碗中,倒入米酒 500 浸泡,同时挤出姜汁调匀便成。

2. 用淡二汤氽螺片,一氽即31

出,延时则螺肉革刃绵,不堪入口。

红炖鱼翅【菜名】 红炖鱼翅 【所属菜系】 粤菜 【特点】 翅针软滑,香味浓郁。

【原料】 洗净翅针 1000 克, 生姜 50 克,光老母鸡 1250 克,香菜 50 克,花肉 750 克,银针 100 克,排骨 500 克,火腿丝 25 克,猪手 750 克,火腿 脚 50 克,猪皮 250 克,麻油 10 克,绍酒 100 克,胡椒粉 1 克,糖色 15 克,浙醋 2 小碟,精盐 20 克,上汤 1000 克,酱 油 5 克,二汤 3000 克,生葱 50 克,味精 10 克 【制作过程】 1. 用炖钵(瓦缶掌)先落竹筷,加竹箅垫底使 用。

2. 用锅下沸水 2500 克,加入绍酒 50 克、精盐 10 克、姜 20 克、葱 25 克,投入翅针一起滚 5 分钟, 捡去姜、葱不用,把翅捞起装入炖钵内。

3. 猪手、花肉、排骨、各斩开与猪皮起锅炒香,溅绍酒 50 克, 加入二汤、精盐 10 克、糖色,然后倒入鱼翅钵内,加姜 25 克,葱 25 克、香菜头、火腿脚。

加盖,用木 炭炉以武火火靠 3 个钟头,捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头,然后将光老母鸡开 两边盖在翅面,转为文火火靠炖 1 个半钟头,最后转为慢火火靠炖 1 个半钟头,然后捡去老母鸡,鱼翅连 汤倒入锅里,加入味精 7.5 克、麻油、胡椒粉,落窝,用筷子夹起粗条翅针铺着窝面,撒上火腿丝 15 克, 另用汤碗把银针拖过沸水落碗,加入酱油、味精 2.5 克、火腿丝 10 克、上汤 1000 克,做为翅配,跟香菜 2 碟,浙醋 2 小碟同上。

注意:1. 潮州红炖鱼翅,净火靠炖时间要 6 个小时,6 个小时分为三个阶段:前 3 个小时武火,是因鱼翅胶质不浓,中 1 个半小时文火,是因鱼翅开始有胶质,后 1 个半小时火力更弱, 是因鱼翅胶质大,将近收汁,保持火路似滚不滚的状态,这样才能保证既够火,又不烧焦。

2. 泡发鱼翅 过程是,先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉 3 毫米,然后再用清水浸 6 个小时,后用沸水慢火煲,到翅皮的沙能 洗得出为度。

把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸,候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。

然后再用沸水慢火把 鱼翅再煲,至可以脱骨时,把鱼翅捞起落清水中浸之。

然后拆去鱼翅的硬软骨,和翅脚的皮臭肉等。

鱼翅 再用沸水滚过。

然后捞落盆漂冷,用清水浸之,第二天早上把鱼翅再用沸水滚过,再漂冷,再浸清水,晚 上再滚,再漂、再浸,在泡发鱼翅整个过程中须花 2~3 天的功夫,这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥 味。

3. 在最后鱼翅要火靠炖时,还必须经过一次捞、肃,即用沸水把翅再滚过(即为捞) ,然后用少量沸 水,加入绍酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下(即为肃) 。

蒸大红羔蟹【菜名】 蒸大红羔蟹 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜原味鲜美,为粤菜“十大海鲜”之一。

【原料】 羔蟹 3 只约 1000 克。

调料:姜 5 片,姜泥、浙醋、花生油各 1 汤匙,葱条 2 棵,精盐 3 茶匙,麻油 1 茶 匙。

【制作过程】 1.将蟹宰杀,取出蟹黄,盛入碗中,加油 0.5 汤匙拌匀。

取出蟹螯上节排在碟中,连 身的蟹瓜放在两端上面,排成两个扇形(蟹身一端向外,爪的一端向里) 2.蟹螯前节 4 只放在蟹爪上, 。

另 2 只再放在前 4 只的顶上,淋油 0.5 汤匙后放上精盐、姜片、葱条,将蟹盖面向下放在四周,入蒸笼 。

干贝发菜【菜名】 干贝发菜 【所属菜系】 粤菜 【特点】 广东家常菜,菜形齐整,色彩缤纷,汁汤浓厚,口味清 淡 【原料】 干贝300克,大白菜200克,发菜50克,味精1克,精盐、胡椒粉各5克,淀粉10克, 高汤100克,油50克 【制作过程】 (1)干贝用开水泡软,移入蒸笼内蒸1小时,整齐的排入碗中; 大 白菜切成细丝,加油、精盐、味精炒软,沥干水分放入排好干贝的碗中,蒸20分钟取出扣在盘中; (2) 发菜泡软放高汤中煮,等入味后捞出排在干贝的四周,放精盐、胡椒粉、高汤、淀粉勾芡,淋上即可。

麒麟鲈鱼【菜名】 麒麟鲈鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 著名广州菜,此菜装盘十分讲究,几种配料切 【原料】 鲈鱼1000克 香菇6个,火腿300克,笋片150克 姜片20克,精盐8克,酒25克,胡椒粉、 味精各2克,葱段、香油各15克 【制作过程】 (1)鲈鱼切下头、尾,从中段背部剖开成2大片,每片斜 切成6小片,然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下,香菇泡软对切成12片; 鱼头、尾排开置于盘中, (2)鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组,共12组,排好后放入蒸笼中蒸8分钟,精盐、味精、水、 香油、淀粉勾芡淋在 。

32

冬笋炆猫肉【菜名】 冬笋炆猫肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜广东名菜,口味独特。

【原料】 猫肉件 250 克,冬笋 200 克。

调料:湿陈皮末 1 茶匙,姜末 2.5 茶匙,蒜茸、深色酱油、湿淀粉、姜汁酒各-.5 汤匙, 精盐 5 茶匙,味精 2 茶匙,胡椒粉、麻油各 1 茶匙,二汤 2 汤匙,植物油 1 汤匙。

【制作过程】 (1)将猫 件滚过,倾在盆里,滤去水分;将冬笋切为榄形件滚过。

将炒锅内放油烧二成热,将蒜茸、姜末、湿陈 皮末、滚过的猫件放在锅中爆透,放入姜 (2)汁酒炒匀,注入二汤,用精盐,味精调味,用深色酱油调成 金黄色泽,加盖炆至八成稔,加入冬笋抛匀,待稔,撒入胡椒粉,用湿淀粉 。

梅子甑鹅【菜名】 梅子甑鹅 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜金红色,酸甜嫩滑,生津止渴,是夏季的时令菜 (广东菜) 【原料】 麻酱 50 克、盐 3 克、糖 100 味精 3 克、蒜茸 15 克、姜末 10 克、葱末 5 克 光鹅 1 只(约 2000 克) 【制作过程】 (1)光鹅 1 只(约 2000 克)斩去脚和翼尖,剖腹取出内脏,洗净血水,抹 干水分。

(2)酸梅 250 克洗净,剁成茸,盛入碗内,加入麻酱 50 克、盐 3 克、糖 100 克、味精 3 克、蒜 茸 15 克、姜末 10 克、葱末 5 克、胡椒粉 1 克拌匀,倾入鹅肚内,洞口用线绞穿,皮上先用白醋 10 克抹 匀(使油胆不易外流,以免 )皮片乳猪【菜名】 皮片乳猪 【所属菜系】 粤菜 【特点】 制作艺术精细,色泽大红油亮,皮松软肉嫩滑,风味 独特优美,驰名中外佳肴。

【原料】 宰杀净乳猪 1 只(重约 15 公斤左右),千层饼 130 克,葱球 150 克, 酸甜菜 150 克。

植物油 25 克,木炭 7~8 公斤,白糖 65 克,豆酱 100 克,芝麻酱 25 克,甜酱 100 克,汾 酒 7 克,烤乳猪糖醋 150 克,红腐乳 25 克,五香盐 65 克,蒜泥 5 克。

【制作过程】 (1) 将乳猪放于案 析上(胸脯向上),从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止,沿胸骨中线劈开(注意不要破损表皮),掏出内脏(留 下腰子不取出来)。

(2) 将猪体内外冲洗干净沥水,使猪壳成平板形。

挖出猪脑,将两边牙关节各劈一刀(注 意不要破损老皮),使上下分离。

取出第三条肋骨、划开扇形骨关节取出扇形骨,并将附近的厚肉以及臀部 厚肉轻轻划上几刀。

(3) 将五香盐均匀地涂抹在猪腔内,然后用铁钩把肉挂起,腌 30 分钟左右,凉干水 分。

(4) 把豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25 克)等,均匀地涂抹猪腔内,腌 20 分钟左右,用 特制的烧叉从臀部插入,跨穿到扇形骨关节,最后穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉后将猪头向上 斜放,用清水冲洗皮上的油污,再用开水林遍猪皮,最后用排尾刷上糖醋。

(5) 将木炭放入烤炉点燃,放 入乳猪用小火烤 15 分钟左右。

到 5 成熟时取出。

在腔内用 4 厘米宽的木条从臂部直撑至颈部,在前局腿 部位分别用木条摆横撑开成工字形,使猪身向四边伸展。

将烤屈的前、后蹄用水草(或小绳)捆扎,用铁丝 将前、后腿分别对称勾住。

(6) 将烤炉中的木炭拨成前、后两堆,把头、臀部烤 10 分钟左右,呈嫣红色。

然后再用植物油均匀地刷遍猪皮。

把木炭拨成线形烤猪身,烤 30 分钟左右,猪皮烤成大红色即成。

烤制 时烧叉转动要迅速、有节奏,火候要均匀,如发现猪皮上起细泡,要用小铁针轻轻插入排除内部气体,但 不要插到肉里去。

(7) 将烤好的猪烧叉一起斜放在案板上的一旁,去掉前、后蹄的捆扎物,在耳朵下边脊 背处和尾部脊背处各横一刀(长度相当于猪脊背的宽度),再用横切刀口两端从上到下各直切一刀,使成长 方形。

再沿脊背中线直切一刀,分成两边。

在每边中线又各开一刀,成为四条猪皮。

用刀将平放在碗上, 抽出猪叉。

而后将每条猪皮切成 8 块,共为 32 块,照原样拼盖于猪背面,供第一次上席食用。

(8) 将干 层饼、酸甜芽、葱球、甜酱和白糖(40 克)等各盛两小盘,与猪皮一同上席作为佐料。

(9) 食完猪皮后,将 猪取回, 拆除木撑, 切取猪其它部位皮肉。

先把猪耳朵与尾巴取下(切的面积要大一些, 摆放时才能竖起来), 而后取出猪舌头直切成两半。

把前、后蹄的下节剁下一只,每只劈成两半。

在猪额上用必直铲至鼻,取下 皮肉,接着再把两边肋颊皮肉铲下,将腰子切成薄片。

把两边腹肉片下。

把这些皮肉盛于小盘中,按如下 顺序皮向上彻成猪的形状,供第二次上席食用。

先将腹肉切成长 4.5 厘米、宽 3 厘米的块,放在小盘中; 将额肉切成同样大小的块,放在小盘中;将鼻肉切成同样大小的块,放在腹肉前的中间位置;将腮肉也切 成块,放在两侧;舌头肉放在鼻的两侧各一条。

再将猪耳朵坚立在腮后两边;尾巴竖立放在腹肉两边;前 蹄摆在腹肉前方两侧;后蹄摆在腹肉后方两侧;腰子片肉排在腹肉中线上。

特点33

福菜蹄膀【菜名】 福菜蹄膀 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 蹄膀六两,福菜四两,百果两粒,作角一两, 桂皮一志,高汤适量,冰糖、猪油、酱油、糖浆少许。

【制作过程】 福菜洗净,先以热水泡汤去除盐分 (直到福菜不会太咸)再放入高汤,冰糖及少许猪油焖,煮半小时直到福菜变软为止。

将蹄膀、酱油、糖 浆、百果、作角、桂皮一起以小火焖煮四十五分钟让蹄膀入味变软。

将福菜置于蹄膀上焖热五分钟即可。

烧凤眼肝【菜名】 烧凤眼肝 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽外黑内白,质地外脆内软,滋味甘美酒香,冷热 食之均可。

【原料】 猪肝 500 克,猪肥瞟肉 100 克。

白酒 15 克,盐 15 克,酱油 25 克。

【制作过程】 (1)将猪肝切成长条块,用长尖刀开洞,以不穿透为准,用白酒、盐、酱油浸透。

(2) 用开水将肥膘肉焯熟 切成条,用盐少许浸透填入猪肝洞中,使之不露出肝外。

(3) 有铁丝作成钩形,把猪肝口钩起到炉子上烧 透即成。

烧桂花肠【菜名】 烧桂花肠 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄,软嫩甘鲜,烧酒香味,冷热可食。

【原料】 猪肉 500 克,肠衣适量。

白糖 25 克,白酒 10 克,酱油 25 克,盐 25 克。

【制作过程】 (1) 将猪肉洗干 净后剁碎,加入白糖、白酒、盐、酱油等,搅拌均匀成馅待用。

(2) 将肠衣收拾干净,灌入加工好的肉馅, 用竹针将肠周围扎透,再用热水洗干净,然后将肠挂在铁钎上炉烤熟即成。

明炉梅子鸭【菜名】 明炉梅子鸭 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜色呈酱红色,入口香、脆、嫩、滑。

【原料】 嫩光鸭 1 个,酸梅 5 只,蒜茸、姜、葱末各 2.5 克,料酒,味精,胡椒粉等各适量. 【制作过程】 (1)取肥嫩光鸭 1 只(约 1500 克) ,在翼底部用小刀划一洞,取出内脏和硬软喉管洗净,沥干水分,下沸水锅将鸭皮烫一下 捞起(鸭皮不宜烫得太熟,否则不易上色) ,用铁钩挂起。

另将酸梅 5 只搓烂待用。

(2)烧热锅放入生油 25 克,投入蒜茸、姜、葱末各 2.5 克煸透,烹入料酒 8 克,加入酸梅、味精 5 克、盐 10 克、糖 25 克、柱 候酱 25 克、胡椒粉 1 克炒匀取出,灌入鸭肚内。

(3)麦芽糖 10 克用浙醋 10 在、料酒 7 克调稀,涂在鸭皮 上用手抹匀,吊在通风处吹干后,放入 烤炉,烤熟后取出,倒出原汁,砍下鸭头、鸭尾,将鸭身斩件, 排在盆中,安上头、尾成原鸭形 状;原汁内加入麻油 5 克调匀,淋在鸭面上即成。

游龙戏凤煲【菜名】 游龙戏凤煲 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鸡翅酥烂,营养丰富。

【原料】 水发海参 100 克, 鸡翅 400 克,生菜适量,盐 10 克,味精 2 克,绍酒 15 克,白胡椒粉 0.5 克,上汤 1500 克,葱段 20 克, 姜片 10 克,生油适量。

【制作过程】 1,将鸡翅斩去两头留中段,飞水后去骨(注意要保持鸡翅原形) 。

海参去沙肠、洗净,改刀成段切条穿入鸡翅中。

2,锅内放油烧热下葱姜爆香,加绍酒、上汤、盐、白胡 椒粉、味精烧滚和鸡翅一齐放入炖盅,上笼屉蒸至鸡翅熟透。

3,另起炖盅放入洗净的生菜,将鸡翅码放 在上面,倒入原汁再蒸 10 分钟即成。

东江盐焗鸡【菜名】 东江盐焗鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆 肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人 【原料】 重 1500 克左右的肥嫩项鸡 1 只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母 鸡称项鸡) ,姜片、葱条各 10 克,香菜 25 克,粗盐 2500 克,精盐 13 克,味精 7 史,八角末、沙姜末各 2.5 克,芝麻油 1 克,熟猪油 120 克,花生油 15 克沙纸 2 张。

【制作过程】 1、炒锅上小水,下精盐 4 克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分 3 小碟,每碟加入猪油 15 克供佐食。

将猪油 75 克、精盐 5 克和芝麻油、 味精调成味汁。

反纱纸一张刷上花生油待用。

2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和 嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐 3.5 克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角34

末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。

3、用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出 1/4 放 入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约 20 分钟至熟。

4、把鸡取出, 揭去纱纸,剥下鸡皮(待用) ,将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中 间,皮盖在上面) ,拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。

食时佐以沙姜油盐调味汁。

浮油鸡片【菜名】 浮油鸡片 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽洁白如雪,质地级软鲜嫩,汤汁透明,清香利口, 鲜咸味美,老幼咸宜 【原料】 鸡里脊肉 750 克。

鸡蛋一个、冬笋 25 克、青豆 15 克。

精盐 3 克、绍酒 25 克、湿淀粉 25 克、猪油 500 克(实耗油 75 克) 【制作过程】 (1)鸡里脊肉剔净脂皮、白筋,用刀 。

背砸成细泥,加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤拌匀。

(2) 冬笋切成小象眼片。

炒锅放入熟猪油微火烧至 四成热(约 88℃) ,用羹匙将鸡糊逐勺妥入油内(不要沾在一起) ,待鸡茸浮油面成薄片状捞出,锅内留油, 烧至六成热约(13℃) ,放葱末、姜末爆锅,再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、鸡片颠炒,加进味精 装盘即成。

香芋扣肉【菜名】 香芋扣肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽铁红,肉质烂而不糜,荔芋松粉,肉富芋味,芋 有肉香,风味别致 【原料】 主料:猪五花肉 500 克。

配料:荔浦芋头 400 克,青菜适量。

调料:蒜泥 1 克,八角末 0.5 克,南乳 15 克,精盐 2.5 克,白糖 5 克,深色酱油 25 克,湿淀粉 10 克。

淡二汤 200 克, 花生油 1500 克(约耗 75 克) 【制作过程】 (1)将芋头切成长 6 厘米,宽 3.5 厘米、厚 4 厘米的长方 。

块。

用火燎去肉皮上的毛,刮洗干净,放入沸水锅中煮至七成软烂时取出,用酱油(10 克)涂匀。

(2) 将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油(10 克)调成料汁。

(3)用中火攻热炒锅,下油烧至八成熟, 放入芋块炸至熟后捞起,再放入猪肉炸约 3 分钟至大红色,倒入笊篱沥去油后,用清水冲漂约 30 分钟, 取出切成与芋头同样大小的块。

(4)将肉块放入料汁碗内拌匀,再逐块将皮向下,与芋块相间排在大碗 间,上笼用中火蒸约 1 小时至软烂取出,复扣在大碟中。

周围饰以焯过的青菜。

(5)用中火烧热炒锅, 倒入蒸肉的原汁,加淡二汤和酱油(5 克) ,用湿淀粉调稀匀芡,加油(15 克)推匀、淋在扣肉上便成。

脆皮炸蟹钳【菜名】 脆皮炸蟹钳 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄,外层酥脆,有密密麻麻的细眼,馅心软 件嫩而爽;味鲜香。

【原料】 主料:肉蟹 6 只(每只约重 300 克) ,蟹肉 50 克,虾胶 100 克。

配料:脆 浆 180 克。

调料:花生油 1000 克(约耗油 150 克) 【制作过程】 (1)将蟹宰杀取螯,用沸水氽约 10 分钟至刚熟,取其前节。

用刀轻拍螯壳。

拆出肉,留下敖壳末端壳及螯内扇骨上(每只约瓤 12.5 克) ,恢 复蟹螯的形状,盛在盘中,入蒸笼用旺火蒸约 3 分钟至熟,取出。

(2)用中火烧热炒锅,下花生油烧至 六成热,端离火口,手持螯壳末端,沾上脆浆,逐个垂直放入油里,然后把锅放回炉上,炸至浅金黄色、 酥脆,取出,上盘排成圆形(蟹螯末端指向盘边)便成。

五彩炒鲍鱼【菜名】 五彩炒鲍鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 成菜后红、黄、青、白、黑相杂,五彩缤纷,和谐 悦目,爽脆柔软兼有,甘香鲜美合存,口味多变。

【原料】 主料:净鲜鲍鱼 250 克 配料:红萝卜 50 克, 鲜笋 50 克,青辣椒 50 克,韭黄 50 克,水发冬菇 50 克,蒜茸 1 克,姜丝 1.5 克。

调料:精盐 5 克,芡汤 35 克,绍酒 10 克,湿淀粉 10 克,净芫茜 25 克,芝麻油 5 克,花生油 500 克(约耗 50 克) 【制作过程】 。

(1)将鲍鱼、红萝卜、鲜笋、青辣椒、冬菇分别切成长 6 厘米,宽 0.3 厘米的丝状。

将鲍鱼丝放入炒锅滚 至熟,倒入漏勺滤去水;再将红萝卜丝、鲜笋丝放入炒锅,加精盐(6 克)滚至熟,倒入漏勺滤去水。

(2) 用旺火烧热炒锅,下油涮锅后,放入蒜茸、姜丝,烹绍酒,再放入鲍鱼丝、红萝卜丝、鲜笋丝、韭黄、辣 椒丝、冬菇丝、用芡汤加湿淀粉调芡,加色尾油(15 克) ,装盘,用芫苯茜伴边便成。

35

麒麟大桂鱼【菜名】 麒麟大桂鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 味美,色五彩 【原料】 桂鱼1条,1250克净、 水发冬菇75克、火腿75克、鸡蛋2只、肉丝40克、麻油少许、姜丝少许、味精少许、笋50克、胡 椒少许、 葱丝少许、 黄酒少许、 萝卜少许、 菱粉少许、 白糖少许、 精盐少许、 酱油少许 【制作过程】 一. 将 桂鱼的肉拆下,头尾留好。

鱼肉切成20块枣块(零 零碎边角留下) 、用味精、盐、糖、胡椒拌和腌一下。

二.将冬菇、火腿、笋切成小花片(冬菇、火腿各留下一半切成丝留着) 、然后1块鱼、1片火腿、1处 冬菇、1片笋片,依次在盆内装成像鱼身一样,放入笼内蒸十五分钟。

三.将鸡蛋打碎,去掉蛋白,用菱 粉与蛋黄拌成糊状,涂在鱼的头尾上,放入生油锅内氽一下。

再将肉丝、冬菇丝、葱姜丝加酱油、糖、味 精红烧后,放在鱼头上做麒麟须。

四.将蒸好的鱼身装在头尾中间,再用鸡汤加些糖、味精、盐、黄酒、 麻油、菱粉烧成沙司,浇在鱼身上即好(不要浇头尾) 。

五、鱼头上用萝卜雕成麒麟角装在鱼头上,鱼四 周用一些有色彩的原料围边(用料的品种可根据自己的喜爱决定) 。

脆炸蟹钳【菜名】 脆炸蟹钳 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄,外层栈脆,有密密麻麻的细眼;馅心软嫩, 滋味鲜香。

【原料】 肉蟹 6 只 1800 克, 脆浆 100 克, 蟹肉 50 克, 花生油 1000 克, 虾胶 100 克。

【制作 过程】 1. 将蟹宰杀取螯,用沸水氽约 10 分钟至刚熟,取其前节,用刀轻拍螯壳,拆出肉,留螯壳末端壳 及螯内扇骨。

将虾胶同蟹肉拌匀,瓤在扇骨上(每只约瓤 12.5 克) ,恢复蟹螯的形状,盛在盘中,入蒸笼 用旺火蒸约 3 分钟至熟,取出。

2. 用中火烧热炒锅,下花生油烧至七成熟,端离火口, 手持螯壳末端, 沾上脆浆,逐个垂直放入油里,然后把锅放回炉上,炸至浅金黄色、酥脆,取出,上盘排成圆形(蟹螯末 端指向盘边)便成。

注意:脆浆制法:将酵面 75 克、面粉 375 克、干淀粉 65 克、荸荠粉 60 克、精盐 10 克放在 550 克清水中, 边放边搅拦, 然后静置发酵约 4 小时。

使用前加入花生油 160 克, 食用碱水搅拉, 静置 20 分钟后便成。

大良野鸡卷【菜名】 大良野鸡卷 【所属菜系】 粤菜 【特点】 香脆可口,味道鲜美 【原料】 白膘(175克) 、 瘦肉(150克) 、火腿(40克) 、玫瑰油(少许) 、白糖(少许) 、精盐(少许) 、地栗粉(少许) 、鸡蛋 白(少许) 、邓面粉(广东产,色白,无筋) (40克) 、味精(少许) 【制作过程】 一、将白膘、瘦肉 。

切成薄片,白膘可片4片,每片长6寸、宽4寸,瘦肉也可切4片,每片4寸见方,加糖、玫瑰酒、盐腌 十多分钟,使之入味。

二、将火腿切成长条,再将白膘铺平,用瘦肉铺在肥膘上面,将火腿放在中心,卷 成圆柱状。

卷口用鸡蛋白、地栗粉匀封住,以免松动。

现放入邓面粉内滚一滚,然后上笼蒸十五至二十分 钟,取出冷却后,再切成厚5分的小圆块,投入热油锅,炸至金黄色即好。

清蒸鲈鱼【菜名】 清蒸鲈鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色白,味鲜香,四季皆宜。

【原料】 鲈鱼(1条, 700克) 、猪肉丝(50克) 、水发冬菇丝(20克) 、精盐(少许) 、猪油(40克) 、麻油(少许) 、白 酱油(少许) 、姜丝(15克) 、胡椒粉(少许) 、葱(2条) 、地栗粉(少许) 、味精(少许) 【制作过 。

程】 一、将鲈鱼宰好,除内脏,洗净。

用盐、麻油、味精等拌匀,浇入鲈鱼肚内。

用葱二三条放在碟底, 葱上放鲈鱼。

二、再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和(少许)热盐、酱油、地栗粉搅匀,涂在鱼身上,隔水猛 火蒸十分钟,熟后取出原汁的一半,加生葱丝及胡椒粉放于鱼上,再烧滚猪油淋上,略加适量酱酒即好。

百鸟朝凤凰【菜名】 百鸟朝凤凰 【所属菜系】 粤菜 【特点】 味鲜,色香俱全,呈五彩。

【原料】 鸡脯肉 350 克、鸡蛋 6 只、瘦火腿 275 克、鸡皮 8 寸平方,鲜虾肉 275 克、蟹黄 75 克、公鸡头 1 只、鸡汤 150 克、 鸡肫肝 2 副、鹌鹑蛋 6 个、凤尾虾 12 只、禾花雀 2 只、精盐少许、大红萝卜 1 只、胡椒粉少许、白花芥 兰菜 1 根、味精 4 克、菱粉 40 克、麻油少许、香菜 40 克、白膘 60 克、白糖 4 克 【制作过程】 一.先36

将鸡脯肉50克煮熟,切成8块柳叶式,将200克火腿切成小片柳叶式,芥兰菜叶也切成8片柳叶式, 这三种拼成凤凰的翅膀。

二.将200克鸡脯肉、100克白膘、200克鲜虾斩成茸,加糖、味精、盐、 胡椒粉、菱粉、鸡蛋白2只拌和在一起,分成两堆。

将鸡皮切成鹅蛋状,上面放一堆鸡虾茸,再放蟹黄、 香菜、撒些火腿末,上笼蒸十五分钟,取出切成24片,拼成凤凰的身体。

三.将鸡蛋4只打开,蛋白、 蛋黄分开,分别煎成蛋皮共两张,一黄一白,上面放些火腿末、芥兰菜梗、红萝卜片点缀一下,一起切成 若干块三角形,再将鸡肫肝两副,加酱油、盐煮熟,切成片,和蛋皮块拼成4条凤凰尾巴,将尾巴装在身 体后面,身前装一只公鸡头,就拼成一只凤凰。

四,将火腿100克切成半圆形14块,做成一朵花;再 将芥兰菜切成花叶形,拼在花旁;用蛋皮切成末,放在花中央作花蕊,五.将鹌鸳蛋6只蒸熟后去壳,每 只切成两片,做12只鸟的鸟身;用红萝卜雕成10只小鸟头,放在鹌鹑蛋做的鸟身前面;再用12只凤 尾虾, 分别涂一些鸡虾茸, 镶在鸟身后面做尾巴, 这样做好后, 上笼蒸十五分钟取出, 围在凤凰旁边。

将 六. 12只禾花雀除去骨头,用剩余的鸡虾茸酿入雀肚,用生油煎熟后放在凤凰的旁边。

七.用鸡汤加些味精、 盐、胡椒粉、麻油烧一直,加些湿菱粉后,浇在凤凰身上即好。

一帆风顺【菜名】 一帆风顺 【所属菜系】 粤菜 【特点】 蟹鲜、果香、清口。

【原料】 香瓜、木瓜、蜜瓜各 一斤,蟹 12 只。

【制作过程】 水果去皮、切粒,放冰箱内冰冻。

蟹汆熟,拆肉留钳及盖,将蟹肉、水 果粒加沙律酱拌匀,放回蟹盖内,蟹钳肉垂直插在中间如帆即可。

芙蓉煎滑蛋【菜名】 芙蓉煎滑蛋 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄,鲜嫩醇香,美味可口,驰名南北。

【原 料】 主料 鸡蛋 200 克,又烧肉 60 克,水发香菇 10 克,玉兰片 30 克,姜 10 克。

调料 大油 100 克,香 油 10 克,胡椒粉少许,湿淀粉 10 克,盐 4 克,味精 3 克,毛汤适量。

【制作过程】 (1) 把鸡蛋打入碗 内,用筷子搅打,加入胡椒粉、盐、味精、搅拌均匀 (2) 将叉烧肉、水发香菇、玉兰片、葱、姜等均切成 丝,放盛入盛鸡蛋内,再搅匀待用。

(3) 炒勺上火,倒入大油,烧至 7~8 成热,把鸡蛋倒入,用文火煎 至两面呈金黄色,至熟。

(4) 在鸡蛋上烹上适量毛汤,用调稀的湿粉勾芡,滴下香油即成。

绉纱鸽蛋【菜名】 绉纱鸽蛋 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽黄绿,绉纱艳丽,清淡可口,别有风味。

【原料】 主料 鸽蛋 10 个,冬笋 50 克,冬菇 50 克,菜芯 100 克。

调料 植物油 800 克(实耗约 50 克),湿淀粉 50 克, 香油 6 克,胡椒粉少许,料酒 10 克,盐 3 克,酱油 10 克。

【制作过程】 (1) 先将鸽蛋干净,用清水煮 熟,捞出后放入凉水中紧一下,剥去壳。

(2) 蘸湿淀粉一薄层。

(3) 炒勺上火倒入油烧热,将鸡蛋下入炸 至起绉纱皮后,捞出沥油。

(4) 再加入冬笋、冬菇、菜芯及香油、胡椒粉、料酒、盐、酱油等,扒上芡汁 即成。

酥炸羊腩【菜名】 酥炸羊腩 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 主料 羊肉 500 克,发面 250 克, 发酵粉 25 克。

调料 大油 150 克,碱 10 克,大料 10 克,料酒 12 克,盐 10 克,白糖 50 克,酱油 150 克,味精 5 克, 葱末 30 克,姜末 20 克。

【制作过程】 (1)将羊肉切成长 12 厘米、宽 3 厘米的长块,放入汤盆中,加入 料酒、酱油。

白糖、盐、葱末、姜末、大料及少量的汤,上笼屉用旺火蒸 20~30 分钟,用筷子穿扎试熟 烂了后,取出来冷却。

(2) 将面粉用水合匀,加入碱搅拌均匀,再加入发酵粉合匀。

(3) 炒勺内倒入大油, 用旺火烧到 7~8 成热,将羊肉块上抹上一层发酵粉后,投入油内炸至皮坚硬呈黄色,捞出沥油。

(4) 将 炸好的羊肉切成 1 厘米见方的小块,盛于盘内上席。

吃时另带葱酱、椒盐、辣椒酱油。

什锦冬瓜帽【菜名】 什锦冬瓜帽 【所属菜系】 粤菜 【特点】 造型美观,色泽艳丽,味道清爽,营养丰富。

【原 料】 主料:冬瓜 1 个(重约 2~2.5 公斤为宜),猪肉 250 克,熟火腿 25 克,冬菇 15 克,白果 100 克,薏米37

150 克。

调料:胡椒粉少许,料酒 15 克,湿淀粉 6 克,盐 15 克,味精 10 克,鸡汤适量。

【制作过程】 (1) 先将冬瓜削去皮、抠去籽瓤,用清水把里外都洗干净,用开水烫一下,再用大扣碗放好。

(2) 将猪肉洗干 净切成小丁,用粉浆擦匀。

(3) 用凉水把薏米浸透后洗干净,然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干贝、白果等 放入炒勺内用开水氽 5 分钟左右,取出,沥干水分后放入冬瓜中。

(4) 加入胡椒粉料酒、盐、味精等调料, 放满鸡汤后,上笼屉用中火蒸 1 小时左右,不宜过烂,以瓜内的肉丁熟透为准,而后取出。

(5) 将冬瓜放 入汤窝中,扣成帽形,而后加清鸡汤即成。

海棠冬菇【菜名】 海棠冬菇 【所属菜系】 粤菜 【特点】 颜色精制,鲜嫩清香,营养丰富,四季咸宜。

【原料】 主料 冬菇 80 克(最好为 24 个),猪肥膘肉 50 克,鲜虾肉 300 克,蟹黄 40 克,鸡蛋 2 个,南荠 50 克,油 菜芯 4 片。

调料 白糖 10 克,胡椒粉少许,湿淀粉 6 克,盐 10 在,味精 10 克,鸡汤适量。

【制作过程】 (1) 用开水把冬菇浸泡透后除梗,再用鸡汤少许加盐,糖煮熟,去汤后用清洁干布擦净水分。

(2) 将虾肉、 肥膘肉、南荠分别剁成胶,混合一起后加入盐、味精、鸡蛋清及少许水,搅拌均匀成馅。

(3) 将蟹黄切成 细末。

(4) 把拌好的馅酿于冬菇内,上面点缀蟹黄末,再用油菜芯 4 片衬在四周,即成半加工品。

(5) 将 上述半加工品上笼屉用中火蒸 10 分钟左右,取出后,摆放于盘中,挂少许薄芡即成。

香滑鲈鱼球【菜名】 香滑鲈鱼球 【所属菜系】 粤菜 【特点】 成菜滑嫩感较大,味道鲜美。

【原料】 主 料:净 鲈鱼肉(去皮)500 克。

调 料: 3.5 克,白糖 1.5 克,绍酒 10 克,湿淀粉 7.5 克,上 汤 100 克,芝麻油 0.5 克,熟猪油 1000 克(约耗 100 克) 【制作过程】 (1)将鲈鱼肉顺着直纹切成块,每块长 6 厘米、 。

宽 3 厘米、厚 0.6 厘米,用精盐(1 克)拌匀。

(2)旺火烧热炒锅,下花生油涮锅后倒回油盆。

再下熟猪 油烧至五成热,放入鲈鱼肉,过油约 30 秒钟至八成熟,连油一起倒入笊篱沥干。

将炒锅放回炉上,下姜、 葱,烹绍酒,加上汤、味 精、白糖和精盐(2.5 克) ,再放人鲈鱼球,用湿淀粉调稀勾芡,最后淋芝麻油 和熟猪油(25 克)炒匀便成。

太极山楂奶露【菜名】 太极山楂奶露 【所属菜系】 粤菜 【特点】 味道鲜美,有较高的营养价值。

多用于婚宴。

【原 料】 主料:山楂 100 克,鲜奶 500 克。

调料:白糖 450 克,湿淀粉 75 克,开水 1000 克。

【制作过程】 (1)将山楂用瓦钵加少量开水,放入笼内,蒸至熔化。

(2)将开水放入锅内,加白糖,煮至白糖溶解, 加鲜奶,煮至微沸,加湿淀粉推拌至匀,成为白色的奶露,取出三分之二置汤盆内,去蒸溶的山楂加入奶 露中,推拌至匀,成为红色的山楂奶露。

(3)将山楂奶露从旁注入白色的奶露的另侧,把白色的奶露挤在 盆边,各占汤盆面积的一半,并成太极形。

38

 
 

微信扫一扫 送福利