20道纯素宴席菜

 时间:2018-06-29  贡献者:zhenchengxin09

导读:京郊20个特色宴席 你最爱哪一个?,20 道纯素宴席菜一、 山楂酱山药 材料:山药约 500 克,山楂酱 2 大勺(约 50 克)做法: 1.锅中多放些水,再加一勺白醋(加了白醋可防山药发黑),大火烧开。 2.山药洗净去皮,冲洗干净

京郊20个特色宴席 你最爱哪一个?
京郊20个特色宴席 你最爱哪一个?

20 道纯素宴席菜一、 山楂酱山药 材料:山药约 500 克,山楂酱 2 大勺(约 50 克)做法: 1.锅中多放些水,再加一勺白醋(加了白醋可防山药发黑),大火烧开。

2.山药洗净去皮,冲洗干净马上放入锅中,大火煮熟(8 分钟左右)。

3.取出切块(或切段)装盘。

4.山楂酱加少许开水调稀,淋在山药上即可。

小贴士: 1.去皮后的山药容易氧化发黑,所以最好一边冲洗一边去皮,另外就是上面 说的在煮的水中加点醋也能减少发黑。

2.山药去皮时表面的黏液会刺激皮肤,容易发痒,所以去皮清洗时最好戴上 一次性手套。

山药是一种营养价值很高的食材,有健脾养胃、补气活血、清热解 毒等功效,山药有很多不同的品种,不过现在菜场在卖的一般就三种,粗的有两 种,外皮光一点口感是脆的,外皮毛糙些的,口感就是粉糯的,还有一种就是细 长的叫铁棍山药,营养价值很高,质地紧密,口感香糯,带有淡淡的香甜味,山 药可以做菜、煲汤、煮粥等,也还可以凉拌,现在初冬时节多吃些对身体非常有 益~~ 山楂也是常用药材, 两者搭在一起营养更好, 这菜做法简单, 口感清香酸甜, 非常美味。

二、 七宝玉轮 主料:冬瓜、胡萝卜、姜片、馅料:竹笋末、香菇末、马蹄末、梅菜末 调料:盐、磨菇粉、芝麻油

做法: 1.先制馅料,竹笋去皮煮熟切成细末、香菇泡发后切成细末、马蹄去皮洗净 切成细末、梅菜泡洗去盐味切成末。

将切好的竹笋末、香菇末、马蹄末、梅菜末放入锅中加入少许蘑菇粉、芝麻 油炒成馅料待用。

(梅菜有咸味、所以在炒的过程不需要加入盐味) 2.将冬瓜用圆模具、 刻出圆环状、用挖球器在圆环中间挖出凹陷的圆洞不要 挖穿,胡萝卜切成片、用模具圆片状、再用小刀雕刻出铜钱状。

3.锅中放入水加入姜片、盐、放入冬瓜灼水后捞出放凉。

4.胡萝卜飞水放入凉水中待用。

5.将炒好的馅料酿入灼过水的冬瓜、再盖上胡萝卜片。

6.将做好的冬瓜放入蒸笼蒸 5 分钟左右蒸熟透拿出、滗出蒸冬瓜的水份、摆 入盘中。

7.净锅放入少许水加入少许盐、磨菇粉、芝麻油、调成薄芡汁、将调好的芡 汁淋在做好的冬瓜上即可。

三、 百叶时蔬卷 材料:百叶一张紫甘蓝、生菜、绿豆芽、胡萝卜、红甜椒、豆瓣酱、(或者 甜面酱、辣椒酱) 做法: 1.整张百叶在热水里窜一下,捞出备用 2.紫甘蓝、生菜、胡萝卜切丝、甜椒切成圈 3.热油锅,翻炒所有蔬菜,起锅前改小火,加盐再翻两下,(喜欢吃生菜的, 可以不用炒) 4.摊开百叶,码上杂炒蔬菜,卷起来。

5.切成小份,套上甜椒圈,装盘,配上甜面酱或者辣椒酱、果醋等。

小贴士: 亦可加上冬笋、 木耳、 香菇等自己喜欢的各种时令蔬菜, 也很好吃。

四、(略)

五、干煸素肉丝 材料:大豆蛋白素肉丝、芹菜、干红椒 调料:姜、酱油、精盐、白糖、花椒粉、植物油、玉米淀粉 做法: 1.将大豆蛋白素肉丝用水泡软后, 挤干水份, 加少许玉米抓捏使之蘸上淀粉。

2.芹菜去叶洗净切成长丝,葱姜洗净切丝。

3.坐锅点火放入植物油,先用小火煸香干辣椒,待油温 6 成热时,放入大豆 蛋白素肉丝,姜丝煸炒, 4.待素肉丝炒好后,再加入芹菜丝,精盐,酱油,白糖,葱丝,辣椒粉,花 椒粉翻炒均匀出锅即可。

热炒菜

六、鸡腿菇炒芥兰 材料:鸡腿菇、芥兰 调料:橄榄油、生粉、素蚝油、素高汤、香油、盐 做法: 1.鸡腿菇洗净,切成滚刀块片; 2.芥兰洗净横切两半,摘成 5 寸长段,用开水氽熟装盘; 3.将 1/2 汤匙生粉和 3 汤匙素高汤调匀成生粉水备用。

4.开锅生火加点植物油,倒入鸡腿菇拌炒 1 分钟,加入素蚝油、盐、少许素 高汤翻炒均匀,浇入生粉勾薄芡后。

放在芥兰菜的一头。

5.淋上橄榄油便可。

小贴士:鸡腿菇的含水量很大,拌炒成菜后极易渗出水分,应用生粉水勾薄 芡,让汤汁变得浓稠,味道更加鲜美。

七、百合素雪螺 材料:魔芋素雪螺、鲜百合、美国甜玉米、青红椒 调料:植物油、盐、蘑菇精、水淀粉 做法: 1.打开素螺稍洗一下,放到开水里烫煮一下捞出备用,甜玉米解冻备用。

2.鲜百合掰成片、青红椒切小棱形片, 3.锅热放少许油,把百合、青红椒先下锅中火爆炒至断生盛起备用; 4.再在锅里放少许油,把甜玉米与焯过水的素螺下锅一起翻炒, 5.再加入百合、青红椒合炒一下,加入盐、蘑菇精调好味道后,再加少许水 淀粉勾芡,炒匀后即可出锅。

八、松茸炒牛柳 材料:松茸、杏鲍菇、素牛肉片、(或大豆蛋白素肉大片)青红椒适量 调料:太白粉、素高汤、素蚝油、蘑菇精、盐做法: 1.素肉片泡发好,用少许太白粉、蘑菇精、盐,腌捏一下,入锅过油后捞起 沥干。

松茸切片、杏鲍菇、青红椒切片备用; 2.锅底抹油,烧至微热,摆进松茸片烘软至闻到清香味,起锅备用。

3.杏鲍菇切片放进素高汤里滚川一下,捞起备用。

4.两大匙油烧热,放入青红椒、松茸、杏鲍菇拌炒片刻,加入爆炒好的素肉 片,一大匙素蚝油、小半杯素高汤,转旺火快速拌炒,加入加太白粉水勾薄芡即 可。

小贴士:如果用现成的“菩提素牛肉片”拆包与青红椒、松茸、杏鲍菇,加 素蚝油作此菜,会更加便当。

九、桃仁如意菜 主料:黑豆苗(或相思豆苗),核桃仁,精盐、蘑菇精、香油(或橄榄油)各适 量。

做法:

1.将豆苗择洗干净,切成长的段,下沸水锅中焯 1 分钟捞出,注意不要焯得 太熟。

(为使豆苗绿色艳丽,在水中滴几滴无味的植物油) 2.焯后的豆苗用凉水冲一下,沥干水分,放盘中,加精盐、味精、香油。

3.将核桃夹碎后,去掉表皮,装盘。

豆苗放在核桃仁上,吃时拌匀。

小贴士: 因为豆苗形同 “如意” 故民间风俗过年宴席上必须要有一道豆芽菜, 意味着“事事如意”吉祥之意。

十、素蚵仔煎 材料: 酱料: 甜辣酱半碗、 番茄酱半碗、 砂糖半碗、 味增比半碗还少一点免得太咸、 水4碗

粉浆:太白粉 200g、地瓜粉 250g、水 1000g 馅料:金针菇、磨菇、海苔(包寿司用的那种)、白菜或是茼莴皆可做法: 1.切片的磨菇,我们先煎炒过,让磨菇的滋味浓缩,待磨菇出的水都煎到回 乾了就可以放一旁备用。

2.把所有酱料都放进锅内, 味增最好先用个小碗加塬本要入锅的水,先让他 调和溶解再入锅, 或者用把滤网把味增过滤, 这样比较好溶解, 开小火免得烧焦, 一直搅拌到滚为止,然后加入用钛白粉和地瓜粉调好的粉浆 1-2 勺匙略微勾芡, 勾芡的浓度就看个人喜好。

3.取出平底锅热锅后把刚刚调好的粉浆倒入手轻轻一晃锅子, 让粉浆呈现薄 薄均匀的状态就像外面卖蚵仔煎的人一样帅气的感觉。

4.洒上馅料,多寡就看个人,洒上大量的青菜,所以蚵仔煎其实是一道会莫 名吃下大量青菜的料理阿,煎到一定程度就翻面,其实平底锅好不好...真的煎 这个就知道了,这是考验技术还有平底锅实力的时刻,就算你翻的不好,淋上酱 料也看不太出来啦....吃到嘴裡一样美味,所以这种小事情就不用介意了,等待 材料都煎熟了,就可以上桌淋酱,无敌大份量的素食柯仔煎完成。

注:我们故意不要做的太咸,因为这道料理会吃下很多酱料,酥软又煎的焦 脆的饼皮与酱料, 才是素蚵仔煎的重点,内容材料当然可以随自己喜好来构想搭 配,这就是自己在家做的乐趣呢。

十一、西兰花素鲍片 原料: 鲍鱼菇、姜末、素高汤盐、素鲍鱼汁、太白粉水、胡椒粉、生菜叶、西兰花、 适量 做法: 1.鲍鱼菇切成鲍鱼片形状,放在素高汤内煮熟、西兰花用开水焯过。

2.锅内放少许油,将姜末一起爆香,与素鲍汁、盐、胡椒粉、太白粉水勾芡, 淋在鲍鱼菇上。

西兰花点缀在旁边即可上桌。

大 菜

十二、葱烧素海参 材料:魔芋素海参、青菜、黑木耳 调料:植物油、素蚝油、胡椒粉、精盐、蘑菇精、糖、葱、姜、蒜魔芋素海参 做法: 1.青菜洗净、黑木耳用水发好后,用果汁机加水打碎成酱。

2.锅中放冷水烧开,海参与青菜胆一并入锅氽水捞出装盘; 3.锅置油上火烧热,加入木耳酱、素高汤、素蚝油、胡椒粉、精盐、蘑菇精、 葱、姜、蒜,烧汁,用湿淀粉勾芡,浇在素海参上即可上桌。

十三、干炸素肉球 原料:大豆蛋白素肉球、玉米淀粉、(或万用炸粉)植物油、蘑菇精、盐、生 抽 做法: 1.大豆蛋白素肉球浸泡 2-3 小时后,挤干水,再加水挤去水份(不能太干) 2.加盐、生抽酱油,蘑菇精,淀粉(三两大豆蛋白素肉球加两调羹淀粉)捏匀 后,(不能太用力,否则会球会变形) 3.开油锅(放较多油,亦可在油中加入少许花椒、茴香、桂皮,小火炸到香 味出来,再捞出花椒等),油温 5—6 成热时,将加好调料与淀粉的素肉球下锅进 行炸制,待表皮成型后捞起,待油温升到 7 成热,再进行复炸。

至表面金黄即可 捞起装盘。

4.注:三两素肉球最好分成两次下锅,待素肉球表面淀粉凝结成型,要马上 捞起沥干,不能让里面的水份析出,(如果水份析出来,油会爆出油中加水的爆 裂声)待油温升高后再次复炸,这样能保持肉球内面鲜嫩。

特点:此素肉球外面松脆、里面香嫩,可直接炸好吃,亦可再做成红烧狮子 头、茄汁肉丸、粉丝肉丸煲等菜。

小提示:火不可开太大,油温不能过高,否则素肉球表面烧焦,内面还没有 熟。

十四、糖醋菊花鱼 主料:白灵菇 调料:糖醋汁(糖、盐、苹果、柠檬、胡萝卜、白醋、番茄酱、番茄沙司熬 制后,过滤)盐做法: 1.将白灵菇用水焯熟,焯水的时候加入少许盐,然后用刀片成夹刀片 2.夹刀片切法:用直刀平片法将原料片成中间相连的双向夹刀片。

3.然后将夹刀片平放,直刀将刀片切成小条。

注意顶端不要切断,做成菊花 花瓣。

4.使用玉米淀粉将“菊花鱼”全部“花瓣”都均匀沾上淀粉。

5.油温 5—6 成热时,将沾好淀粉的“菊花鱼”进行炸制,表皮成型后捞起, 待油温升到 7 成热,再进行复炸。

6.之后锅底放油,将糖醋番茄汁放入煸香,然后加入水淀粉,大火收汁。

将 做好的糖醋汁浇在“菊花鱼”上即可。

十五、黒椒牛排 材料: 素牛排、(也可以用大豆蛋白素火腿、素鱼、素鸡代)调料:植物油、洋葱碎、蒜蓉少量、蕃茄酱、黑胡椒粉、盐、素蚝油、白糖、 玉米淀粉适量。

做法: 1.锅内放少许植物油,烧热,放入素牛排大火炸到表面金黄,捞出滤油切成 块。

2.蕃茄酱,黑胡椒粉,盐,素蚝油,白糖,玉米淀粉,水先调好,锅内冷油 把洋葱碎,大蒜碎放入爆香后,倒入调好的酱料。

转小火咕嘟一下,中途可用铲 子不停画圈,直到汤汁浓稠即可。

3.最后把黑椒汁浇在炸好的素牛排上就可以了。

4.用素肉大片做法: A、素肉大片用水浸软,加淀粉、少许盐、黑胡椒粉捏匀,外面再蘸上面包 糠,入油锅炸至表面金黄即可,(就这样也可以吃了) B、浇上以上做法 3 的酱汁,即成。

十六、口蘑冬笋烧羊腩 材料:口蘑、冬笋、素羊腩 调料:植物油、葱、姜、红酱油、盐、糖、胡椒粉、淀粉、香油; 做法: 1.口蘑洗净切厚片、冬笋去壳入锅煮熟、捞出切片备用; 2.锅内用少许植物油,加葱、蒜、红酱油、盐、素羊腩、口蘑、冬笋、糖、 胡椒粉煮入味; 3.淋上香油装盘即可。

汤 菜

十七、红油上汤娃娃菜 材料:娃娃菜、素火腿、素高汤粉(或者蘑菇精)、红油(喜欢吃辣者,可以 用辣红油)、盐 做法: 1.将娃娃菜洗净,从底部用刀横竖各划一刀(“十字状”),划的时候不要完 全划开,要连着一点,为了呆会儿煮的时候为了美观更容易成型,不会散掉。

蒜 头也切成蒜茸,素火腿切成丝备用。

2.烧一锅水,待水开时,将切好的娃娃菜放入锅中烫熟(大概三分钟,娃娃 菜很嫩很容易烫软烫熟),然后捞起、沥干水分,盛放至一个较大较深的碗(或盆 子)。

3.将切好的蒜蓉倒入锅中炸至金黄,然后将蒜蓉盛起撒在娃娃菜上。

4.做上汤:往锅里倒两饭碗水,待水开后,调入食盐和素高汤粉(或者蘑菇 精),然后将烧开的汤汁淋在娃娃菜上,撒上素火腿丝,浇上热红油即可。

十八、三鲜竹荪汤 主料:水发竹荪、水发黑木耳、冬笋、绿菜叶 调料:精盐、蘑菇精、姜末、香油、素高汤 做法: 1.竹荪修去两头,洗净切为长段,冬笋切成薄片,木耳洗净去杂质,绿叶菜 洗净切片备用; 2.炒锅下水,加入竹荪、冬笋片、木耳,加入素高汤煮开后,再小火煮一会, 至冬笋烧熟。

3.加入精盐、 蘑菇精、 姜末调味, 上菜前投入绿叶菜叶略烧一下, 淋上香油, 出锅装入大汤碗即可。

小贴士:竹荪在国际上烹有盛誉,价格昂贵,我国人民称之为“山珍之王”,营 养价值很高, 含有多种氨基酸, 特别是谷氨酸含量特别丰富, 有降压、 降胆固醇、 止痛、补气、止咳的作用。

配以香菇、蘑菇,常可作为高血压、冠心病、动脉硬 化、高胆固醇、癌症以及体虚、气血不足等病患的营养保健菜肴食用。

点 心

十九、香糯窝窝头 材料:水磨糯米粉 200 克玉米粉 100 克(不是玉米淀粉哟)白糖 50 克、清水 适量

做法: 1.将糯米粉、玉米粉和白糖一起放入一个大碗内,混合均匀 2.往和好的粉内一点点加入清水,将粉面和成团,并静置 15 分钟 3.将揉好的面团平均分成约 40 克重的小面团 4.将小面团握在左手掌心,右手拇指和食指将面团中间捏成一个窝 5.蒸锅上刷一层薄油,将捏好的窝头放入蒸锅内,大火蒸 10 分钟即可 小贴士: 1.玉米粉不是白色的玉米淀粉哟,而是黄色的直接用老玉米磨碎的粉渣,属 于粗粮 2.如果喜欢口感糍糯,那么可适当增加糯米粉的分量而减少玉米粉的分量; 相反的,喜欢口感粗糙的话就增加玉米粉的分量而减少糯米粉的分量 3.要是喜欢窝头吃起来软的话,和面时可将面团和到耳垂般软度即可,如果 喜欢较硬,那么和面的时候就要少加水,将面团和得稍微干一点

二十、全家福糯米八宝鸭 原料:豆腐油皮、糯米饭、胡萝卜丁、核桃仁、松子、青豆、素海参、南瓜做法: 1.南瓜刻成鸭头及鸭脚,糯米与以上原料先做成八宝糯米饭。

2.腐皮包熟的八宝饭卷,由三个卷盘成成鸭子形状 3.开油锅,油热了之后,用大漏勺托着做好的八宝鸭入油锅稍炸(浸透不了 可用勺子把热油淋在八宝鸭鸭身上面。

)装盘。

4.另用小锅把糖、糖、番茄沙司、淀粉、水,做成酸甜芡汁,浇在八宝鸭上, 就可以上桌了。