[图文]经典广东菜谱大全

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广东经典年夜饭的做法大全
广东经典年夜饭的做法大全

经典广东菜谱大全 一 、 菜 系 的 形 成 广 东 地 处 东 南 沿 海 , 气 候 温 和 , 物 产 丰 富 。

古 代 聚 居 于 广 东 一带的百粤族善渔农,尚杂食。

秦汉以后,受到中原文化的影响,杂食之法更加 发展、完善。

近代又吸取西餐技艺,融汇贯通,逐渐形成具有鲜明特色的南国风 味菜系——广东菜系。

近年来,广东菜更为发展,新派粤菜风靡全国。

广东菜系 由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。

香港地区菜也应属广东菜系范畴。

二、 广东菜的特点 1 、 选料广泛广博奇异, 善用生猛海鲜。

广东菜取料之广, 为全国各菜系之最。

" 不 问 鸟 兽 虫 蛇 , 无 不 食 之 " 。

如 在 动 物 性 原 料 方 面 上 , 除 了 常 用 的 鸡 、 鸭 、 鱼 、 虾 、 猪 、 牛 、 羊 外 , 还 善 用 蛇 、 狗 、 狸 、 鼠 等 许 多 动 物 。

善 用鲜活原料为广东菜一大特色,其中以潮州菜用海鲜最为见长。

2 、刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。

技法上注重朴实自然,不象 其它菜系刀工细腻。

3 、清淡爽口广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色,是广东菜系的主体口 味。

东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色,多为家常菜。

4 、烹饶方法、调味方式自成体系广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋, 经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。

烹调方法多用煎、 炒、 扒、煲、 、炖、蒸等。

广 东 菜 的 调 味 品 多 用 老 抽 、 汁 、 柠 檬 汁 、 豉 汁 、 蚝 油 、 海 鲜 酱 、 沙 茶 酱 、 鱼 露 、 栗 子 粉 、 吉 士 粉 、 嫩 肉 粉 、 生 粉 、 黄 油 等 , 这 些 都 是 其 它 菜 系 不 用 或 少 用 的 调料。

广东菜的代表菜有 "

文昌鸡 " 、 " 东江盐鸡 " 、 " 两柠煎软鸡 " 、 " 梅菜扣猪肉 " 、 " 铁板煎牛柳 " 、 " 白灼基围虾 " 、 " 八珍扒大鸭 " 、 " 脆皮烤乳猪 " 、 " 豉汁茄子煲 " 、 " 蚝油扒生菜 " 、 " 潮州白鳝煲 " 、 "

清蒸大鲩鱼 " 等。

[ 广东菜 ]-金华玉树鸡【原料】 三黄鸡一只、金华火腿 70 克、芥兰 300 克、北菇适量【制作过程】 1 、三黄鸡用油汤浸熟,去骨起肉切块,然后码盘中。

2 、芥兰焯水,过油后在鸡块旁围边。

3 、锅中放上汤,加入盐、味精、蚝油、点老抽少许,最后用水淀粉勾芡, 点明油淋在鸡上即 .[ 广东菜 ]-凤梨烩排骨【原料】 猪排骨 500 克 , 凤梨 150 克 , 番茄酱 40 克 , 油 50 克。

【制作过程】 将 排 骨 用 酱 油 腌 一 下 沥 干 , 再 用 热 油 略 炸 至 其 表 面 变 色 . 油热后爆香葱 , 姜 , 放 入 酱 油 , 料 酒 , 番茄酱 , 味精和水拌炒一下 , 然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时 将凤梨块倒入 , 炒烂即可。

【特点】 色泽艳丽 , 果香浓郁 , 风味独特。

[ 广东菜 ]-龙身凤尾虾【原料】 鲜海虾 30 只 , 水 发 香 菇 15 克 , 料 酒 25 克 , 味 精

1 克 , 熟 火 腿 肉 75 克 , 净 冬笋、高汤各 50 克,香油、葱白、干淀粉各 10 克,精盐 3 克,熟花生油 500 克。

【制作过程】 1 、香菇、冬笋、葱白切片、火腿切条;海虾洗净,取肉留尾壳,从背上割 一刀后剔去沙线,轻轻拍平,火腿条横放于近虾尾的肉面上,撒少许干淀粉,由 虾尾卷裹住火腿条,成为龙身虾尾的生坯; 2 、花生油至五成热时虾生坯过油, 卷曲成龙身凤尾形时捞出沥油; 3 、 花 油 10 克 , 料 酒 、 香 油 、 高 汤 、 精 盐 、 味 精 以及香菇、冬笋、葱片稍炒,倒入过油虾,快速颠炒均匀装盘即可。

[ 广东菜 ]-青豆牛肉末【原料】 绞碎牛肉 140 克, 洋葱泥 60 克, 冬菇, 甘笋粒各 50 克,

青豆 100 克, 蚝油、 蒜头各 20 克,精盐、淀粉各 5 克,酱油、糖、料酒各 10 克,油 30 克。

【制作过程】 1 、 将 炒 锅 加 油 至 旺 火 上 , 爆 香 蒜 茸 后 , 加 牛 肉 末 炒 散 铲 出 ; 2 、 炒 锅 中 留 油 少 许 , 加 入 葱 头 、 甘 笋 、 青 豆 炒 熟 , 再 加 入 牛 肉 , 炒 匀 , 加 入 酱 油 、 油 、 糖 、 料 酒、蚝油拌匀,加入淀粉汁勾芡即可。

[ 广东菜 ]-果汁煎肉脯【原料】 瘦猪肉 400 克,虾片 15 克,果汁 200 克,鸡蛋 1 个,花生油 750 克 . 。

【制作过程】

将猪肉切片拍松后腌制,加鸡蛋液拌匀,拌入干淀粉。

花生油烧至五成热, 放入虾片,炸好捞出。

在油中放入猪肉炸至金黄色后捞出。

大火烹料酒,肉 脯, 加果汁淋香油及花生油,炒匀上盘以虾片镶边即可。

【特点】 果味浓郁 , 香甜可口。

[ 广东菜 ]-铁板黑椒牛【原料】 牛柳 500 克、洋葱粒、青红椒粒、黑胡椒粒、吉土粉【制作过程】 1 、油鸭焯水切块,白菜切菜。

2 、北菇在顶部剞十字花刀。

3 、锅中留底油,放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块,加汤、盐、味精、 蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉,点明油放在煲中,褒至白菜透明入味即可。

[ 广东菜 ]-菘菜油鸭煲【原料】 鲜虾仁 300 、油鸭半只、白菜约 300 克、北菇 2 只、蒜茸 3 克、姜花

3 克、 葱段 5 克【制作过程】 1 、油鸭焯水切块,白菜切菜。

2 、北菇在顶部剞十字花刀。

3 、锅中留底油,放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块,加汤、盐、味精、 蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉,点明油放在煲中,褒至白菜透明入味即可。

[ 广东菜 ]-油豆腐镶肉【原料】 油豆腐 500 克,绞肉 250 克,葱 15 克,酱油 10 克,香油 3 克,淀粉、水、 糖各 5 克,精盐 5 克,味精、胡椒粉各 1 克,油 80 克。

【制作过程】

1 、 绞 肉 拌 入 精 盐 、 酱 油 、 淀 粉 拌 匀 待 用 ; 2 、 油 豆 腐 用 开 水 略 泡 软 , 用 清 水 洗净挤去水分,挖一个洞塞入绞肉,都镶好待用; 3 、将油加热,放入镶绞肉的 油 豆 腐 及 酱 油 、 糖 、 胡 椒 粉 、 水 , 盖 上 锅 盖 , 用 小 火 煮 透 到 汁 干 时 , 淋 上 香 油 即 可。

[ 广东菜 ]-四宝上汤【原料】 大白菜 500 克,水发海参、金菇、香菇、猪里脊肉各 200 克,葱 10 克,姜 20 克,盐 5 克,酒 5 克,味精 2 克,高汤 400 克。

【制作过程】 1 、 在半锅水中加葱、 姜 、 酒并投入海参煮一下去腥, 取出后冲凉切成大片, 另用半锅水加盐,将金菇氽烫后捞出待用; 2 、里脊肉切片,并用盐、水、太白

粉拌腌约十分钟后,氽烫捞出,香菇则泡软去蒂待用 3 、大白菜先烫软再切成段 排 成 十 字 形 , 把 海 参 、 金 菇 、 里 脊 肉 、 香 菇 各 放 于 盘 中 四 个 角 , 最 后 倒 入 盐 、 高 汤、味精,放入蒸锅蒸入 10 分钟即可。

[ 广东菜 ]-蚝皇凤爪【原料】 大鸡脚 750 克 , 葱 、 姜 块 各 20 克 , 酱 油 、 蚝 油 各 30 克 , 味 精 、 大 茴 香 、 陈 皮各 15 克 , 精 盐 、 花 椒 、 香 油 各 10 克 , 白 糖 50 克 , 料 酒 25 克 , 胡 椒 面 5 克花 生油、汤各 1000 克。

【制作过程】 将鸡爪外衣脱净,去趾尖,用酱油拌匀;油七成热时放入鸡爪炸至大红色, 捞起用清水泡 2 小 时 , 控 去 水 分 , 和 姜 块 、 葱 条 、 精 盐 、 白 糖 、 味 精 、 料 酒 、 酱 油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂,捞起鸡爪,留原汁;中火热油,加 料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱。

【特点】 著名广州菜。

广东人嗜食鸡爪,吃法颇多。

但此菜烹调方法制作精细,先煮 后炸再炖而成。

成菜色泽金黄,皮下含。

[ 广东菜 ]-什锦烩饭【原料】 鸡脚肉、炸红薯各 150 克,胡萝卜、高汤各 100 克,泡萝卜 40 克,四季豆 30 克,大米饭 400 克,酱油、精盐、胡椒粉各 5 克,酒 15 克,油 50 克。

【制作过程】 1 、鸡肉切 1 厘米丁,腌以腌料,胡萝卜、泡萝卜、炸红薯、四季豆均切 1 厘米丁; 2 、 锅 中 加 油 烧 热 , 爆 炸 胡 萝 卜 、 泡 萝 卜 、 四 季 豆 , 取 起 ; 3 、加油爆炸 鸡肉,转色后立即放入炸薯炒几下,与其余原料混炒;高汤煮滚,放入酱油、精 盐、料酒、胡椒,倒入饭炒匀即可。

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广东菜 ]-蚝油鸡翅【原料】 鸡翅中段 500 克,青江菜 250 克,葱段 20 克,姜片 25 克,蚝油 40 克,味 精 1 克,精盐 5 克,糖、酱油各 20 克,水 200 克,油 300 克。

【制作过程】 鸡翅用酱油腌 5 分 钟 , 油 炸 变 色 后 取 出 ; 锅 中 留 少 许 油 爆 香 葱 、 姜 , 倒 入 鸡 翅、蚝油、糖、水、味精,焖煮至汁稠;半锅开水加精盐,投入青江菜烫一 下, 捞出冲凉排盘,把煮好的鸡翅排入即可。

【特点】 广东风味菜。

以鸡翅为主料, 经炸、 焖、 煮而成。

成菜鸡翅金黄,

配菜脆绿, 汁稠味厚,肉质软嫩。

广东喜食鸡翅。

[ 广东菜 ]-龙王夜宴【原料】 龙虾 700 克,石斑、带子、螺片各 30 克,蒜耳 15 克,味精、胡椒粉各 1 克 , 生 油 100 克,糖、料酒、香油、日本芥末各 5 克 , 精 盐 3 克,姜末、万字酱 油各 10 克。

【制作过程】 1 、龙虾入沸水煮 5 分 钟 , 取 肉 留 头 、 尾 ; 2 、 将 龙 虾 肉 、 石 斑 肉 、 螺 片 、 带 子用味精、糖、料酒、胡椒粉略腌; 3 、用七成热油炒虾肉 1 分钟后加姜末、蒜 耳,稍后取出; 4 、虾肉连同虾头、尾,依次摆放盘中,淋明油并佐以芥末和酱 油伴食。

[ 广东菜 ]-盐酥鸡块【原料】 鸡胸 700 克, 生菜 100 克, 红薯粉 200 克, 椒盐粉、 酱油、 葱各 15 克, 糖、 酒各 25 克,大蒜 10 克,盐、姜各 5 克,胡椒粉、味精各 1 克,鸡蛋 1 个,油 1000 克。

【制作过程】 1 、 鸡 胸 洗 净 剁 成 小 块 , 先 把 酱 油 、 糖 、 精 盐 、 酒 、 胡 椒 粉 、 鸡 蛋 、 葱 、 姜 、 大 蒜 、 味 精 放 入 容 器 中 搅 拌 匀 后 , 将 鸡 块 拌 腌 10 分钟; 2 、 腌 好 的 鸡 块 每 块 沾 上

干红薯粉待用; 油加热后投入沾好红薯粉的鸡块, 中火油炸, 炸至呈金黄色时即 可捞出,排入铺好生菜的盘中,沾椒盐食用。

【特点】 成菜呈金黄色,外焦里嫩,沾椒盐食之,鲜咸香郁,口味极佳。

[ 广东菜 ]-兰度鸽脯【原料】 乳鸽 1 只,芥兰段 200 克,蒜茸、姜花、甘笋花适量。

【制作过程】 1 、兰度芥兰切段,两次剞十字花刀放在水中泡卷待用。

2 、乳鸽起肉去肥油,片成鸽脯,用盐、味精翻炒,码在盘中。

3 、鸽脯在 4 成热的油中滑熟。

4 、锅中留底油,放入蒜茸、姜花、甘笋花,在放入鸽脯烹料酒加芡汤、味 粉、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉,最后点明油出锅,倒在芥兰段上即成。

[ 广东菜 ]-麒麟鲈鱼【原料】 鲈鱼

1000 克,香菇 6 个,火腿 300 克,笋片 150 克,姜片 20 克,精盐 8 克,酒 25 克,胡椒粉、味精各 2 克,葱段、香油各 15 克。

【制作过程】 1 、鲈鱼切下头、尾,从中段背部剖开成 2 大片,每片斜切成 6 小片,然后 用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下,香菇泡软对切成 12 片;鱼头、尾排开置于 盘中, 2 、 鱼 肉 、 香 菇 、 火 腿 、 笋 片 各 取 1 片组成 一组,共 12 组,排好后放入蒸 笼中蒸 8 分钟,精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在。

【特点】 著名广州菜

, 此菜装盘十分讲究,几种配料切 .[ 广东菜 ]-子孙满堂【原料】 咸蛋黄 4 个,绞肉 300 克,瓜子仁 200 克,虾仁、生菜各 100 克,精盐 5 克,胡椒粉 1 克,蛋白 1 个,味精 2 克,淀粉 15 克,水 50 克,油 1000 克。

【制作过程】 1 、 咸 蛋 黄 隔 水 煮 熟 , 每 个 蛋 黄 切 成 4 小块待用; 2 、 虾 仁 剁 成 虾 泥 加 入 绞 肉 及精盐、胡椒粉、蛋白、味精、淀粉、水仔细拌匀,然后挤成 16 个小丸,中间 镶入小块蛋黄,然后沾水搓圆滚上瓜子仁待用; 3

、温汤投入沾满瓜子仁的丸子 用小火炸,炸至呈金黄色即可捞出排入生菜铺底的盘中。

【菜名】 [ 广东菜 ]-蚝油牛肉【原料】 黄 牛 腿 肉 , 苏 打 粉 , 黄 酒 , 鸡 蛋 , 糖 , 淀 粉 , 水 , 生 抽 王 , 上 浆 , 蚝 油 , 味 精,酱油,胡椒粉,湿淀粉,上汤,葱,姜,黄酒。

【制作过程】 1 、将净黄牛腿肉切成柳叶薄片,用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和 少许生抽王拌和上浆,掺一些花生油搅匀待用。

将蚝油、味精、酱油、胡椒 粉、 湿淀粉、上汤拌和成味汁; 2 、将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内,滑至成熟, 倒 出 沥 干 油 。

将 葱 、 姜 入 锅 煸 香 , 倒 入 牛 肉 片 , 烹 黄 酒 , 用拌好的味汁勾芡 , 在旺 火上翻炒几下 , 迅速装盘即可。

[ 广东菜 ]-沙茶牛肉【原料】 牛里脊肉 350 克,洋葱 100 克,沙茶酱 50 克,味精 1 克 , 蒜 末

10 克 , 盐 2 克,油 50 克。

【制作过程】 1 、 将 牛 肉 洗 净 去 筋 , 按 肉 纹 横 切 薄 片 , 每 片 长 10 厘 米 , 盛 于 盘 中 , 把 生 菜 分盛两盘; 2 、将沙茶酱、熟猪油、香油、辣椒油、白糖粉拌匀成酱料,分盛两 碗,把其中一碟以二汤汤 50 克 和 匀 , 也 分 成 两 碗 ; 3 、 餐 桌 上 置 一 碳 炉 , 放 上 砂 锅, 下二汤、 精盐、 味精和酱料一碗, 上盖, 汤沸后, 将牛肉片和生菜分批放入, 边涮边食,食时蘸酱为佐。

[ 广东菜 ]-冬菇菜胆【原料】 花菇 60 克,青梗白菜 340 克,油、姜各 20 克,鸡油 45 克,糖、料酒、香

油各 10 克,鸡清汤 50 克,精盐、生粉各 5 克。

【制作过程】 1 、将炒锅加油烧热,加入菜胆炒熟,移出码放盘内; 2 、炒锅内留油烧热, 加入花菇炒熟, 移出码在菜胆之上; 3 、 将鸡汤烧热后, 加入盐、 糖、 料酒、 姜, 用淀粉勾芡,收汁浇在盘上即可 .[ 广东菜 ]-干贝发菜【原料】 干贝 300 克, 大白菜 200 克, 发菜 50 克, 味精 1 克, 精盐、 胡椒粉各 5

克, 淀粉 10 克,高汤 100 克,油 50 克。

【制作过程】 干贝用开水泡软, 移入蒸笼内蒸 1 小时, 整齐的排入碗中; 大白菜切成细丝, 加油、精盐、味精炒软,沥干水分放入排好干贝的碗中,蒸 20 分钟取出扣在盘 中;发菜泡软放高汤中煮,等入味后捞出排在干贝的四周,放精盐、胡椒粉、高 汤、淀粉勾芡,淋上即可。

【特点】 广 东 家 常 菜 。

以 水 发 干 贝 、 发 菜 、 大 白 菜 为 主 料 , 蒸 烩 而 成 。

特 点 是 菜 形 齐 整,色彩缤纷,汁汤浓厚,口味清淡。

[ 广东菜 ]-梅菜扣肉【原料】 带皮猪五花肉 l000 克,梅干菜 200 克,酱油 20 克,清油 l000 克。

【制作过程】

1 、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布 擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油; 2 、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五 花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色, 捞出晾凉, 皮朝下放在砧板上, 切成 7 厘米 长、 2 厘米厚的大片,中要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干 菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约 30 分钟至肉软烂,取出扣在盘于里。

[ 广东菜 ]-煲仔鱼丸【原料】 搅碎鲮鱼肉 225 克,腊肠 1 条浸软发菜 20 克,粉丝 50 克,鸡清汤 100 克, 生菜 100 克 酱 油 、 油 各 20 克 , 生 粉 、 香 油 各 15 克 , 精 盐 、 胡 椒 粉 各 5 克 , 切 碎

香菜、葱、虾各 10 克。

【制作过程】 虾 粒 、 腊 肠 粒 、 发 菜 段 、 香 菜 、 葱 和 鱼 肉 搅 拌 均 匀 ; 鸡 汤 倒 入 锅 中 加 热 , 鱼 肉挤成鱼丸下到汤中,煮熟后捞出;将粉丝、生菜放入汤锅中,随后放酱油等调 味品稍煮,将鱼丸排在上面;另用锅将淀粉勾芡,浇在鱼丸上即可。

【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品。

一般以淡水鱼为主料, 将鱼肉搅碎制成丸状。

鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒,以煮制。

[ 广东菜 ]-虾仁炒面【原料】 面条 500 克,熟鸡肉、虾仁 50 克,水发海参 25 克,豆油 20 克,酱油、花 椒水各 5 克,精盐 3 克葱末、姜末各 2 克,鲜汤 150 克。

【制作过程】 1

、 将面条用开水煮熟, 捞出用凉水过凉, 控干水分待用; 2 、 将虾仁、 海参、 鸡肉切成片,锅内加底油,油熟时下鸡肉片、虾片煸炒,至五成熟时下海参,加 葱末、 姜末、 酱油、 花椒水、 精盐、 味精, 添适量鲜汤, 再把面条倒入锅内拌炒, 至炒干水分即可。

状后,浇在芋泥上,用瓜子仁、樱桃在芋泥上装饰成太极图案 即可。

[ 广东菜 ]-生煎明虾【原料】 大明虾 2000 克,酒酿 100 克 , 姜 末 、 葱 末 、 料 酒 、 各 50 克,精盐 2 克,蜂 蜜 25 克,番茄沙司 35 克,米醋 30 克,花生油 200 克,胡椒粉 1

克。

【制作过程】 1 、 将明虾剪去须脚, 去除头壳、 沙囊和背筋, 洗净沥水; 2 、 油烧至七成热, 放明虾,两面煎至红色,虾肉收缩时捞起,随即将姜末、葱末、酒酿下锅煸 香, 加酒、精盐、胡椒粉、清水,放入明虾,加盖,旺火焖烧二三分钟,移小火略窝 片刻,至明虾断生,再加番茄酱沙司、蜂蜜、香葱末,用旺火收紧卤汁,至卤汁 将烧干时,下油,继续再烧,至卤汁收干时,淋入米醋,出锅将明虾排列在盘中 即可。

[ 广东菜 ]-糖醋蜜肉【原料】 肉 600 克,生菜、番茄 50 , 葱 末 、 姜 末 、 蒜 末 、 糖 各 10 克 , 干 淀 粉 15 克, 酱油 5 克,酒 3 克,水 20 克,精盐 5 克,味精 1

克,蜂蜜、醋各 50 克,香油 3 克 , 食用红色素 0.5 克,油 80 克。

【制作过程】 肉切片拍松,用酱油、精盐、酒腌 15 分钟后,每片沾上干淀粉待用;油七 成热时, 投入沾满干淀粉的肉片过炸, 炸至呈金黄色捞出; 姜末、 蒜末热油炸香, 倒 入 肉 片 、 蜂 蜜 、 醋 、 精 盐 、 香 油 、 味 精 、 食 用 红 色 素 , 快 速 炒 拌 便 起 锅 排 盘 即 可。

[ 广东菜 ]-太极芋泥【原料】 槟榔芋头 1000 克,冬瓜糖 50 克 , 熟 猪 油 250 克,红枣 100 克,瓜子仁、樱 桃各 15 克,白糖 375 克。

【制作过程】 1 、芋头去皮切成 4 块,加水 150 克蒸 1 小时取出,压成泥去粗筋,红枣剥 皮去核切碎分成两份,冬瓜糖切米粒状; 2 、红枣碎末 1 份加白糖 50 克,蒸 5 分钟取出; 3 、芋泥加白糖、熟猪油、清水搅至无小粒,蒸 1 小时,熟猪油倒在 芋泥上,另一份红枣末及分别撒在芋泥的左右边; 4 、微火加热熟猪油,蒸过的 红枣末下锅搅拌成糊状后, 浇在芋泥上, 用瓜子仁、 樱桃在芋泥上装饰成太极图 案即可。

[ 广东菜 ]-滑旦牛肉【原料】 鸡蛋 8 个,花生油 500 克,葱末 5

克,香油 2 克,腌牛肉片 250 克,精盐 3 克,胡椒粉、味精各 1 克。

【制作过程】 1 、 鸡蛋搅匀, 加入味精、 精盐, 胡椒粉、 葱和油 25 克, 一并拌成蛋浆; 2 、 即可。

[ 广东菜 ]-佛跳墙【原料】 水发鱼翅、熟火腿各 150 克 , 海 参 、 料 酒 、 冬 笋 各 250 克 , 鱼 唇 、 鱼 肚 、 猪 蹄筋、干贝各 50 克,鲍鱼 6 块,母鸡、鸡汤各 1000 克,香菇 100

克,熟鸽蛋 12 个,鸭肫 2 只,酱油 75 克,葱、姜各 25 克,八角 1 粒,桂皮 5 克,味精 6 克,精盐 10 克,熟猪油 500 克,茶叶 1 张。

【制作过程】 1 、 鱼 翅 加 水 、 料 酒 、 葱 、 姜 片 焖 10 分钟。

鲍鱼剞十字花刀加料酒、鸡汤蒸 半小时, 鱼唇切块加沸水、 葱段、 姜片、 料酒煮 10 分钟, 鸡头、 脚 , 鸭 肫 切 片 , 开水略淖,鱼肚切块; 2 、海参、火腿、冬笋切片,猪中蹄筋切段,鸽蛋染酱油 后略炸; 3 、 葱 、 姜 、 鸡 、 鸭 肫 略 炒 , 加 酱 油 、 精 盐 、 味 精 、 料 酒 、 鸡 汤 、 八 角 、 桂皮炒匀,加盖煮

20 分钟后,捞去葱、姜; 4 、取能装 2500 克酒的酒坛一个, 放 入 鸡 、 鱼 翅 、 火 腿 、 干 贝 、 鲍 鱼 、 香 菇 、 冬 笋 , 加 鸡 汤 , 茶 叶 封 坛 口 , 加 盖 小 碗 1 个,烧沸后小火煨 2 小时,放海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚煨 1 小时。

[ 广东菜 ]-炒芙蓉蟹【原料】 熟蟹肉 300 克,鸡清 3 只,熟笋肉 50 克,湿香菇 15 克,葱白、精盐味精、 胡椒粉、猪油、芝麻油各适量。

【制作过程】 1 、将香菇、葱白切粒,下鼎炒香,笋肉切片,加入蟹肉、鸡蛋清、精盐、 味精、胡椒粉、搅匀待用。

2 、烧热炒鼎放入猪油,把拌好的蟹肉倒入鼎,用勺翻动几下,随即起鼎, 淋上芝麻油即成。

【特点】 芙蓉洁白,蟹肉鲜嫩、香郁。

[ 广东菜 ]-东江瓤豆腐【原料】 去皮猪肉 325 克,淡二汤 750 克,浸皮海米 50 克,花生油 500 克,左口鱼 末 10 克 , 葱 15 克 , 豆 腐 600 克 , 味 精 7.5 克 , 盐 12.5 克 , 深 色 酱 油 15 克 , 胡 椒粉 0.5 克,湿淀粉 10 克,干淀粉 20 克,清水 50 克。

【制作过程】 1 、将豆腐切成长 5 公分、宽

4 公分、高 2.5 公分的小块,共三十块,把猪 肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小,虾米切成细粒。

2 、 把 猪 肉 、 鱼 肉 放 在 盆 内 , 下 精 盐 10 克 、 味 精 0.5 克 , 拌 挞 至 有 胶 , 再 下 虾米、清水、干淀粉、葱 10 克、左口鱼末 5 克,拌挞约 2 分钟成肉馅。

3 、在每块豆腐中间挖一个长 2.5 公分、宽 1.5 公分、宽 1.5 公分的小洞, 然后每块豆腐瓤入肉馅 20 克 4. 炒锅用中火烧热,下油 25 克,把瓤豆腐逐块放 入,边煎边加油二次(每次约 25 克) ,煎至两面金黄色,取出入入砂锅,加入二 汤 、 精 盐 、 味 精 , 加 盖 , 用 中 火 焖 2 分 钟 至 熟 , 下 酱 油 调 色 , 用 湿 淀 粉 勾 芡 , 淋 油 25

克拌勾碟,撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成。

注意: 1 、左口鱼末制法:左口鱼干为广东特产,将左口鱼干剥去头、皮骨,取净 内,用中火烧热炒锅,下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色,松化。

晾凉后, 碾成末。

2 、搅馅时用力要均匀,顺一个方向搅动。

3 、煎时要随时转动锅,避免糊底。

【特点】 此菜原锅上桌,香浓软滑,有左口鱼的特色鲜味,为东江地区冬令常菜。

[ 广东菜 ]-夜香冬瓜盅【原料】 冬瓜 1 只(约 3500~4000 克重) 、鸭肉 150 克、烤鸭肉 75 克、瘦猪肉 100 克、 田鸡肉 100 克、 虾仁 75 克、 鸭肫丁 75

克、 熟火腿丁 25 克、 鸡骨、 田鸡骨、 猪骨共 400 克、鲜莲子 100 克、鲜草菇 100 克、夜来香花 25 克、姜片 5 克、精 盐 10 克 、 味 精 、 绍 酒 少 许 、 花 生 油 25 克 、 湿 淀 粉 10 克 、 淡 鲜 汤 1000 克 、 鸡 汤 1250 克。

【制作过程】 1 、 将冬瓜蒂部分切下 25 公分成冬瓜盅。

将盅口的瓜皮刨成斜边后, 把盅口 四周改成锯齿形挖去瓜瓤, 在皮上刻上图案。

然后放入开水锅内煮约十分钟取出, 清水洗净,放入大炖盅内。

用旺火烧热炒锅,放淡鲜汤 1250 克、精盐

7 、 5 克、 味精 5 克、绍酒 10 克、烧开后倒入冬瓜盅内,入笼中火蒸约一小时,至软烂取 出。

2 、 炒 锅 放 开 水 500 克 、 精 盐 2 、 5 克 、 下 鲜 菇 丁 和 去 皮 去 芯 的 鲜 莲 子 , 焯 约 一分钟,取出沥干水。

田鸡肉加湿淀粉 5 克拌匀,炒锅换开水 500 克 , 先 放 田 鸡 肉、虾仁、肫丁,各煮约半分钟捞起。

3 、取出冬瓜盅内的鸡骨、田鸡骨、猪骨及汤。

烧热炒锅,放入鸡汤、味精 1 克 、 精 盐 1 克,烧至汤滚,将上述所有炖煨好的原料放入,烧开,撇去汤面浮 沫,一起倒入冬瓜盅内。

把夜来香花竖插满瓜盅的圆口上便成。

【特点】 形态美观、色泽碧绿、汤香味醇,瓜肉软烂,鲜滑爽脆,清淡解暑,是传统 夏令佳品。

[ 广东菜 ]-大良炒鲜奶【原料】

牛奶,鸡蛋,鲜草菇,菱粉,精盐少许,味精,生油。

【制作过程】 将鸡蛋,牛奶,菱粉,精盐,味精放碗内,调成奶蛋糊,草菇切粒,放入奶 蛋 糊 内 调 匀 ; 炒 锅 上 小 火 , 倒 入 生 油 烧 热 , 将 拌 好 的 奶 蛋 糊 倒 入 推 匀 , 继 续 炒 至 嫩熟即成。

【特点】 洁白,软嫩,鲜香,清爽可口。

[ 广东菜 ]-白灼响螺片【原料】 大螺肉( 2000 克) 、姜( 2 片) 、葱( 2 条) 、黄酒( 20 克) 、白醋( 2 滴) 。

【制作过程】 1 、将大螺壳敲开剔出肉,洗净后切掉螺肉的边缘,用横切的方法把螺肉片 成灯盏形。

2 、起猪油锅把姜、葱倒入稍爆,再加清水烧透,取出葱姜,加白醋 3 滴,

立即将螺片放入锅内, 略烫三秒钟即取出, 沥干水分 (用洁毛巾将螺肉水吸干) 。

3 、 另用油锅 , 加少许猪油烧热后 , 将螺肉倒下略炒几下 , 即加黄酒少许翻炒几 下 , 便离火装盘【特点】 色奶白,脆嫩爽口。

[ 广东菜 ]-鸡脚炖海狗【原料】 海狗 1 只(约 2500 克左右) 、嫩鸡脚 6 对,熟火腿 25 克、瘦猪肉 100 克、 南杏 25 克、桂圆 10 克、葱 15

克、精盐 5 克、姜汁酒 25 克、绍酒 25 克、鸡汤 750 克、淡汤 250 克、白开水 750 克、花生油 30 克。

【制作过程】 1 、将海狗放在砧板上,迅速在头部横砍一刀(不要砍断)放血后,用九十 度热水浸烫,刮洗表皮粘液,再从肚部剖开,去内脏洗净,切块(每块重约 25 克) ,取用 750 克,其余另作他用。

2 、将火腿切成五块,猪肉切六块。

鸡脚用沸水略烫后,剥去外衣,砍去趾 甲,敲断脚骨,洗净。

将杏仁放入碗内洗净。

3 、将猪肉、鸡脚放入开水锅内煮熟,下火腿后一起捞出,放入炖盅骨,海 狗放入开水锅中略焯,取出洗净。

用中火烧热炒锅,下油 15 克 , 加 姜 、 葱 各 10 克,放入海狗肉爆炒一下,烹姜汁酒,下淡鲜汤,煨一分钟,倒入漏勺沥去水, 去 姜 葱 , 放 入 炖 盅 内 。

然 后 加 入 杏 仁 、 桂 圆 肉 、 姜 、 葱 各 5 克 , 绍 酒 、 精 盐 、 味 精,最后放白开水,加盖入蒸笼,先旺火,后用中火炖约九十分钟,至肉软烂。

取 出 撇 去 汤 面 浮 沫 , 去 掉 姜 、 葱 , 加 入 鸡 汤 , 再 炖 三 十 分 钟 后 , 用 洁 净 毛 巾 将 汤 过滤,倒回炖盅内,加盖入蒸笼中火炖二十分钟取出,撒上胡椒粉即成。

[ 广东菜 ]-咖喱牛肉【原料】 牛肉 200 克,蒜茸 1.5 克,辣椒末 2.5 克,葱粒 1.5 克,姜米 1 克,芡汤 20 克,湿淀粉 7.5 克,麻油 0.05 克,油 500 克,油咖喱 15 克。

【制作过程】 1 、用芡汤、湿淀粉、麻油调匀为碗芡。

2 、放油 500 克,将牛肉放入拉油至熟,倾在笊篱里,滤去油分,把镬放回 炉上,将料头、油咖喱放在镬中爆香,放进牛肉,把碗芡倒入,加上包尾油 2.5 克炒匀上碟便成。