[图文]粤菜烹饪知识总复习

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烹饪/美食 家常菜谱 食在好吃73:经典家常粤菜一本就够  本书图文并茂
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粤菜烹饪知识总复习

18. “急火快炒,仅熟为佳”是历代广东厨师均要接受的师训

43. 嫩是质感细腻 , 软滑的表现

11. 尸僵和成熟阶段的肉是新鲜的,自溶则表示腐败现象的开始

21. 皮蛋, 以四川、湖南 、北京、 江苏 、浙江、山东、 安徽 为主要产地

胺,故不宜食用

8. 鱼翅按加工程度分为青翅、明翅、翅饼、水盆翅,其中青翅为未加工的

45. 木耳寄生于枯木上的一种食用真菌,以 湖北、湖南、四川、贵州 为主要产区

23. 从植物(木瓜、菠萝、无花果)中提取的一种蛋白质水解酶是 嫩肉粉 .

10. 鳜鱼、鲈鱼、东星斑、黄花鱼用于原条烹制,须用 夹鳃取脏法 加工

15. 油发需结合碱液浸和用清水浸漂洗, 利用碱的电离作用和脱脂作用脱去油脂 ,使其 清洁干净

18. 牛前腿 葫芦肉 较爽滑,适宜制 作蒸、煀、炒 的食品

13. 菜肴直接命名法 (选择或判断题,注意以下菜名例子)

15. 煨的作用与目的

35. 半煎炸粉适用于猪扒、鸡脯、软鸭等菜式

9. 在菜肴造型艺术中 , 要根据 汁液 的量 , 选择 深浅适度 的器皿

34. 热菜装盘方法:

四、烹调技术篇

氧化作用 、其他作用。

香的特性

50. 勾芡的方式从勾芡的手法分:

浅红色泽,这种色泽能使人产生香浓滋润的感觉;枚肉可为炖品补充鲜味

46. 汤浸的菜肴清鲜、嫩滑、带有汤水鲜味。

汤浸法主要适用于鸡、鸽原料

②色泽以金黄大红为主

滑。

4. 其中 蛋白质、脂肪、糖类 因贮藏化学潜能,又称产热营养素。

19. 人体获取蛋白质量重要的来源是肉、鱼、乳、蛋、豆类、谷类和坚果类食物。

20. 大 豆中蛋白质含量很高,在 35~40%,而且属于完全蛋白质

---亚油酸约 6g ,胆固醇的摄入量应在 300mg 以下

19. 维生素 B2(核黄素)是机体生物组织氧化呼吸过程中不可缺少的物质,也有维护皮 肤健康及防止 末梢神经炎 作用

6. 水质过硬可影响胃肠的消化吸收,导致胃肠功能紊乱,消化不良、腹泻,但经过一段 时间后就会适应,所谓“水土不服”就是这个道理。

25. 龙虾、活蟹、活虾通过蒸汽蒸或水煮、煎、炸等烹调方法后,表面变成鲜红色彩, 其显色物质就是色素细胞所含的胡萝卜素、虾青素等

58. 使用菜点点缀品应注意哪些问题

23. 《饮膳正要》作者在强调营养保健的同时,也重视培养良好的卫生习惯

后浓郁,先优质后一般,酸甜味不宜太早上席。

肉后可用的头和腩计 30%,每千克作价 8元,所用配料计每千克 15元,另外制作鱼青所用 的蛋清每千克 7元, 淀粉每千克 5元, 盐每千克 2元, 味精每千克 20元, 若销售毛利率 52%, 试求该菜肴的售价多少?

二、荔枝味型:

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十、酱香味型:(相当粤菜的酱焖)

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