黄豆酱的制作方法

 时间:2018-06-26 17:47:33 贡献者:难乐一人

导读:黄豆酱的制作方法原料配方黄豆100千克面粉80千克食盐25~30千克,生姜2千克小茴香100克桔皮100克方法一:制作方法1.将黄豆清除杂质后,用清水浸泡发胀,蒸熟至糊状。2.将豆料倒在席上,

黄豆酱的制作,北方人家做酱豆的方法
黄豆酱的制作,北方人家做酱豆的方法

黄豆酱的制作方法 原料配方 黄豆 100 千克 面粉 80 千克 食盐 25~30 千克,生姜 2 千克 小茴香 100 克桔皮 100 克 方法一:制作方法 1.将黄豆清除杂质后,用清水浸泡发胀,蒸熟至糊状。

2.将豆料倒在席上,与面粉相混拌匀,铺成 3 厘米左右厚,在室温 25~30℃的条件下,每天翻动一次,以 后任其发酵,约三五天即可长出深黄色的菌,放到室外晒干即为酱瑛。

3.酱瑛放入缸内,加食盐、生姜等,并翻拌均匀,第二天进行翻缸,以后间隔一天搅动一次。

4.等盐化完,缸内放入酱坯,但注意不要满缸,缸口要留有一定的空间(约离缸口 17 厘米左右),盖上盖, 用石灰泥或黄泥浆封住缸口,不使透气,防止细菌,雨水侵入,以致变质,在阳光下晒 40~50 一即为成 品。

特点:味道独特、是极好的调味品。

方法二:我们农村自制的黄豆酱就是把黄豆煮熟后加小麦面粉后拌匀,然后平铺在匾子里,盖上野地里的 一种蒿菜,发酵后,加水加盐,放在缸里,然后缸放在太阳下暴晒两星期左右就可以了,晒好了以后,再 把你喜欢吃的蔬菜放进去腌渍一下,还有和小干鱼一起蒸一下,啊,那味道真是鲜美。

东北黄豆酱怎么做?(东北土法制作的,能沾生菜吃的)我告诉你哈,我姥姥是这方面的专家: 1,煮黄豆,煮一宿,把水都煮干了(水必须得煮干了,还不能糊锅) ,黄豆成棕黄色(一种非常漂亮的颜 色) 。

自己注意掌握火候。

2,用搅拌机绞碎,比较干的时候,用手在菜板或桌子上做成两块砖头大小的土坯形状。

墩得越紧密实成越 好。

得趁热。

3,放凉了以后,用纸包起来(过去她们用报纸,现在你随便) 。

老人有个说法,在农历 2 月初 2 前后做最 好。

放在有温度和湿度的地方, 23 度左右,不能太干燥(目的是让他发酵) 。

放到农历 4 月初 8,18,28。

4,将它掰开,里外都有醭(一种霉菌) 。

掰成一小块一小块的然后晾(不要晒,空气流通好的地方,晾 3, 4 天左右) 。

盐水:豆子=3:1。

再去烧水化盐,放晾好的豆子,水加到 3 倍,4 倍。

然后放在太阳底下晒,用块布把 你装豆子的容器系好(防灰尘蚊蝇) 。

5,每天把布解开搅拌,早中晚各 3 次,每次 10 分钟。

表面会有沫子,用勺子把它们去掉。

大约如此反复 一个月左右就可食用。

河南东部有一种酱豆,主料是黄豆,制作方法: 首先是要挑选很饱满的大豆作原材料,把选好的豆子用水泡过之后,放在锅里煮熟,空去汤水,盛在干净 的陶盆里,用细纱布遮住,放在热热的炕头上用被子或棉衣捂起来,十几天之后,黄豆的外表长出了一层 像浸过牛奶似的白茫茫的粘膜(就是长毛) ,配上盐、辣椒、姜丝、花椒、茴香等佐料,加入适量的白酒和 西瓜能更好的出味,再装进容器里蒙上纱布进行后期发酵 (太阳暴晒几天) 。

几天之后“发”过来就可以吃了。

吃之前最好再熟一下。

以下一斤黄豆为例。

1)在有持续晴朗天气的日子,取一斤黄豆,提前一天放在清水里洗净浸泡。

2)次日,放在钢锅或别的容器里煮熟,煮的时间尽量长一些。

3)捞起滤一下水,放阴凉处使之变凉。

4)变凉后,拌入半斤面粉(生的) ,拌均匀,用手抓起来能基本成形就可以,摊到一个底部能透气的竹扁 中(不要求有大的孔眼,不要是密封的就可以) ,厚度有手掌那么厚就可以。

盖上布或别的,盖严厚一点为 好。

然后放阴凉处发酵。

5)黄豆与面粉会开始发酵,表现为发热,不要过于好奇频繁地打开看,小心它着凉。

大概过上二天,表面 会出现黄斑、白毛,发酵成功。

这时温度很高,要进行散热:拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻, 竹扁放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。

6)回到常温后,即可以拿到烈日下暴晒,晒的越干越好,至少得三四天。

如果这时候遇上阴雨天,是最麻 烦的,很可能前功尽弃。

7)晒干的豆瓣有一股奇特的香味,闻一闻就知道好坏。

如果你不急着制作豆酱,可以此时收藏起来。

8)如果你希望马上制作豆酱,请取 3、4 两盐。

并提前烧开纯净水一斤多备用,并使之凉快到常温。

将盐 放入豆瓣,逐步加水,浓厚程度可自己掌握。

你可以不用添加任何别的材料,也可以此时添加切好的红辣 椒,生姜等。

不要太稀,也不要太干。

看起来比市面上面的瓶装豆酱稍稀一些就可以。

9)取能密封的玻璃瓶一二只,将下述拌好豆瓣装入,装满四分之三就可以,要不以后会溢出来。

10)接下来有二种方法制作豆瓣酱。

方法一:往瓶内加一二两香油,然后密封,放到凉阴处存入二周或更 长时间之后。

这种方法简单,豆酱非常香。

打开后,油面的杂物除去即可食。

密封存放越久越香。

方法二:将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。

晒越透越好。

中间可 以品尝一下,看成熟没有。

这时如遇上阴雨天,就极可能失败。

我自己做过好几次,有非常成功的,也有失败的。

这两年全是让我妈在乡下替我晒好豆瓣,然后寄给我自 己来做酱,我妈做的全是成功的,没有做不成的。

发酵及发酵后的晒干比较难控制,这一环节“技术性”较 强,同时受天气影响。

晒干后再做酱就相对容易一些,尤其是做密封的那种,几乎不会失败。

豆酱的制作分为三步。

第一步是发酵。

发酵工序一般在伏天进行。

选取上等的黄豆,浸泡后煮熟, 裹上白面,均匀撒放在竹席上,再将竹席移到床底下,盖严被子,让它们慢慢发 酵。

大约一周后,豆子就发酵好了,发好的豆子应该是干燥的,表面呈绿色(其 实就是绿毛),将粘在一起的豆子用手轻轻掰开,再稍微簸一下,干豆就制作好 了。

找一个干燥凉爽的地方收藏好,等待气候合适时再继续加工。

第二步是做酱。

原料:发酵好的干豆,食盐,西瓜,大料,姜丝。

制作时间 一般在立秋以后,根据天气预测,如果今后有三到五天的晴天,就可以加工了。

原料的比例如下,每斤干豆,二两食盐,六、七斤西瓜(毛重),大料十个,掰 开,装入小纱布袋内,封口。

西瓜是做酱的主要原料,最好是九成熟沙瓤的,在

这个季节已经没有优质的本地西瓜了,只能选择西北地区的优良西瓜品种,今年 选得是宁夏的西瓜。

挑十五斤左右的买三个,先打开一个尝尝,如果感觉很好, 剩下的两个西瓜就是当选的了。

我们需要找一个十二寸左右的小缸当容器,小缸不能深,太阳可以直接晒到 缸底。

所有的器具都得用碱水清洗,避免沾染油污。

先将干豆倒入缸内,把西瓜 切成两半,用勺子将瓜瓤挖出,放在缸内,待西瓜放足后,用手将瓜瓤揉碎:放入食盐、大料袋和姜丝,再搅拌均匀,豆酱基本就做好了:

第三步。

这部分比较简单,用一个字概括就是“晒”。

上面提到天气问题, 就是说豆酱做好后需要三到五天的晴天来晒酱。

找一块新的纱布, 洗一下, 拧干, 盖在缸口上,在用线把它绷紧。

古有夸父逐日,今有抱缸逐日,让豆酱充分地再 发酵。

其实盖上纱布有两个作用:防尘和防虫子。

每天早晚各搅拌一次,刚开始 在阳光的作用下会发酵得比较“激烈”,随后会变得比较“柔和”,酱的香气也 会慢慢地挥发出来,一般两个月后基本上就不发酵了,酱也变得粘稠一些,这时 通过日晒可以调节豆酱的粘稠度。

我们可以用干净的容器把酱分装,让我们慢慢 食用,由于食盐的防腐作用,豆酱可以存放很长时间,等到第二年开始做豆时, 也就吃得差不多了。

分装还有一个作用就是万一某瓶变质了,不至于影响一缸。

 
 

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