真空油炸花生加工工艺及感官特性

 时间:2020-09-26  贡献者:cpnic.com

导读:连续式真空花生米油炸机诸城汇海机械供应,龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn真空油炸花生加工工艺及感官特性作者:孙健 梁茂法 钮福祥 梁华章 徐飞 岳瑞雪 张毅 朱红 来源:《江苏农业科学》2015 年第 04 期摘要:以不同品种花

连续式真空花生米油炸机诸城汇海机械供应
连续式真空花生米油炸机诸城汇海机械供应

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn真空油炸花生加工工艺及感官特性作者:孙健 梁茂法 钮福祥 梁华章 徐飞 岳瑞雪 张毅 朱红 来源:《江苏农业科学》2015 年第 04 期摘要:以不同品种花生为材料,探讨了真空油炸花生的加工工艺及对花生制品物理特性、 感官特性的影响。

结果表明,花生经浸泡、腌渍、蒸煮、冷冻处理后,在真空度-0.092~0.100 MPa、110 ℃条件下制备的产品感官品质最佳。

与常压油炸相比,真空油炸花生制品具有容重 小、得率高、商品率高、色泽浅、口感酥脆等优点。

不同品种花生真空油炸制品的感官特性差 异较大,其中四粒红、花育 19 表现较好。

关键词:花生;真空油炸;加工工艺;感官特性 中图分类号: TS201.1 文献标志码: A 文章编号:1002-1302(2015)04-0262-02 收稿日期:2014-05-17 基金项目:江苏省徐州市科技项目 (编号:XF12C030)。

作者简介:孙 健(1979—),男,江苏睢宁人,硕士,助理研究员,研究方向为食品加 工。

E-mail:sjsg9902@126.com。

花生是我国重要的油料作物、经济作物,具有很高的营养价值,果仁脂肪含量为 38%~ 60%,多为不饱和脂肪酸,蛋白质含量为 24%~36%,含有 8 种人体必需氨基酸[1]。

我国所产 花生中 55%用于制油,30%用于食用,15%用于出口、做种等,在花生食品研发方面与发达国 家差距很大[2]。

真空油炸技术始于 20 世纪 60 年代末,它是将真空技术与油炸脱水作用有机结 合在一起,在负压、低温状态下以热油为传热媒介,使果蔬组织内部的水分急剧蒸发,从而形 成疏松多孔的结构,该技术可以较好地保留果蔬中的营养成分以及果蔬天然色泽、风味[3-4]。

真空油炸技术在果蔬上应用广泛[5-7],但有关真空油炸花生制品的开发还未见相关报道。

本研 究考察了不同前处理工艺及真空油炸温度对花生制品物理、感官特性的影响,以期为新型油炸 花生食品开发提供依据。

1 材料与方法 1.1 材料 花育 19、濮花 28、黑花生、白花生、紫花生、四粒红、二粒红等 7 个花生品种均于 2013 年 9 月收获自徐州奎峰食品有限公司种植基地。

不同花生品种产量及性状见表 1。

棕榈油、食 盐等均为食品级。

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn表 1 供试花生品种性状 品种 荚果产量 (kg/hm2) 荚果形状 种仁形状 种皮颜色 花育 19 3 600 普通 椭圆 粉红 濮花 28 3 450 普通 椭圆 粉红 黑花生 2 100 普通 椭圆 黑 白花生 1 800 普通 椭圆 白 紫花生 3 150 普通 椭圆 紫 四粒红 2 250 普通 椭圆 红 二粒红 3 375 茧形 圆 浅红 1.2 仪器 燃油蒸汽锅炉(扬州斯大锅炉有限公司),真空油炸机(秦皇岛通海科技发展有限公 司),FB1100 封盖机(廊坊市安次区长兴机械厂),BD719H 电冰柜(海尔集团),电子天 平(上海友声衡器有限公司),电磁炉(美的集团)。

1.3 方法 1.3.1 真空油炸花生制备基本工艺流程 花生经脱壳、挑拣、清洗后,按 1 g ∶ 3 mL 料水比 加水浸泡 24~48 h,加 2%NaCl 腌渍,而后常压蒸煮 20 min,冷却至室温后置于-20 ℃冷冻 48~96 h,解冻后在-0.092~-0.100 MPa 真空条件下油炸 30~40 min,经脱油、包装即为成 品。

1.3.2 常压油炸花生工艺流程 花生经脱壳、挑拣、清洗后,在常压 180~200 ℃条件下油炸 5~10 min,经脱油、包装即为成品。

1.3.3 浸泡处理工艺对真空油炸花生感官特性的影响 取 500 g 花育 19 花生,按 1 g ∶ 3 mL 料水比加水浸泡 48 h,常压蒸煮 20 min,冷却后置于-20 ℃冷冻 72 h,解冻后在-0.092~-0.100 MPa、110 ℃条件下油炸 35 min,对真空油炸花生制品的感官特性进行评价。

同时以未浸泡处 理作为对照。

 
 

微信扫一扫 送福利