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脂类食物来源及供给量


人类饮食脂肪主要来源于动物脂肪组织、肉类及植物种子。

动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂 肪酸多,而多不饱和脂肪酸含量较少。

植物油主要含多不饱和脂肪酸。

供给人体脂肪的动物性食品主要有 猪油、牛脂、羊脂、奶脂、蛋类及其制品;植物性食物主要有菜油、大豆油、麻油、花生油等植物油及坚 果类食品。

亚油酸普遍存在于植物油中,亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多,但椰子油主要由含 C12 和 C14 的饱和脂肪酸组成及仅含 5%的单不饱和脂肪酸和 1%~2%多不饱和脂肪酸;鱼类、贝类食物含二十碳五烯酸 (EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)较相对多。

含磷脂较多的食物为蛋黄、肝、大豆、麦胚和花生等。

含胆固醇丰富食物是动物脑、肝、肾、肠等内 脏和皮,鱼籽、蟹籽和蛋类,其次为蛤贝类;肉类和奶类也含一定量胆固醇。

脂肪摄入过多,可导致肥胖、 心血管疾病、高血压和某些癌症发病率升高。

限制和降低脂肪的摄入,已成为发达国家,包括我国许多地 区预防此类疾病发生重要措施。

如美国食物和健康委员会向美国人提出如下建议:①总脂肪摄入降低到占 总能量摄入 30%以下。

②饱和脂肪酸摄入降到占总能量 10%以下。

③胆固醇摄入每天不超过 300mg。

我国营 养学会对各类人群脂肪摄入量有较为详细的推荐,成人脂肪摄入量应控制在 20%~25%总能量摄入范围内。

必需脂肪酸的摄入量,通常认为应不少于总能量 3%。

而 n-6 和 n-3 系列脂肪酸推荐摄入量,目前仅加 拿大于 1990 年有推荐:n-3 脂肪酸摄入不低于总能量摄入 0.5%,n-6 脂肪酸不低于总能量 3%。

大多数学者 建议 n-3 与 n-6 脂肪酸摄入比为 1:4 较为适宜。

通常来说,只要注意摄入一定量植物油,就不会造成必需 脂肪酸缺乏。

饱和脂肪酸可使血中低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)水平升高,然而并非所有的饱和脂肪酸都具有同样 的升高血 LDL-C 的作用。

月桂酸、肉豆蔻酸和棕榈酸,分别是十二碳、十四碳和十六碳饱和脂肪酸,升高 血胆固醇作用较强,而十八碳饱和脂肪酸作用则相对较弱。

饱和脂肪酸因不易被氧化产生有害的氧化物、 过氧化物等,人体不应完全排除饱和脂肪酸的摄入。

人造奶油是用植物油经氢化饱和后制取的, 其中仍会有些不饱和脂肪酸, 其结构可由顺式而变为反式 结构。

据研究,反式脂肪酸不仅可使血 LDL 升高,同时还能降低血 HDL 水平,增加心血管疾病危险。

此结 果虽有争论,但仍值得注意。

脂肪在食品加工中的重要作用及可产生很好的感官性状,造成人类对脂肪的依赖性;此外,过多摄入 脂肪又会对人体产生多种危害。

解决此矛盾有效措施,就是能生产出具有脂肪性状,而又不能被人体吸收 的替代产品(fat substitutes)。

目前,较有前途的产品有 2 种。

由蔗糖和脂肪酸合成的蔗糖聚酯(sucrosepolyester),商品名为 Olestra,该产品已于 20 世纪 60 年 代后期合成。

该产品各种性状和饮食脂肪相似,但不能被肠黏膜吸收,经长期人体和动物实验证明安全可 靠。

美国 FDA 已于 1996 年初批准可用于制作某些休闲食品,如炸土豆片、饼干等,但必须在标签上注明: “本品含蔗糖聚酯,可能致胃痉挛和腹泻,蔗糖聚酯可抑制某些维生素和其他营养素的吸收,故本品已添 加维生素 A、维生素 D、维生素 E 和维生素 K。

燕麦素(oatrim)是从燕麦中提取的。

该物质对热稳定,主要用于冷冻食品如冰淇淋、色拉调料和汤料 中。

因该产品中含有大量食物纤维,不仅可作为饱和脂肪酸代用品,而且有一定的降低胆固醇的作用。

食物中粗脂肪测定常用索氏抽提法, 并以 g/100g 表示; 而其脂肪酸含量的测定通常采用气相色谱法, 也有用液相色谱法进行分析,以百分比表示。

 
 

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