鱼火锅底料的做法

 时间:2019-09-23  贡献者:牛油火锅底料

导读:【鱼火锅底料】鱼火锅底料的做法_鱼火锅底料配方_鱼,制法:1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后,捞 出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、 三

【鱼火锅底料】鱼火锅底料的做法_鱼火锅底料配方_鱼
【鱼火锅底料】鱼火锅底料的做法_鱼火锅底料配方_鱼

制法:1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后,捞 出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、 三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香, 接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约 1~1?5 小时,至豆瓣水气炒干、香 气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用 小火炒约 15~20 分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至 醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底火锅底料的诀窍

.火锅汤料泡沫多,汤汁发黑,汤料变浑,味道越吃越淡,香料味过浓,牛油味道不纯正……要解决以上问题,请看——如今重庆火锅可谓遍地开花,走在中国的任何 一座城市,几乎都可以闻得到来自重庆火锅那一股独特的又麻又辣的浓香。

但是,很 多火锅师傅在调制重庆火锅时,或多或少都会出现一些问题,如汤料泡沫多,汤汁发 黑,味道越吃越淡,香料味过浓,牛油味道不纯正等。

在这里,笔者结合自己多年的 实践,介绍一下调制重庆火锅底料的几点诀窍。

问题之一:火锅汤料泡沫多 火锅汤料在烧沸时,特别在烫食过程中,往往会泛起一层泡沫,并且很难弄净。

这是一种正常现象,主要有以下几个原因: 1.火锅汤料中含有大量的蛋白质,当汤料被加热到沸腾时,汤料里的蛋白分子便 会因汤料翻滚而发生变化,从而出现泡沫。

锅里的温度越高,泡沫冒得越多。

2.烫食一些带血的荤料,如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。

3.烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料,也是汤料起泡的一个重 要因素。

4.在调制锅底时,掺入的是冷水。

解决方法: 凡是碱发烫食原料,要尽量漂尽碱味。

采用清泡法:一是降低锅底温度,不要使汤料过于沸腾;二是最简单易行的方法, 用勺搅打消泡,或将泡舀走。

在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类(即消泡剂),使汤料清泡。

注意,使用消泡 剂一般为汤料的千分之一,过多反而会使汤料起泡。

问题之二:汤料发黑 质量优良的重庆火锅汤料应色泽红亮,若汤料发黑,其原因可能有以下几个因素: 1.炒制火锅底料时,郫县豆瓣使用过多。

2.炒制时火力过大,且铲动不均匀,造成锅底糊锅现象,最好选用能有效控制火 力的灶来炒。

3.熬制汤料时,所加入的老油炼制不当。

解决方法: 1.因郫县豆瓣的颜色深且发黑,所以其用量要适当。

火锅中加入郫县豆瓣只是使 火锅味道更醇厚,而辣味和色泽多用糍粑辣椒调制,所以郫县豆瓣的用量以不超过糍 粑辣椒用量的 20%为宜。

现在有些火锅师傅在炒制底料时根本就不用郫县豆瓣,直接 用糍粑辣椒进行调制,这样汤料颜色更加红亮,但炒制时一定不能过火,听到油跳动 的声音明显减弱,而糍粑辣椒看上去油润稍带透明,摸上去带酥时即可。

从下糍粑辣 椒到入油炒制成功大约需要一个小时(以液化气炒制为标准),但要根据油的多少、 火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。

糍粑辣椒在飞水之后,一定要用猛火蒸, 这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水分。

炒制时油要稍宽,糍粑辣椒水分稍干,炒 制出来的重庆火锅底料将更佳。

2.炒制火锅底料时须用小火,且要不停地铲动以防止锅底糊锅,从而保证火锅底 料色泽红亮。

如果全用糍粑辣椒炒制底料时,应先用旺火将油烧沸,再将糍粑辣椒徐 徐放入油中,待稍有辣椒浮于油面时即改用小火,这时不用过多铲动,因为这种炒法 一般不会煳锅。

3.虽然人们忌讳说火锅中加了老油,但实际上,重庆火锅都要加老油,这样才能 使味道更加醇厚,出味快,真味香,所以老油的炼制十分重要。

其方法是:将火锅表 面油脂回收后,放入干净的锅中烧沸,然后离火,待老油杂质沉淀后,再舀出表面的 油脂,放入另一净锅中,加少许清水烧沸,离火沉淀杂质后,再舀出表面油脂,依法 炼制 3 至 4 遍,即得清洁卫生、色泽红亮的老油。

在调制火锅汤料时,老油也不能加 得太多,一般以汤料的 1/10 为宜。

但总体上火锅汤料中油的比例不能过少,一般老油 加新炒制底料的火锅油与总汤料(即油与汤的混合物)的比例为 6:10,即油应超过汤, 这样,才能使重庆火锅达到应有的效果。

另外值得注意的是,不管是加郫县豆瓣炒制 的底料,还是全部用糍粑辣椒炒制的底料,待炒制成功后,应将油与渣分开,这样在 调制火锅底料时,才能掌握好油与汤的比例。

4.去掉老油杂质更为简单的方法是:将火锅表层的油舀入净锅后,加少许白矾, 再端到小火上烧干水分后即端离火口,待油冷却即得干净、红亮的老油。

其间要注意 的是:加少许白矾即可;一定要用小火烧干老油中的水分。

问题之三:汤料变浑 汤料变浑后,火锅的风味便差了许多。

造成汤料发浑的原因有火力过大、原料不 干净、老油杂质未除尽以及鸡精质量差等。

解决方法: 1.在烫食过程中,要适度调节火力,不要使汤料过于沸腾。

2.在配制烫食原料时,一定要将其洗干净,漂尽所有的碱。

3.老油一定要除尽杂质。

4.鸡精一定要选用优质鸡精,这是最为关键的一点,如选用劣质鸡精非浑汤不可。

5.花椒应在调制锅底时加入,而且应用料酒洗净。

问题之四:火锅越吃越淡 顾客烫食火锅时,随着烫食原料的增多和烫食时间的延长,火锅的汤汁会逐渐减 少,其香味、麻辣味、咸味、鲜味逐渐减少、变淡,这时许多火锅店向料中添加的是 无味的高汤,火锅的味道则会变得更淡,尤其是无渣火锅,这种现象更为突出。

解决方法:

在烫涮过程中向锅中添加的汤汁,应用单独熬制的红汤。

其熬制方法是将火锅底 料和高汤按 4:6 的比例上小火熬出味即成。

用单独熬制的红汤添加于汤料中,既补充 了消耗的油脂、调味料和水分,又会使火锅风味保持一致。

问题之五:香料味过浓 一些红汤火锅在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味,有的在香料里边甚至还 带有一股药味。

这是因为炒制的师傅担心火锅香味不够而加入了过量的香料。

其实, 炒制重庆火锅底料时加入的香料不宜过多,一般 5000 克底料中所用的香料不应超过 100 克,所用香料的种类也不宜过多。

香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、 草果、香果、丁香等 8 种为宜。

因为香料本身就是中药,用过多种类的香料熬制,不 但不能把香味熬出,反而会因为消杀作用,产生中药味。

问题之六:牛油味不纯正 重庆火锅中或多或少都要加入牛油。

牛油会使火锅增加香味,但有的火锅加入牛 油后,要么没有牛油味,要么牛油味不纯正。

其原因是牛油没有炼制好,或没保管好 所致。

炼制牛油的正确方法:选用新鲜无异味的牛油,洗净后切成小块,放入净锅中, 掺入适量清水,加入蒜仁、姜块、料酒,上火熬至水干且香味溢出时转小火,将油脂 全部熬出后,滤去料渣即得牛油。

若选用市场上炼好的牛油,购回后须再次进行炼制,炼制方法与新鲜牛油相同。

但要注意的是:不管炼制哪种牛油,一定要掌握好火候,炼老了,没有牛油味;炼制 嫩了,则牛油味过浓,并且还会使汤料产生泡沫。

火锅调料 DIY——冬令时节吃火锅,除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外,配上调料也是至关重要的。

自制的“火锅调料”,这样不仅适合自己的口味,而且还可在“调”料中找到乐趣呢。

现介绍几种调料,愿君不妨一试。

(一)棒棒料:芝麻酱(或花生酱)先用冷开水边下边调成厚糊状,再加入已炒好的 红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。

此种调料富有四川辣味,适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

(二)蚝油料:锅内放入植物油,加蒜泥炒香,再放入蚝油继续炒透,后加入少许料 酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。

此种调料适合不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

(三)红油蒜泥料:四川辣酱炒出红油,加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一 起拌调即成。

此种调料辣中带香,适合多种人的口味,宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、 豆腐等主料。

(四)怪味料:红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。

制法先将红椒切细,在锅内加入植物油烧到九成热,放入辣椒细末炒透倒入碗内,然 后加入其他配料一起拌和成糊状即成。

此种调料以辣为主,兼有多种口味,适合配各种荤素菜等主料都可。

(五)乳腐汁料:先将红乳腐压碎,加入少许冷开水拌成薄糊状,再用洁纱布沥去渣 子,放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。

此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。

(六)麻酱料:芝麻酱(或花生酱)用冷开水边下边调成厚糊状,加入少许糖、盐、 生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。

此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。

(七)姜汁料:姜去皮切成末,加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精,再加冷开水拌 匀即可。

此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。

(八)麻酱油料:生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。

此料适配各种火锅。