油炸花生仁作业指导书

 时间:2020-09-27  贡献者:cpnic.com

导读:油炸花生仁作业指导书,湖南磕得响食品有限公司 生产工艺作业指导书 编写 审核版本:1.0共2页 批 准第1页编号:KDX-ZL-GY-004油炸花生仁工艺作业指导书 。 一、 工艺流程 备料 烫皮 冷却﹑手选 调味 脱皮 装

油炸花生仁作业指导书
油炸花生仁作业指导书

湖南磕得响食品有限公司 生产工艺作业指导书 编写 审核版本:1.0共2页 批 准第1页编号:KDX-ZL-GY-004油炸花生仁工艺作业指导书 。

一、 工艺流程 备料 烫皮 冷却﹑手选 调味 脱皮 装袋 手选 检验、入库 * 下锅油炸 * 起锅二、操作步骤 1、备料 备料工根据日生产计划,填好领料单,经审核批准后,到仓库如实领取各 原料, 并检查各原料质量是否合符加工要求。

发现质量异常与数量不符时, 应该立即向车间主任或课长汇报, 待协调好后才允许开始下道工序的生产。

2、 烫皮 2.1 准备工作 烫皮操作工先开启空压机,待压力升到规定压力后,进入炸油间,将照明 灯与排气扇打开,先检查锅内水位是否正常,检查水温控制表温度是否设 定在 90℃以上(正常设定温度为 90-100℃) ,打开进入烫锅的天然气管道 阀门,打开烫锅上电源开关,启动点火开关,开始加热。

检查油炸锅内油 位,不够时补充至规定油位(油炸锅里植物油正常为 350 公斤左右) ,检查 温度表设定是否在 170℃-175℃,同时打开油炸锅天然气管道阀门,打开 油炸锅电源开关,启动点火开关进行加热。

2.2 将标准包 (50 公斤) 的花生米大致等分为三份, 分别放入三个篾篓框中, 将 一份生花生米倒入烫锅的漏斗筛网中,当烫锅中水温实际温度达到 90 度以 上时,可以启动下降按纽,将花生米缓慢放入热水中,让花生米全部浸入热 水中,立即开始计时,三分钟后,启动上升按纽,将烫好的花生米提出水 面,待水漏完后倒入周转箱中。

然后重复进行下面锅的烫皮。

3、 脱皮 打开脱皮机电源开关,打开自来水冲洗开关,启动脱皮机,将刚烫好 皮的花生均匀地放入脱皮机中进行脱皮,脱好皮的花生米落入周转箱中。

4、 手选 人工对经脱皮机脱皮后没有脱干净的花生皮进行手工挑选, 剔除花生皮与其他 杂质。

5、 下锅油炸 油锅操作人员对脱皮花生米进行外观检查,对脱皮不合格的花生米让手选工 重新挑选脱皮;当油温达到了设定温度(165℃-175℃)时,将合格脱皮花生 米(重 40 公斤)倒入油炸漏斗中,在手动模式下启动下降按纽,缓慢将花生米 浸入油中(注意:不要让油溢出来) ,在 2 分钟之内将花生米全部浸入油中, 此时油温开始下降,水汽开始大量蒸发。

6、 起锅

自花生米浸入油锅中 4 分钟左右,此时锅中水汽减少,锅中气泡明显减小, 这时可以启动上升按纽将炸好的花生米从油中提起出来,油炸漏斗提升到合 适位置让花生米上的油自然漏尽,然后再将油炸漏斗提升到出料位置。

然后 将炸好的花生米倒入周转桶中,运至冷却线。

(1.5 吨花生米耗油 105 公斤) 7、 冷却﹑手选 启动冷却线,打开电扇,将花生米倒入冷却线的装料斗中,花生米在冷却线 上进行冷却,手选员工在冷却线旁进行挑选,把霉变(颜色为焦黄色)花生 米,杂质等挑选出来,花生米经过挑选与振动过筛后入周转箱中。

8、 调味 用磅称从周转箱中称取 10 公斤油炸花生米倒入已启动的拌料器中,加入混合 好的调味粉 280 克(其中细盐 200 克,辣椒粉 30 克,鲜味宝 50 克,经粉碎 后混合均匀,细度 60 目左右) 、辣油 350 克、油炸辣椒 150 克,搅拌均匀(搅 拌时间控制在 1 分半钟。

(此为关键控制点)在包装散装辣子花生时,还应补 加 200 克油炸花椒。

9、装袋 将调好味的花生米倒入已套好塑料袋的周转箱中,待花生米冷却后,将塑料 袋口扎住。

9、 检验、入库 经检验合格后,将包装好的油炸花生米半成品进行入库,并将入库单据交给 生产部主管。

质量标准:油炸花生米半成品质量检验标准。

4.13 填写生产记录,清理现场卫生,设备卫生,关闭水,电,汽,气,门窗。

车 间主任复查现场清理情况,并做好清场记录。

当日生产结束,油锅操作工必 须对油锅中油进行过滤处理,以除去油中碳化物及其它杂质。

第二天重新生 产时,需补充新油至油锅规定刻度。

5.原料标准 生花生米:企业标准 辣椒:企业标准 植物油: 企业标准 鲜味宝:对方企业标准 食盐: 国家标准 辣椒粉: 企业标准 6.主要设备 水煮锅,脱皮机,油炸锅,搅拌机,手选冷却带,调味搅拌机,电风扇,电子称。

 
 

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