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中式菜肴的特点及风味流派

2017-12-04 01:57:52

传统中式菜肴-脆瓜北极虾
传统中式菜肴-脆瓜北极虾中式菜肴的特点及风味流派

中式菜肴的特征及风味流派 中式烹饪技艺经过临时的承袭停顿和开辟创新, 融会了我国明丽 的文明,集中了各民族烹饪技艺精髓,使中式菜肴构成了具有民族风 格的特征,构成了具有不同地域特征、不同民族习尚的风味流派。

一、中式菜肴的特征 (一)选料考究 中式烹饪在原料的抉择上异常精致、考究,质量上逢季烹鲜,力 求鲜活;规格上,不同的菜肴依照不同的要求选用不同的原料,有些 菜肴甚至只能抉择原料的某一部位或某一地域所产的特定种类的原 料。

如制造“糖醋里脊”务必选用里脊肉作为菜肴的主料, “北京烤 鸭”务必选用北京填鸭, “清蒸鱼”务必用鲜活的鱼,川菜中的“麻 婆豆腐” 、 “家常海参”务必用四川名特产品郫县豆瓣作为菜肴制造的 调料等。

(二)刀工精湛 刀工是烹饪的差不多功之一,是菜肴制造的一个严重环节,其决策 着菜肴的定型和外型。

中式菜肴在加工原料时考究大小、粗细、厚薄 分歧,以保证原料受热均匀、成熟度一样。

我国历代厨师经过临时实 践总结,制造了片(又称批) 、切、锲、剁等刀工技法,能依照烹饪 原料的特征和制造菜肴的要求,把原料加工成丝、片、条、块、段、 粒、末、茸等,即使同一外形,也应依照菜肴的不同要求,加工成各 种外形。

仿佛样是片,又可切成象眼形、柳叶形、菱形和月牙形等。

为抵达菜肴美化要求,常把原料加工成麦穗花块、荔枝花块、蓑衣花

形、兰草花形等各种外形,并能巧妙地应用原料的质地,将原料雕镂 成各种花、鸟、鱼、虫等不同外形,如此不只便于烹制和调味,而且 又使菜肴外形美观。

(三)配料巧妙 中式菜肴注重原料的外形、 质地、 色泽、 口味、 营养的合理搭配。

不只注重主料的抉择,而且也注重配料(又称辅料)的搭配。

主、配 料考究外形、颜色、质地、营养等方面的搭配。

同时,我国厨师还特 别擅长用多种原料拼制平面、平面的花样拼盘(外型艺术拼盘、象形 拼盘) ,这不只使菜肴具有食用价值,而且还具有艺术欣赏价值。

(四)技法多样 中式菜肴的烹饪办法丰厚多彩、精致巧妙,有几十种常用的热菜 烹饪办法,如炸、熘、爆、炒、烹、蒸、焖、炖、煎、烤、烧等,还 有十多种常用的冷菜烹饪办法,如拌、炝、腌、熏、冻、风、腊、煮、 卤、 醉等。

而且每一种烹饪办法又可分为若干种方式, 如炸包括干炸、 软炸、 酥炸、 卷包炸等。

运用不同的烹饪办法, 就能制造出口味不同、 外形各异、颜色丰厚的菜肴。

(五)菜品单一 我国幅员宽广,各地域的天文环境、自然天气、物产以及人民的 生活习气都不尽相反,因此各地域、各民族的菜肴作风都各具特征。

临时以来,外地人民应用各种丰厚多彩的特产,制造出了多种多样的 具有中央风味特征的和与之相顺应的烹饪办法, 从而构成了各种中央 菜。

目前我国不同风味流派有 20 多种,各式风味名菜有 5000 余种,

花样种类更在万种以上,是世界上任何国度都不能比拟的。

(六)味型丰厚 中式菜肴的味型之多是世界上数一数二的,除咸、甜、酸、辣、 苦、鲜、香、麻等差不多口味外,还依照季节的改变和食者的口味的不 同,运用多种办法停止调味。

中国各中央菜肴都有自己共同而可口的 调味味型,如为人们所爱慕的咸鲜味、咸甜味、辣咸味、酸甜味、香 辣味以及鱼香味、怪味等。

厨师在制造菜肴的各个时期,巧妙地运用 各种调料和施调办法,便能制出滋味各具特征的菜肴来。

(七)注重火候 在烹饪菜肴时, 火力的大小和加热时刻的长短是决策菜肴质量的 要紧。

中式菜肴在烹制进程中运用的火力相当考究:有旺火速成的菜 肴;有用微火长时刻煨煮的菜肴;也有旺火与微火兼用的菜肴。

依照 原料性质、菜肴特征不同而运用不同火候,从而使菜肴抵达鲜、嫩、 酥、脆等成效。

(八)考究盛器 中式菜肴不只考究色、香、味、形、质、养,而且对盛装的器皿 也特殊考究,注重美食美器,关于外型各异的菜肴,装在啥样式的 器皿里都有严厉的要求。

中餐盛器种类多样、外形美观、质地精致、 颜色鲜丽。

精巧的器皿,烘托着色、香、味、形、质俱佳的菜肴,犹 如红花绿叶、相得益彰。

这种食与器的完善一致,充分表现了我国独 特的饮食文明特征。

(九)中西融合

中式菜肴在承袭停顿本民族优秀传统的同时,在原料的抉择、调 料的运用、办法的运用、工艺的褴褛等方面,也在时常大批自创中餐 的迷信办法。

例如广东菜,在用料、口味、工艺等方面都停止了大胆 的褴褛,在坚持民族特征的基础上向国际化停顿。

随着中国的出生, 中国菜肴必将走向世界,在中西融合的进程中向尺度化、迷信化方向 停顿。

二、中国菜肴的风味流派 中国菜肴由于地域不同,表现出清楚的差异性,如四川风味菜的 麻辣、山西风味菜的咸鲜、广西风味菜的清鲜等等,他们各用各的原 料, 各有各的办法, 各有各的口味特征。

这些特征基本上能够觉失掉的, 是各不相反、迥然有异的。

这种特征,我们称之为风味。

一些原料抉择、相互搭配、烹饪办法、口味特征相反或相近的一 定区域内的烹饪师往往结合在一齐,构成一股烹饪潮流,他们烹饪菜 肴的风味表现出鲜亮的分歧性。

这种烹饪特性相近、作风相近的集合 体,我们称之为风味流派。

(一)中央风味菜 (1)山西风味菜 山西风味菜简称鲁菜,要紧由济南风味、胶东 风味和济宁风味构成。

山西风味菜的要紧特征是: ①用料普遍、刀工精致 山西风味菜选料考究,用料普遍,上至 山珍海味,下至瓜果蔬菜、畜肉内脏等平常原料,都能制成脍炙人口 的美味佳肴。

其刀工处置千变万化,能依照原料特征和烹饪要求停止 适当改变,烹制出不同的菜肴。

②精于制汤、注重用汤 山西风味菜异常注重用汤调味,且精于 制汤。

色清鲜者为清汤,白醇者为奶汤。

在制汤原料上异常考究,常 采取具有鲜味的植物肉、骨熬制,如老母鸡、鸭、海鲜、猪肘等。

③技法周全、考究火候 山西风味菜采取的烹饪办法多种多样, 其中要紧的办法在 30 种以上,如爆、炒、烧、炸、蒸、扒等,构成 了一系列具有中央特征的办法。

就一种办法而言, 又可细分为若干种, 如爆有油爆、汤爆、葱爆、芫爆、酱爆等。

山西风味菜特殊注重火候 的掌握与运用,不同的办法采取不同的火候。

④咸鲜为主、 善用葱香 山西风味菜调味讲求地道, 以咸鲜为主, 以其他味型为辅。

葱为山东特产, 用葱调味是其特长, 不管是爆、 炒, 依然扒、烧,都借助葱香提味,构成浓郁中央特征。

⑤饱满实惠、雅俗皆宜 与山东民风相顺应,不管是大宴小酌、 市肆官方等均注重饱满实惠。

如宴会上菜历来以大菜、平常热菜为格 式,官方饮食格外注重经济实惠。

山西风味菜的代表菜有“葱烧海参” 、 “油爆双脆” 、 “锅烧肘子” 、 “清汤燕菜” 、 “烩乌鱼蛋” 、 “糖醋黄河鲤鱼” 、 “九转大肠” 、 “锅榻豆 腐” 、 “油爆海螺” 、 “清蒸加吉鱼” 、 “奶汤蒲菜” 、 “油焖大虾”等。

(2)四川风味菜四川风味菜简称川菜,要紧由成都风味、重庆 风味和自贡风味构成。

四川风味菜的要紧特征是: ①调味多样 四川风味菜味型异常丰厚,素有百菜百味之誉。

川 菜以麻辣为基调,融会了多种味型,而且一种味型又有多种改变。

四 川风味菜的要紧味型有麻辣、鱼香、红油、怪味、豆瓣、家常等。

②选料广四川号称天府之国,物产极为丰厚,四川风味菜一定是以 此为物资基础构成和停顿起来的。

外地物产从植物到植物、从高档到 高档,凡是能作为烹饪原料的,均为取材对象。

特殊是郫县豆瓣、新 繁泡菜、潼川豆豉、简阳辣椒、汉源花椒等调料都格外有特征。

③办法多样 四川风味菜常用的烹饪办法达数十种, 其中以干 煸、干烧、小煎、小炒最具中央特征。

格外是小炒,急火短炒, 只是油(卧油煸炒) 、不换锅,一锅成菜,灵敏泼辣。

④博采众长 四川风味菜擅长吸取其他风味菜的优点融为己 有,如宫廷、官府、寺院、少数民族风味菜等,均为四川风味菜 所自创而创制有名菜的。

在吸取山西风味菜制汤调味的优点后, 其构成了注重用汤、颜色自然的特征。

四川风味菜的代表菜有“樟茶鸭子” 、 “宫保鸡丁” 、 “鱼香肉 丝” 、 “麻婆豆腐” 、 “水煮牛肉” 、 “毛肚火锅” 、 “干煸牛肉丝” 、 “干 烧岩鲤” 、 “川府豆花” 、 “家常海参” 、 “回锅肉”等。

(3)广西风味菜广西风味菜简称粤菜,由广州风味、潮州风 味、东江风味和港式粤菜风味构成。

广西风味菜的要紧特征是: ①用料广博 由于广东特殊的天文环境和习俗习气,使得广西风 味菜原料广博多姿、 古怪杂异, 山猛海鲜、 走兽走兽等原料无所不用。

在调料方面,除了一些常用调料外,粤菜中的蚝油、鱼露、柱候酱、 沙茶酱、辣酱油、老抽、生抽、OK 酱等都独具一格。

②办法共同 广西风味菜所用烹饪办法不单多,而且擅长改变。

除罕见烹饪办法外,还有自己独有的办法,如焗、煲等,从而构成了

广西风味菜特有的风味。

③兼容并蓄 广西风味菜在其停顿构成进程中,既吸取国际其他 风味菜之长, 又自创国外一些比拟迷信的办法, 灵敏改变、 融会贯串, 使广西风味菜顺应了不同地域、不同层次的要求,为自己开辟了宽广 的生活停顿空间。

④口味清鲜 广西风味菜调味以突出清鲜为主,质感讲求滑爽脆 嫩,而且注重随季节改变而改变。

留意夏秋油腻以消暑清火,冬春浓 郁以进补滋身。

广西风味菜的代表菜有 “蚝油牛肉” 、 “大良炒鲜奶” 、 “白云猪手” 、 “脆皮鸡” 、 “脆皮乳猪” 、 “东江盐焗鸡” 、 “三蛇龙虎会” 、 “红烧大裙 翅”等。

(4)江苏风味菜 江苏风味菜简称苏菜, 由淮扬风味、 金陵风味、 苏锡风味和徐海风味构成。

江苏风味菜的要紧特征是: ①用料考究、四季有别 江苏风味菜选料严谨,制造精致,在讲 究原料抉择的同时, 形形色色、 因材施艺、 物尽其用, 菜肴别具风味。

同时,随四季改变,清、腻、淡、浓的口味也有差异。

②刀工精致、刀法多变 江苏风味菜考究刀工成形,注重在加工 原料进程中刀法的运用, 能依照原料质地的不同运用不同的刀法处置, 构成刀法多样、富于改变、精妙细腻的特征。

③注重火候、 考究火功 江苏风味菜在烹饪办法上以炖、 焖、 蒸、 烧、炒见长,同时注重煨、叉烧等。

这些烹饪办法都表现了火候的需 要和火功的精妙,如“扬州三头” 、 “苏州三鸡” 、 “金陵三叉”等。

④口味清鲜、 咸中稍甜江苏风味菜所用的原料都突出其主体本味 的鲜,调味进程中注重其“清” ,坚持一物呈一味、一菜呈一味、浓 而不腻、淡而不薄,构成了江苏风味菜的差不多作风。

江苏风味菜的代表菜有“松鼠鳜鱼” 、 “清炖蟹粉狮子头” 、 “梁溪 脆鳝” 、 “大煮干丝” 、 “镜箱豆腐” 、 “水晶肴蹄” 、 “三套鸭” 、 “清蒸鲥 鱼” 、 “扒烧整猪头” 、 “拆烩鲢鱼头” 、 “金陵盐水鸭”等。

(二)民族风味菜 (1)蒙古族菜蒙古族菜的特征是: ①以羊、牛肉类及奶类为要紧原料,辅以面、茶、酒等制造红食 (肉制品) 、白食(奶制品) 。

②烹饪办法以烤、煮、烧最具特征。

③味型以咸鲜为主,辅以胡辣、奶香、烟香、糖醋等。

④风味种类丰厚,代表菜有“烤全羊” 、 “烤羊腿”等。

(2)维吾尔族菜维吾尔族菜的特征是: ①取料精致。

②烹饪办法以烤、煮、炸为主。

③口味以咸鲜为主,常用辛辣的孜然调味,颇具特征。

④常以瓜果佐食,代表菜有“烤全羊” 、 “手抓羊肉” 、 “羊杂碎” 、 “手抓饭” 、 “烤羊肉串” 、 “烤疙瘩羊肉” 、 “羊肉丸子”等。

(3)朝鲜族菜朝鲜族菜的特征是: ①用料因地制宜,比拟普遍。

②烹饪中常用炖、煎、炒、拌等烹饪办法。

腌泡小菜、烹制狗肉

等办法共同,讲求精致美观。

③调味以咸为主,佐以辣、麻、香、酸。

④菜肴大都具有滋补医疗作用,代表菜有“生渍黄瓜” 、 “生拌牛 肉丝” 、 “生烤鱼片” 、 “辣子狗肉” 、 “蒸蛤蜊” 、 “酱牛肉萝卜块” 、 “烤 牛排” 、 “辣白菜”和“神仙炉”等。

(三)宗教风味菜 (1)中国素菜 来源于我国先秦时期、 以粮豆蔬果为主体的膳食 传统。

汉魏时起,这一膳食传统逐渐与佛、道的教义教规结合,由寺 观向官方停顿,才构成素菜。

素菜由清素的寺观素菜、宫廷素菜和花 素的官方素菜、市肆素菜构成,其特征是:禁用植物性烹饪原料和辛 香类菜蔬,刀工精致、擅长仿形、技法周全,口味有一定的地域倾向 性;素净鲜香、油腻爽口,食疗成效清楚,被视为养生佳品。

代表菜 有“炒蟹粉” 、 “素火腿” 、 “罗汉斋” 、 “鼎湖上素” 、 “半月沉江” 、 “金 针黄花” 、 “面筋腐竹” 、 “魔芋豆腐”和“香炒白果”等。

(2)中国清真菜 来源于唐代,停顿于宋元时期,定型于明清时 代,近代已构成完整的系统。

它与伊斯兰教各国的菜品有格外多相象之 处,但又具有中国烹饪的共有属性,故称之为中国清真菜。

中国清真 菜由西路(含银川、乌鲁木齐、兰州、西安) 、北路(含北京、天津、 济南、沈阳) 、南路(含南京、武汉、重庆、广州)三个分支构成, 其特征是:选料遵守伊斯兰教规,禁血生,即在宰杀家禽时要放尽余 血, 否则不食; 禁外荤, 即不吃猪肉; 水产品中忌用无鳞或无鳃的鱼、 带壳的软体植物及蟹等;在选用羊肉时,用绵羊肉,不用山羊肉。

选料上南路惯用鸡鸭蔬果,西路和北路惯用牛羊粮豆;擅长煎炸、爆 熘、煨煮和烧烤,以本味为主,清鲜脆嫩与肥浓香醇偏重,考究味型 和配色。

代表菜有“葱爆羊肉” 、 “清水爆肚” 、 “黄焖牛肉” 、 “抓羊肉 条” 、 “烤全羊” 、 “涮羊肉”和“炸羊尾”等。

(四)家族风味菜 (1)孔府菜 来源于宋代,延续至今已有 900 余年历史,是孔子 嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。

其特征是:选料名贵、调养精 细、技术周全、菜品庸俗;盛器华美、席面-壮美,有异常浓郁的文明 颜色,同时注重寓乐于食、寓教于食;其烹饪工艺差不多上属于山西风 味菜系,但又有鲜亮的官府生活气息;严厉遵照儒家“食不厌精、脍 不厌细”的膳食指点思想,强调品尝、愉情和摄生。

代表菜有“孔府 一品锅” 、 “诗礼银杏” 、 “合家安全” 、 “八仙过海闹罗汉” 、 “琥珀莲子” 、 “神仙鸭子” 、 “玉带虾仁” 、 “鸾凤同巢” 、 “带子上朝” 和 “御笔猴头” 等。

(2)谭家菜 来源于清末,为同治年间翰林谭宗浚之家所首创。

其特征是:选料严、下料重,多用烧、焖、烩、蒸、扒、煎、烤等烹 调办法, 火候格外足; 擅长调养海鲜, 尤以燕窝、 鱼翅为最; 甜咸适口、 南北均宜、质感软烂、易于消化;家庭风味浓郁、宴席层次甚高。

代 表菜肴有“黄焖鱼翅” 、 “蚝油鱼肚” 、 “罗汉大虾” 、 “裙边三鲜” 、 “草 菇蒸鸡” 、 “沙锅鱼唇” 、 “红烧鲍鱼” 、 “葵花鸭子” 和 “人参雪蛤” 等。